(από το βιβλίο τής Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη-Κρητική παραδοσιακή κουζίνα)
Ο Τζουλαμάς είναι Παραδοσιακό Μεσσαρίτικο φαγητό, απαραίτητο στο αποκριάτικο τραπέζι.
Πρόκειται για παλαιό Κρητικό φαγητό που κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας άλλαξε ονομασία, χωρίς όμως να έχει σχέση με την τουρκική κουζίνα.
Φροντίζουμε να έχουμε:
υλικά φύλλου
1/2 κιλό αλεύρι
4-5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλάκι αλάτι
1 ποτήρι νερό
(η 1/2 κιλό έτοιμο φύλλο)
υλικά γέμισης
300 γραμ. συκώτι χοιρινό η καλύτερα αρνήσιο ή 2-3 συκωτάκια κότας η γαλοπούλας
400 γραμ. ρύζι
200 γραμ. σταφίδες(σουλτανίνα)
200 γραμ. φυστίκια καθαρισμένα και χοντροκομμένα(αν θέλουμε χρησιμοποιούμε και αμύγδαλα, καρύδια, κάστανα, φουντούκια η κουκουνάρια)
1/2 ποτήρι λάδι
αλάτι
πιπέρι
κανέλα , μοσχοκάρυδο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ζουμί κότας η γάλα
Πως γίνεται:
Με τα υλικά του φύλλου ετοιμάζουμε μια μέτρια ζύμη και την αφήνομε να ξεκουραστεί.
Ψιλοκόβουμε το συκώτι και το τσιγαρίζουμε με 4 κουταλιές λάδι για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε 5 ποτήρια νερό και, όταν πάρει βράση, ρίχνουμε το ρύζι και το βράζουμε λίγο(5-6 λεπτά).Προσθέτουμε στη γέμιση αλάτι, πιπέρι, τους ξηρούς καρπούς, τις σταφίδες, τη μισή ζάχαρη, τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
Κατεβάζουμε το τσικάλι από τη φωτιά.
Μοιράζουμε τη ζύμη σε τρία μέρη και ανοίγομε 3 φύλλα, το ένα λεπτότερο από τα άλλα. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι, απλώνουμε το ένα φύλλο και το πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη.
Στρώνουμε πάνω τη μισά γέμιση και πασπαλίζουμε πάλι μα κανέλα και ζάχαρη.
Απλώνουμε το λεπτό φύλλο, το λαδώνουμε, πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη, στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση και πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη.
Σκεπάζομε με το τρίτο φύλλο, το ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι και το ζουμί της κότας και πασπαλίζουμε με κανέλα και ζάχαρη(μπορούμε αντί το ζουμί να χρησιμοποιήσουμε 1 ποτήρι γάλα, με το οποίο περιχύνουμε τον τζουλαμά στη μέση του ψησίματος).
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο..
Καλή σας επιτυχία.. και καλή όρεξη.
