Άρθρο Ειδικού Συνεργάτη του “e-mesara.gr”
Με αφορμή την εορτή του Αγίου Αντρέα του επονομαζόμενου “Τρυποτηγανά”θα κάνω μια σύντομη αναφορά στο ελαιόλαδο.
Η λαογραφία θέλει τον Άγιο να τρυπά τα τηγάνια σε όσους δεν έκαναν τηγανίτες, μια που η γιορτή του συμπίπτει με την περίοδο που βγαίνει το πρώτο λάδι .
Κατά τη διάρκεια λοιπόν του τηγανίσματος μια τροφής, ένα μικρό μέρος της λιπαρής ουσίας που χρησιμοποιούμε διαπερνά την τροφή. Η λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται αντικαθιστά μέρος του νερού το οποίο περιέχεται στην τροφή, διεισδύει με την εξάτμιση του στην τροφή και την καθιστά εύγευστη και αρωματική.
Οι διάφορες λιπαρές ουσίες όσον αφορά τη διείσδυση τους στις τροφές κατά το τηγάνισμα συμπεριφέρονται διαφορετικά. Ο F. VARELA το 1980 μελέτησε την κινητικότητα της διείσδυσης του ελαιολάδου στις τροφές, συγκρίνοντας το με άλλες λιπαρές ουσίες. Απέδειξε ότι το ελαιόλαδο απορροφάται στο τηγάνισμα λιγότερο σχηματίζοντας λεπτή, τραγανιστή κρούστα στο τρόφιμο.
Εξ άλλου οι νοικοκυρές γνωρίζουν καλά ότι με ελαιόλαδο οι τροφές είναι λιγότερο λιπαρές και έχουν τραγανιστή υφή.
Συνεπώς χρησιμοποιώντας ελαιόλαδο στο τηγάνισμα οι τροφές περιέχουν λιγότερη λιπαρή ουσία και λιγότερες θερμίδες σε σχέση με αυτές αν τηγανίζονταν με άλλα λάδια.
