Υλικά:
½ κιλό φύλλο κρούστας
Περίπου ένα κιλό μυζήθρα
2-3 κρόκους αυγών
1 ως 3 ασπράδια αυγών, ανάλογα πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα
½ κούπα ζάχαρη
1 κοφτή κουταλιά κανέλα
200 γραμμάρια βούτυρο γάλακτος
Για το σιρόπι:
3 κούπες ζάχαρη
2 κούπες νερό
1 ξύλινο κανέλα 5εκ
Το χυμό μισού λεμονιού (και την λεμονόκουπα!)
Επί το έργον:
Ανακατεύουμε τη μυζήθρα με τη ζάχαρη τα αυγά και την κανέλα και με ένα πιρούνι την πατάμε μέχρι να μην έχει κόμπους και να γίνει ένα ομοιογενές κρεμώδες μείγμα.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και όταν έχει λιώσει το μισό, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το υπόλοιπο θα λιώσει από τη θερμότητα του λιωμένου. Πλώνουμε τα φύλλα κρούστας σε πάγκο εργασίας.
Με το μάτι χωρίζουμε τη μακριά πλευρά σε τρία ίσα μέρη και με κοφτερό μαχαιράκι χωρίζουμε το φύλλο σε τρεις λωρίδες. Μπορούμε και να τα κόψουμε όλα μαζί και να δημιουργήσουμε μια στοίβα από την οποία θα κάνουμε ένα φυλλαράκι. Βουτυρώνουμε κάθε λωρίδα και βάζουμε στην άκρη της μια καλή κουταλιά μυζήθρα.
Την απλώνουμε κατά μήκος, τη σκεπάζουμε από την άκρη και από την πλάγια, ξαναβουτυρώνουμε τα αβουτύρωτα μέρη του φύλλου και τυλίγουμε σε ρολό. Αραδιάζουμε τα μπουρεκάκια σε βουτυρωμένο ταψί. Κατάλληλο σε μέγεθος για τις ποσότητες που δίνω, είναι το λαμαρινάκι της ηλεκτρικής κουζίνας.
Όταν τελειώσουμε τα βουτυρώνουμε και από πάνω.
Τα ψήνουμε στους 160- 170 βαθμούς, σε προθερμασμένο φούρνο, στη σχάρα για 50-55 περίπου λεπτά, ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. Ανασηκώνουμε ένα, για να ελέγξουμε αν είναι ψημένα και από την κάτω πλευρά πριν να βγούμε από το φούρνο.
Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού 5 λεπτά (από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός) και περιχύνουμε τα μπουρεκάκια.
Αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι και σερβίρουμε. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα ξανά. Δεν τα σκεπάζουμε (για να μην νοτίσει το φύλλο) μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τότε καλύπτουμε το ταψί με μια πετσέτα. Διατηρούνται 2-3 μέρες εκτός ψυγείου και περισσότερες στο ψυγείο αλλά είναι σαφώς νοστιμότερα τις δύο πρώτες μέρες.
Παρατηρήσεις:
1)Αν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια και υδαρής, βάζουμε ένα μόνο ασπράδι και πιθανόν να γίνει 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ για να μην είναι ρευστό. Μάλιστα καλό είναι να μην αφήσουμε να στραγγίξει από τα πολλά υγρά, τυλιγμένη σε μια καθαρή πετσέτα. Όπως ανέφερα και παραπάνω, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξινή μυζήθρα αν μας αρέσουν οι γλυκόξινες γεύσεις ή οι συνθέσεις γλυκιάς και ξινής.
2)Παλιότερα το βούτυρο που χρησιμοποιούσε σ’ αυτά τα γλυκά ήταν ντόπιο αιγοπρόβειο βούτυρο (στακοβούτυρο) . Για πιο ήπια γεύση βάζω τη μισή ποσότητα τύπου Κερκύρας (ή λιωμένο από βάζο ) και την άλλη μισή αγελαδινό βούτυρο γάλακτος . Αν έχω καλό στακοβούτυρο προσθέτω μια μικρή κουταλιά . Για ακόμη πιο ελαφριά γεύση μπορούμε να βάλουμε πολύ καλής ποιότητας ελαιόλαδο και για άρωμα βουτύρου λίγο στακοβούτυρο.
3)Μπορούμε να φτιάξουμε πρώτα το σιρόπι να κρυώσει και να σιροπιάσουμε ζεστά τα μπουρεκάκια. Γενικά ακολουθούμε τον κανόνα κρύο το ένα –ζεστό το άλλο .
4) Δεν πρέπει να είναι ούτε παραγεμισμένα, ούτε πολύ σφικτά τυλιγμένα γιατί θα σκάσουν στο ψήσιμο. Επίσης δεν πρέπει να είναι πολύ στριμωγμένα στο ταψί για να έχουν περιθώριο και να φουσκώσουν και να σιροπιαστούν καλά.
5)Όπως έχω ξαναπεί οι αναλογίες φύλλου γέμισης δεν είναι εντελώς στάνταρ σ’ αυτά τα γλυκά γιατί άλλος μπορεί να βάζει ελάχιστα περισσότερη ή λιγότερη γέμιση και να έχει έλλειψη ή περισσότερο φύλλο. Κανονίστε πάνω κάτω από την αρχή πόσες λωρίδες φύλλο έχετε και πόσες «μερίδες» θα γίνουν η μυζήθρα. Αν και φυλάσσονται και τα δύο στην κατάψυξη…
Πηγή: cretangastronomy.gr