Η κυρία Μαρία θυμάται ότι από το καλοκαίρι ξεχώριζαν ένα γουρουνάκι από αυτά που έκτρεφαν και το έσφαζαν τις παραμονές, ώστε να προλάβουν να τελειώσουν τις ετοιμασίες που αφορούσαν την εκμετάλλευση κάθε κομματιού του ζώου, μέχρι την ημέρα των Χριστουγέννων. Και παρ’ όλο που το κρέας ήταν σπάνιο στο σπίτι τους, μπορούσαν να αντισταθούν στον πειρασμό κατά τις ετοιμασίες και να τηρήσουν την νηστεία.
Τι είναι οι ομαθιές και πώς μαγειρεύονται;
Έπαιρναν το παχύ έντερο του ζώου και το έπλεναν καλά. Μετά ψιλόκοβαν κρέας και ετοίμαζαν ένα μίγμα με το ρύζι, σταφίδες, καρύδια, μαϊντανό, μάραθο, δυόσμο και κόλιαντρο που θα αποτελούσε την γέμιση των εντοσθίων. Στο τέλος έβραζαν καλά την παρασκευή, την οποία ονόμαζαν ομαθιές και όταν αποφάσιζαν να τις χρησιμοποιήσουν συνήθως τις έκαναν στα κάρβουνα που έπαιρναν από το μαγκάλι.
Πώς προετοίμαζαν τα λουκάνικα;
Το λεπτό έντερο το ζώου, μετά από καλό πλύσιμο, το φούσκωναν και το κρεμούσαν από τα δοκάρια του σπιτιού και τα άφηναν να στεγνώσουν. Όταν ήταν έτοιμα, τα γέμιζαν με ψιλοκομμένα κομμάτια κρέας που είχαν προσθέσει πιπέρι, κύμινο και αλάτι. Τα λουκάνικα αυτά ήταν διπλά για να μπορέσουν να κρεμαστούν στο τζάκι ώστε να καπνιστούν και να ψηθούν σιγά σιγά με την ζέστη του. Ήταν λέει εκπληκτικό το πως μπορούσαν να συντηρηθούν ακόμα και μετά των Φώτων.
Τίποτα δεν πάει χαμένο!
Φυσικά, στα πλαίσια της κρητικής φιλοσοφίας που έλεγε ότι δεν πετάμε τίποτα, η κυρία Μαρία είπε ότι ακόμα και τα κόκαλα με το λίγο κρέας που είχε απομείνει πάνω, γινόταν μια ωραία σουπίτσα!
Τσιγαρίδες, ο καλύτερος μεζές
Ο καλύτερος μεζές τους, που διατηρούσαν όλο τον χρόνο ήταν οι τσιγαρίδες. Κομμάτια κρέατος με το δέρμα και το λίπος που έβραζαν για αρκετή ώρα, έπειτα αφαιρούσαν λίγο από λιωμένο λίπος που το χρησιμοποιούσαν σε γλυκά αλλά και σε λαδερά και όσπρια για να τα νοστιμίσουν. Το υπόλοιπο τσιγαριζόταν μέχρι να ροδοκοκκινήσει.Στο τέλος το φυλούσαν σε ένα κουρουπάκι που έκλεινε καλά και μια στο τόσο τραβούσαν λίγο κρέας να προσθέσουν στο φαγητό, για να το πάρουν στο χωράφι ή άλειφαν λίγο λίπος στο ψωμί για να τους ”κρατήσει” καλύτερα.
Πότε ξεκινούσαν οι προετοιμασίες για το γεύμα των Χριστουγέννων;
Την παραμονή των Χριστουγέννων, στην οικογένεια της κυρίας Μαρίας, έβραζαν μία κότα ή κόκορα και λίγο χοιρινό για να ετοιμάσουν σούπα με λίγο ρυζάκι, που στο τέλος αυγόκοβαν. Την σούπα την κατανάλωναν μετά την εκκλησία και στο τραπέζι τη συνόδευαν με ψωμί που ζύμωναν οι ίδιοι.Την ημέρα των Χριστουγέννων, οι ετοιμασίες ξεκινούσαν από το πρωί. Τηγάνιζαν συκώτι, έψηναν καλλιτσούνια και άναβαν φωτιά για να πάρουν τα κάρβουνα και να ψήσουν το χοιρινό για το μεσημέρι. Το τραπέζι τους είχε κρέας και σούπα που τυχόν είχε περισσέψει από το προηγούμενο βράδυ, τα κομμάτια χοιρινό που είχαν ψήσει στην σχάρα, λουκάνικο, ομαθιές και φυσικά κρασί από το βαρέλι της οικογένειας. Από τη γιορτινή αυτή μέρα δεν θα μπορούσε να λείψουν τα ξεροτήγανα που είναι το κατεξοχήν εορταστικό γλύκισμα της περιοχής.
Γιατροσόφι για το στομαχόπονο!
Στις ετοιμασίες που έπρεπε να γίνουν μετά την σφαγή του γουρουνιού, πρέπει να προσθέσουμε την δημιουργία της πηχτής και των τσιγαρίδων που ήταν πολύ αγαπημένα πιάτα. Η πηχτή ετοιμαζόταν από το κεφάλι του γουρουνιού και τα πόδια που έβραζαν καλά και σταδιακά γινόταν ένας πηχτός ζελές που ήταν κατά τα λεγόμενα της κυρίας Μαρίας ήταν βάλσαμο για όσους πονούσε το στομάχι. Και επειδή τίποτα δεν πήγαινε χαμένο από το πολύτιμο γουρουνάκι που έσφαζαν, η μεγαλύτερη χαρά της ήταν όταν ο θείος της φούσκωνε την ουροδόχο κύστη του ζώου για να της φτιάξει μια μπάλα να παίξει!
Η κρητική αξιοπρέπεια σε βάθος χρόνου!
Σε κάποια στιγμή, η κυρία Μαρία χαμήλωσε την φωνή της, για να μου πει εμπιστευτικά ότι παρόλο που ήταν και η ίδια σε φτωχή οικογένεια, πάντα άφηναν ένα από εκείνα τα βράδια, λίγα τρόφιμα στην πόρτα οικογενειών που ήταν σε δύσκολη οικονομική κατάσταση για να τα βρουν το πρωί. Προσπαθούσαν να βοηθήσουν ο ένας τον άλλον όσο μπορούσαν, αλλά χωρίς να μαθευτεί από που ήταν το δώρο. Αυτό συνέβαινε σε πολλές γειτονιές, το σημαντικό όμως είναι ο σεβασμός στην αξιοπρέπεια και την κρητική περηφάνια που διέκρινε τους ανθρώπους για τους δικούς της λόγους επιθυμεί να παραμείνει ανώνυμη, αλλά σας στέλνει τις καλύτερες και πιο εγκάρδιες γιαγιαδίστικες ευχές της, για υγεία και ευτυχία για όλους! Και υποσχέθηκε να μας πει σύντομα και άλλες περιγραφές από τα παλιά!
Πηγή: Ομφαλός της γης
