Τρυπώσαμε στο εργαστήριο του Betty’s Bakery και μάθαμε πώς να κάνουμε το δικό μας προζύμι. Έξι μέρες θέλει. Μέρα με τη μέρα θα δούμε το αρχικό ζυμάρι μας να φουσκώνει, να γεμίζει με μικρές φουσκάλες αέρα και να μυρίζει έντονα, να μεταμορφώνεται δηλαδή σε προζύμι.
Ελισάβετ Κουλούρη
Υλικά
- 600 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης
- 600 γρ. χλιαρό νερό
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το δυνατό προζύμι των 6 ημερών θα χρειαστούμε 1 μεγάλο δοχείο με καπάκι.
- Προτιμάμε γυάλινο, ώστε να ελέγχουμε την όλη διαδικασία, και με μεγάλο στόμιο, ώστε να μπορούμε να ανακατέψουμε το ζυμάρι.
Ημέρα 1η
- Σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο ανακατεύουμε 100 γρ. αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης με 100 γρ. χλιαρό νερό.
- Κλείνουμε και το αφήνουμε σε σκιερό μέρος για 24 ώρες.
Ημέρα 2η
- Το ζυμάρι μας θα έχει φουσκώσει ελαφρώς και θα έχει αρχίσει να βγάζει μικρές φουσκάλες με αέρα.
- Από τα 200 γρ. ζύμη που έχουμε, κρατάμε τα 100 γρ. και πετάμε τα υπόλοιπα.
- Σε αυτή τη ζύμη προσθέτουμε άλλα 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. χλιαρό νερό.
Ημέρα 3η
- Από τα 300 γρ. ζύμη που έχουμε, κρατάμε τα 100 γρ. και πετάμε τα υπόλοιπα.
- Σε αυτή τη ζύμη προσθέτουμε άλλα 100 γρ. αλεύρι και 100 γρ. χλιαρό νερό.
- Όσο περνούν οι ημέρες, το ζυμάρι θα γεμίζει με μικρές φουσκάλες αέρα και θα αρχίζει να μυρίζει έντονα, σαν να έχει ξινίσει.
Ημέρα 4η-6η
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για άλλες 3 ημέρες. Το προζύμι μας είναι έτοιμο να το χρησιμοποιήσουμε.
Μυστικά
Περίσσεψε προζύμι; Το διατηρούμε σε καλά κλεισμένο βάζο στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες. Θέλουμε να το διατηρήσουμε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα; Μετά τις 10 ημέρες που το προζύμι διατηρείται άνετα στο ψυγείο, αρχίζουμε να το τροφοδοτούμε καθημερινά για 4 ημέρες με 1 κ.σ. αλεύρι + 1 κ.σ. χλιαρό νερό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το διατηρούμε στο ψυγείο. Θέλουμε να το διατηρήσουμε έως έναν χρόνο; Βάζουμε το προζύμι στην κατάψυξη και το διατηρούμε έως και έναν χρόνο. Πριν το χρησιμοποιήσουμε, όμως, το βγάζουμε, το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεπαγώσει και αρχίζουμε να το τροφοδοτούμε ξανά για 4 ημέρες με 1 κ.σ. αλεύρι + 1 κ.σ. χλιαρό νερό. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας το διατηρούμε στο ψυγείο. Έχει κάνει «πέτσα» και μυρίζει έντονα; Είναι απόλυτα φυσιολογικό. Απλώς το ενυδατώνουμε με λίγο νερό ώστε να μαλακώσει, χύνουμε το υγρό και χρησιμοποιούμε το προζύμι κανονικά.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 224.
Πηγή: gastronomos.gr
