Μοσχαρίσιες ή χοιρινές οι μπριζόλες είναι εκ των ων ουκ άνευ τις ημέρες της κρεοφαγίας με αποκορύφωμα την Τσικνοπέμπτη. Γίνονται εύκολα και γρήγορα στην ηλεκτρική κουζίνα του σπιτιού μας και τις κάνουμε ζουμερές και πεντανόστιμες στον φούρνο, στο γκριλ ή στο τηγάνι. Προγραμματίζουμε λίγο νωρίτερα το μαρινάρισμα τους, ετοιμάζουμε μια ολόφρεσκη πράσινη σαλάτα και μια πιατέλα τηγανητές πατάτες, βάζουμε και το κρασί στο ψυγείο και είμαστε πανέτοιμοι να διασκεδάσουμε με την οικογένεια ή και την παρέα μας την Τσικνοπέμπτη.
Μπριζόλες ναι, αλλά τι μπριζόλες;
Μοσχαρίσιες μπριζόλες
Σπαλομπριζόλα: Τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Πρόκειται για τις μεγαλύτερες μπριζόλες που δίνει το μοσχάρι – μία σπαλομπριζόλα μπορεί να φτάσει σε βάρος μέχρι 1,2 – 1,5 κιλά! Ιδανικές για ψητές στη σχάρα ή στο γκριλ. Ολόκληρο το κομμάτι μπορεί να ξεκοκαλιστεί και να ψηθεί στο φούρνο – είναι πολύ τρυφερό. Επάνω τους βρίσκεται το καπάκι, που έχει αρκετό συνδετικό ιστό και γίνεται κιμάς.
Μπριζόλα: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται σε συνέχεια των σπαλομπριζολών. Κομμένο σε φέτες με το κόκαλο, είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι (σε λεπτότερες φέτες). Επίσης, ολόκληρο το κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι (καρέ), κάνει για ψητό στο φούρνο.
Κόντρα:Το πίσω μέρος της ράχης του ζώου, σε συνέχεια των μπριζολών. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, κόβεται σε λεπτές μπριζόλες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι αλλά και ξεκοκαλισμένο, τυλίγεται σε ρολό, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο. Η μπριζόλα T-bone περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο (τα χωρίζει ένα κόκαλο σε σχήμα «Τ») – ιδανική για σχάρα, τηγάνι, φούρνο.
Rib eye: Στο πάνω μέρος της σπάλας, κάτω από τις σπαλομπριζόλες, βρίσκεται το rib eye. Τρυφερό κομμάτι κρέατος, κόβεται μπριζόλες για σχάρα, γκριλ) ή στο φούρνο.
Χοιρινές μπριζόλες
Μπριζόλες λαιμού: Ο χοιρινός λαιμός ονομάζεται και ελιά, τράχηλος ή σβέρκος. Έχει αρκετό λίπος, διάσπαρτο σε όλη τη μάζα του κρέατος. Από το λαιμό κόβονται και μπριζόλες με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος (μπορεί να φτάσει το 40%).
Μπριζόλες σπάλας, κόντρα και παΐδια: Εκτός από τις μπριζόλες του λαιμού, οι κρεοπώλες κόβουν μπριζόλες και από το επάνω μέρος της σπάλας, τα πλευρά (παΐδια) και το κόντρα. Είναι μετρίως λιπαρές και ενδείκνυνται για διάφορους τρόπους μαγειρέματος (κυρίως για σχάρα και τηγάνι, δευτερευόντως για φούρνο και κατσαρόλα). Ιδιαίτερα δημοφιλείς οι μπριζόλες από τα παΐδια που έχουν «μπράτσο» (ακρομπρίζολο) με λίπος και το «στρογγυλό», δηλαδή καθαρό ψαχνό. Οι μπριζόλες από τα πλευρά σε ενιαίο κομμάτι (καρέ) είναι ιδανικές για ψήσιμο στο φούρνο.
Μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο;
Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνο ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια που ψήνουμε στη σχάρα δεν έχουν μεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.
