Τα ξερά κουκιά στην Κρήτη
Τα ξερά κουκιά είναι όσπρια που θέλουν μούλιασμα ολονύκτιο να φουσκώσουν και να ενυδατωθούν. Την επόμενη μέρα τους βγάζουμε το μαύρο – μάτι, φρύδι νύχι, πείτε το όπως θέλετε- και είναι έτοιμα για χρήση.
για μεζέ
Στην Κρήτη τα ξαναβάζουν μέσα σε αλατισμένο νερό να νοστιμίσουν και τα σερβίρουν έτσι, βρεχτοκούκια, σαν μεζέ στη ρακή. Σε κάποια χωριά τα έψηναν στη σόμπα ξερά, πριν τα μουλιάσουν και άλλαζε η γεύση τους. Τα λέγανε σουφρούς. Εγώ έκανα ένα συνδυασμό των δύο και σας έγραψα για τα ψητά βρεχτοκούκια που αποκτούν γεύση κάστανου. Στα Σφακιά, τα μισιριωτάκια, τα μικρά μικρά κουκιά τα φουσκώνουν και τα τηγανίζουν με ελαιόλαδο.
για φαγητό
Τα κάνουν γιαχνιστά, σαν τη συνταγή που σας δίνω, απαλά και γλυκά με την αψάδα της ρίγανης στο σερβίρισμα. Ή προσθέτοντας στο μαγείρεμα άνιθο, δυόσμο ή κίμινο, που το αγαπούν πολύ. Το κάνουν στιφάδο, με περισσότερα κρεμμύδια σε φέτες, λίγο ξύδι και κίμινο. Κουκόφαβα, στη ρουστίκ εκδοχή της με τα φλούδια και λευκή χωρίς ντομάτα. Με χόρτα είτε αγριαγκινάρες του βουνού (χόρτα με αγκάθια) είτε του μποστανιού (σπανάκι, σέσκουλα, μάραθο, άνιθο).
Για ξερά κουκιά γιαχνί:
Υλικά
- ½ κιλό ξερά κουκιά
- ½ κούπα ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, σε φέτες
- 1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
- 1 κονσέρβα ντομάτα κονκασέ
- 1 κουταλιά γλυκού ζάχαρη
- ½ κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 δαφνόφυλλα
- 2 κούπες ζεστό νερό
- ½ κουταλιά γλυκού αλάτι
- φρέσκια ρίγανη για το σερβίρισμα
Μέθοδος εκτέλεσης
Βάζουμε τα κουκιά σε μια ευρύχωρη μπασίνα με νερό διπλάσιο σε όγκο, για περίπου 8 ώρες, μέχρι να φουσκώσουν μέχρι την καρδιά τους. «Ξεμυτίζουμε» τα κουκιά, αφαιρώντας με μαχαίρι το μαύρο τόξο τους.
Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο νερό να βράσουν (δυνατός βρασμός) για 10 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στην ίδια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα, τη ζάχαρη, το πιπέρι και τα δαφνόφυλλα. Αν έχετε ξερή φλούδα πορτοκαλιού, προσθέστε δυό λωρίδες!
Μόλις πάρουν βράση, ρίχνουμε τα κουκιά. Καλύπτουμε με το νερό, κλείνουμε με καπάκι την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 30 λεπτά ή όσο ακόμα χρειάζεται να είναι μαλακά τα κουκιά.
Αλατίζουμε το φαγητό, δυναμώνουμε τη φωτιά και ανακινούμε ελαφρώς την ανοιχτή πλέον κατσαρόλα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με ρίγανη.
Πηγή: tastefull.gr
