Γράφει η Χρυσούλα Ντρουμπογιάννη*
Νύκτα στην νύκτα για να σηκωθούν την παραμονή..
Πρώτα ο ένας αδελφός , να πιάσει τις μαγιές, λιγοστές, από την 1 μετά τα μεσάνυκτα, να μην “ανέβει” το ζυμάρι πολύ, αφού έτσι ακριβώς η παράδοση το απαιτεί..
Έπειτα , με ξυπνητήρι, σχεδόν 4 ώρες από το βραδινό καθάρισμα και προετοιμασία του πυρηνόκαυστου φούρνου και μόλις μια ώρα μετά, στις 2 πμ , να κατέβει ο άλλος αδελφός ο μεγαλύτερος, να αρχίσουν μαζί το πλάσιμο, το κυλίνδρισμα, το κόψιμο, το ζύγιασμα και εν τέλει το φτιάξιμο της …λαγάνας!
Μια εβδομάδα νωρίτερα , προηγούνταν συνήθως οι διαβουλεύσεις, μυστικά, με τους άλλους φουρναραίους για την τιμή της…
Έξι φούρνοι, ένας σχεδόν σε κάθε γειτονιά, ήταν πολλοί για μια μικρή πόλη, όπως οι Μοίρες, με δυο μόλις Ενορίες τότε.
Ο ανταγωνισμός πολύς, οι δυνατότητες των φούρνων λόγω πολιτικής, φορολογίας μα προπαντός νοοτροπίας, πολύ περιορισμένες…
Παλαιότερα, ένας τύπος ψωμιού μονάχα, είχε ζήτηση , το χάσικο (τύπου 70%) αυστηρά διατιμημένο από το Κράτος, με τιμή καθορισμένη και καθηλωμένη, όσο και αν πίεζε η πανίσχυρη τότε Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος.
Το μαύρο (από χωριάτικο αλεύρι και ολικής) είχε λιγότερη ζήτηση ως φρέσκο, μα μεγάλη ως ..παξιμάδι!
Απαραίτητο για κάθε οικογένεια στην Κρήτη, όταν τέλειωνε καθημερινά το ψωμί στο τραπέζι!
Τέλος, διάφοροι τύποι από μικρά παξιμάδια (βουτήματα, κουλουράκια) κλπ διάνθιζαν την ρουτίνα ενός φούρνου, μα έβγαιναν, ανάλογα με την ζήτηση, ευκαιριακά!
Όποτε, πανηγυρικά ψωμιά, όπως οι αρτοκλασίες, τα γαμοκούλουρα, τα κουλούρια των μνημοσύνων αντίστοιχα – αφού μέσα στην ζωή είναι και ο θάνατος – τα χριστόψωμα καθώς και οι λαγάνες αποτελούσαν ένα έξτρα, όσο και σημαντικό έσοδο για τους Αρτοποιούς!
Ερχόταν πάντα ο πρεσβύτερος συνάδελφος, εγγύς στα χρόνια μα και στην γειτονία με τον πατερά μου για να συζητήσουν για την τιμή..
Ο κυρ Σταύρος!
Σαράντα χρόνια φούρναρης κι αυτός! Πόσα κι αν είχε ψήσει…
Σκληραγωγημένος, Δωρικός, πεντακάθαρος πάντα, όσο και λεπτός, μαθημένος στη σκληρή δουλεία, με τους ώμους ελαφρά κυρτούς από το βάρος των λαμαρινών, που σήκωνε γενναία όλα τα χρόνια, μαζί με την γυναίκα του.
Γιατί οι όλες οι επιχειρήσεις ήταν αυστηρά οικογενειακές!
Είτε μεταξύ αδελφών, είτε συζύγων!
Σκλαβιά μεγάλη ο φούρνος, το κέρδος αξιοπρεπές μα περιορισμένο τότε, δεν άφηνε στις μικρές πόλεις συνήθως περιθώρια για πρόσληψη σταθερών υπάλληλων!
Περιστασιακά, σε σχόλες και γιορτές, όταν χρειαζόταν, όλη η οικογένεια επιστρατευόταν για να βοηθήσει και προπαντός εμείς τα παιδιά που από φιλότιμο, αγωνιά μα και επιτακτική ανάγκη, κάναμε ό,τι μπορούσαμε και όπου φτάναμε…
Συζητούσαν λοιπόν για την τιμή της λαγάνας, πόσο ήταν πέρυσι, πώς πήγε η ζήτηση, τί λέει η Ομοσπονδία κλπ και όταν κατάληγαν, επιτέλους κάπου, ανελάμβανε εκείνος να το διαβιβάσει και στους άλλους…
Η τιμή θα καθόριζε και το κέρδος, το περιστασιακό μεροκάματο του Φούρναρη που περίμενε αυτή την μέρα για να αποσβέσει παλαιοτέρα έξοδα και να εξοικονομήσει ίσως, επιπλέον κέρδη.
Η τιμή λοιπόν, ήταν καθορισμένη και ιδία για όλους, η ζήτηση όμως;
Το «ρίσκο» μεγάλο.
Πόσες λαγάνες να βγάλει ο καθένας, ώστε να πουληθούν όλες, μέχρι το μεσημέρι;
Γιατί, ως γνωστόν, αν μείνει Καθαροδευτεριάτικη λαγάνα την επομένη, δεν πουλιέται, ούτε τρώγεται!
Ψωμί χωρίς υγρασία, μαγιά συνδυασμένα με προζύμι μπαγιατεύει την ιδία μέρα.
Ξεραίνεται και αχρηστεύεται…
Έτσι, ο ανταγωνισμός μεταξύ των φούρνων τα περιείχε όλα!
Τεχνάσματα, τερτίπια, μυστικές συνταγές, για να νικήσει τελικά, η δεξιοτεχνία κι η επιτηδειότητα που αναδείκνυε την γεύση και την ποιότητα.
Οι καλύτερες λαγάνες είχαν, κατά κανόνα και την μεγαλύτερη ζήτηση!
Όμως, παιζοντουσαν πολλά…
750 τα γραμμάρια συνήθως, με φύρα και τιμή που να αγγίζει και να ξεπερνά αυτή του κιλού, του ψωμιού της διατίμησης ( π.χ. θυμάμαι λαγάνα 100 δραχμές αρχές του 1980, όταν το ψωμί έκανε 92 Δρ )!
Το κέρδος ήταν δελεαστικό και με διάφορα τερτίπια μπορεί να μεγάλωνε κι άλλο.
Αν το αλάτι έμπαινε δεύτερο υλικό , μετά δλδ το αλεύρι, σε διπλάσια ποσότητα από το κανονικό, θα κατακρατούσε περισσότερο νερό, αυξάνοντας έτσι την παραγόμενη ποσότητα!
Επίσης, αν η λαγάνα, έμενε λιγότερο χρόνο από όσο χρειαζόταν για να ξεκουραστεί και να αφρατέψει στην στόφα και να δουλέψουν, έστω και βεβιασμένα, οι ζυμομύκητες, γινόταν βαριά, αυξάνοντας ποσότητα και περιθώρια κέρδους!
Το ίδιο και στο ψήσιμο…
Ανύψητη λαγάνα βγαλμένη πρόωρα ίσον μεγαλύτερο κέρδος και πάει λέγοντας!
(Όλα τα παραπάνω σήμερα που έχει απελευθερωθεί τιμή και γραμμάρια «παίζουν» μια χαρά, βολικά και με την λάθος νοοτροπία μας γι’ αυτό και βλέπουμε λαγάνες να απέχουν από την παράδοση αφού δεν κυριαρχεί πλέον το σησάμι μα οι ελιές, οι ντομάτες και τα κρεμμύδια.)
Το μεγάλο στοίχημα επίσης ήταν ποιός θα βγάλει πρώτος λαγάνα καθώς και ποιός θα πουλήσει περισσότερες…
Έτσι από τις 7 π. μ. που ξεκινούσαν τα πρώτα ξεφουρνίσματα και κυριαρχούσε στην γειτονία η μυρωδιά της, ερχόταν ο κόσμος, οι πιο βιαστικοί, παιδιά και μεγάλοι με λαχταρά και χαρά να πάρουν τις πρώτες!
Πλακουτσωτή, αφράτη εσωτερικά όσο έπρεπε, με το σουσάμι αδελφωμένο με το μαυροσήσαμο μα και με λίγο μαραθόσπορο από πάνω για να ξεχωρίζει η γεύση , το ζούληγμα με τα δάκτυλα – σαν πιάνο – και το σπόγγισμα με νερό στο ζυμάρι πριν μπουν τα αρωματικά από πάνω, για να ροδίσει ωραία , συν την κρυφή ποσότητα ζάχαρης – τόσο, όσο για να γίνει κριτσανιστή και νόστιμη – ήταν το μυστικό για την ..δική μας λαγάνα που την απογείωνε σε γεύση όσο και πωλήσεις!
Τουρσί με διάφορα λαχανικά από τον μπακάλη, χαλβά, ελιές, κουκιά βρεμένα ήταν τα συνοδευτικά της, στον πάγκο διπλά στα τελάρα του φούρνου όπου απιθωνόταν ζεστές οι λαγάνες για να τις δοκιμάσουν επί τόπου οι πελάτες – φίλοι, γείτονες και συγγενείς μα και πολλοί άλλοι – και να γιορτάσουμε και εμείς, οι εργαζόμενοι, μαζί τους…
Ο λευκός ταραμάς που τον έφτιαχνε η μάνα αποβραδίς , σε τεράστιες ποσότητες – αφού ψωμί μπαγιάτικο υπήρχε άφθονο – με το λεμόνι (λεμονιά ολόκληρη, δική μας) και χωρίς μίξερ – πού ευκολίες στον Ηπειρώτικο, τότε, τρόπο – τριμμένο και διαλυμένο, με το πιρούνι, στο χέρι ήταν πεντανόστιμος και αποδεδειγμένα προωθητικός στην κατανάλωση της λαγάνας!
Γευόμασταν και εμείς τα παιδιά στο πόδι, βοηθώντας στις πωλήσεις και ώσπου να έρθει το μεσημέρι και να κλείσουμε υποχρεωτικά, την προκαθορισμένη για όλους ώρα είχαμε σχεδόν χορτάσει.
Μαθημένα μαζί με τους δικούς μας, να περνάμε την σχόλη, δουλεύοντας με χαρά…
Μοναχά εκείνοι ήταν κατάκοποι…
Όταν κλείναμε, ίσα που προλάβαιναν ένα μπάνιο και έναν ύπνο απομεσημεριάτικο!
Επτά τ΄ απόγευμα Καθαράς Δευτέρας, έπρεπε πάλι να ξαναπιάσουν δουλειά.
Να καθαριστεί ο φούρνος, να πιαστούν οι μαγιές για το ψωμί το καθημερινό, της Τρίτης πια…
Μαγγανοπήγαδο…
Καλή Σαρακοστή!
* Το “e-mesara.gr” ευχαριστεί την κ. Χρυσούλα Ντρουμπογιάννη για το άρθρο που μας έστειλε και δημοσιεύουμε. Γόνος της γνωστής οικογένειας που είχε φούρνο στις Μοίρες για πολλές δεκαετίες και όπως μας είπε το άρθρο είναι διαχρονικό και καλύπτει τις δεκαετίες από το 1960 έως το 1980… Η φωτογραφία – δυστυχώς δεν γνωρίζουμε αυτόν που τη δημοσίευσε για να τον αναφέρουμε, είναι από παραδοσιακό φούρνο της πόλης του Ρεθύμνου
