Ο Τζουλαμάς είναι παραδοσιακό Μεσαρίτικο φαγητό, απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι.
Στη νοτιοκεντρική Κρήτη συνηθίζεται ένα τοπικό έδεσμα που με μια πρώτη ματιά φαίνεται ξένο προς τις γαστρονομικές παραδόσεις του νησιού.
Η ξενική ονομασία του, τζουλαμάς, παραπέμπει σε προϊόν της λόγιας οθωμανικής κουζίνας.
Ωστόσο, τα πράγματα φαίνεται να είναι διαφορετικά.
Πρόκειται για ένα έδεσμα μεταξύ γλυκού και φαγητού, αφού περιέχει ρύζι, συκωτάκια, φιστίκια, σταφίδες, κλεισμένα σε δυο επάλληλα φύλλα, σύμφωνα με τη λογική των ανάλογων γλυκών του αρχαίου κόσμου, με χαρακτηριστικό παράδειγμα το κρητικό γάστριν, που αναφέρεται από τον Αθήναιο, ή τους κοπτοπλακούντες, που συνηθίζονταν στα βυζαντινά χρόνια.
Ο τζουλαμάς αναπτύχθηκε σε μια περιοχή της κεντροδυτικής Μεσαράς, εκεί που από το 16ο αιώνα καλλιεργούνταν το ρύζι, σύμφωνα με ενετικές αρχειακές πηγές.
Οι μαρτυρίες για ορυζώνες στον πλούσιο κάμπο φτάνουν μέχρι τη δεκαετία του 1950.
Η συνταγή:
Υλικά φύλλου
1/2 κιλό αλεύρι
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι αλάτι
1 ποτήρι νερό
(η 1/2 κιλό έτοιμο φύλλο)
Υλικά γέμισης
300 γραμ. συκώτι χοιρινό η καλύτερα αρνήσιο ή 2-3 συκωτάκια κότας η γαλοπούλας
400 γραμ. ρύζι
200 γραμ. σταφίδες(σουλτανίνα)
200 γραμ. φυστίκια καθαρισμένα και χοντροκομμένα(αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, φουντούκια η κουκουνάρια)
1/2 ποτήρι λάδι
αλάτι
πιπέρι
κανέλα,
μοσχοκάρυδο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ζουμί κότας η γάλα
Εκτέλεση
Με τα υλικά του φύλλου ετοιμάζομε μια μέτρια ζύμη και την αφήνομε να ξεκουραστεί.
Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το τσιγαρίζομε με 4 κουταλιές λάδι για 10 λεπτά.
Προσθέτομε 5 ποτήρια νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνομε το ρύζι και το βράζομε λίγο(5-6 λεπτά).Προσθέτομε στη γέμιση αλάτι, πιπέρι, τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ανακατεύομε.
Κατεβάζομε το τσικάλι από τη φωτιά.
Μοιράζομε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγομε 3 φύλλα, το ένα λεπτότερο από τα άλλα. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, απλώνουμε το ένα φύλλο και το πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη.
Στρώνομε πάνω τη μισά γέμιση και πασπαλίζομε πάλι μα κανέλα και ζάχαρη.
Απλώνουμε το λεπτό φύλλο, το λαδώνομε, πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη, στρώνομε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη.
Σκεπάζομε με το τρίτο φύλλο, το ραντίζομε με το υπόλοιπο λάδι και το ζουμί της κότας και πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη(μπορούμε αντί το ζουμί να χρησιμοποιήσουμε 1 ποτήρι γάλα, με το οποίο περιχύνομε τον τζουλαμά στη μέση του ψησίματος).
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο..
Καλή σας επιτυχία.. και καλή όρεξη.
Από τα βιβλία του Νίκου και της Μαρίας Ψιλάκη
Κρητική παραδοσιακή κουζίνα
