(Από το βιβλίο της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη Κρητική παραδοσιακή κουζίνα)
Ο Τζουλαμάς είναι Παραδοσιακό Μεσσαρίτικο φαγητό, απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι.
Πρόκειται για παλαιό Κρητικό φαγητό που κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας άλλαξε ονομασία, χωρίς όμως να έχει σχέση με την τουρκική κουζίνα.
Υλικά φύλλου
1/2 κιλό αλεύρι
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι αλάτι
1 ποτήρι νερό
(η 1/2 κιλό έτοιμο φύλλο)
Υλικά γέμισης
300 γραμ. συκώτι χοιρινό η καλύτερα αρνήσιο ή 2-3 συκωτάκια κότας η γαλοπούλας
400 γραμ. ρύζι
200 γραμ. σταφίδες(σουλτανίνα)
200 γραμ. φυστίκια καθαρισμένα και χοντροκομμένα(αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, φουντούκια η κουκουνάρια)
1/2 ποτήρι λάδι
αλάτι
πιπέρι
κανέλα , μοσχοκάρυδο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ζουμί κότας η γάλα
Εκτέλεση
Με τα υλικά του φύλλου ετοιμάζομε μια μέτρια ζύμη και την αφήνομε να ξεκουραστεί.
Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το τσιγαρίζομε με 4 κουταλιές λάδι για 10 λεπτά.
Προσθέτομε 5 ποτήρια νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνομε το ρύζι και το βράζομε λίγο(5-6 λεπτά).Προσθέτομε στη γέμιση αλάτι, πιπέρι, τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ανακατεύομε.
Κατεβάζομε το τσικάλι από τη φωτιά.
Μοιράζομε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγομε 3 φύλλα, το ένα λεπτότερο από τα άλλα. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, απλώνουμε το ένα φύλλο και το πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη.
Στρώνομε πάνω τη μισά γέμιση και πασπαλίζομε πάλι μα κανέλα και ζάχαρη.
Απλώνομε το λεπτό φύλλο, το λαδώνομε, πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη, στρώνομε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη.
Σκεπάζομε με το τρίτο φύλλο, το ραντίζομε με το υπόλοιπο λάδι και το ζουμί της κότας και πασπαλίζομε με κανέλα και ζάχαρη(μπορούμε αντί το ζουμί να χρησιμοποιήσουμε 1 ποτήρι γάλα, με το οποίο περιχύνομε τον τζουλαμά στη μέση του ψησίματος).
Ψήνομε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο..
Καλή σας επιτυχία.. και καλή όρεξη.
