Τάρτα μήλου με τραγανό κραμπλ αμυγδάλου

Εξαιρετικά ταιριαστός συνδυασμός, το μήλο και το αμύγδαλο συναντιούνται σε αυτή την τάρτα με τη ζουμερή γέμιση και το τραγανό κραμπλ στην επιφάνειά της.

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά

Υλικά

Μερίδες: 8-12

Ζύμη

• 275 γρ. (2 γεμάτες κούπες) αλεύρι για όλες τις χρήσεις + 90 γρ. (3/4 κούπας) επιπλέον
• 180 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους
• 135 γρ. (1 γεμάτη κούπα) άχνη ζάχαρη
• 45 γρ. (1/2 κούπα) αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη, ή αλεύρι αμυγδάλου (το βρίσκουμε σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ)
• 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
• 2 αυγά μεσαίου μεγέθους

Κραμπλ αμυγδάλου

• 130 γρ. (1 κούπα) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 130 γρ. (περίπου 1 κούπα + 4 κουτ. σούπας επιπλέον) αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη ή έτοιμο αλεύρι αμυγδάλου (βρίσκουμε σε ορισμένα σούπερ μάρκετ)
• 130 γρ. (2/3 κούπας) καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
• 130 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο, σε κύβους

Κομποτέ μήλου

• 500 γρ. μήλα Golden Delicious (τα κίτρινα), καθαρισμένα και κομμένα σε 12 κομμάτια το καθένα
• 200 γρ. (1 κούπα) νερό
• 150 γρ. (3/4 κούπας) λευκή κρυσταλλική ζάχαρη
• 25 γρ. (1/4 κούπας) κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 γρ. (1/4 κούπας) νερό
• 1 κουτ. σούπας κανέλα σε σκόνη

Διαδικασία

Ζύμη

1. Για να φτιάξουμε τάρτα μήλου με τραγανό κραμπλ αμυγδάλου, ξεκινάμε με τη ζύμη και βάζουμε στον κάδο του μίξερ τα 90 γρ. αλεύρι, το βούτυρο, την άχνη, τη σκόνη αμυγδάλου, το αλάτι και τα αυγά.
2. Χρησιμοποιώντας το εργαλείο «φτερό», τα ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά.
3. Προσθέτουμε τα 275 γρ. αλεύρι και ζυμώνουμε ξανά, μέχρι ίσα να το απορροφήσει η ζύμη.
4. Σταματάμε το μίξερ, μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και την τυλίγουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο για 2 ώρες.
5. Μόλις τη βγάλουμε, αφαιρούμε τη μεμβράνη και δουλεύουμε τη ζύμη για λίγο με το χέρι μας πάνω στον πάγκο εργασίας, ώστε να μαλακώσει ελαφρώς.
6. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 23-26 εκ. (δεν χρειάζεται βουτύρωμα) και την πιέζουμε με την παλάμη μας να απλώσει και να καλύψει όλο τον πυθμένα και τα τοιχώματα.
7. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλάστη και να ανοίξουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ., χρησιμοποιώντας και λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει.
8. Βάζουμε την τάρτα για 30 λεπτά στην κατάψυξη. Με αυτόν τον τρόπο δεν θα «μαζέψει» πολύ στο ψήσιμο.
9. Στη συνέχεια την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, για 25 λεπτά.
10. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Κραμπλ αμυγδάλου

1. Βάζουμε όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ και τα ζυμώνουμε με το «φτερό» σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν σε ζύμη.
2. Τυλίγουμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 ώρα.

Κομποτέ μήλου

1. Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε τα κομμένα μήλα.
2. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν (όχι πάρα πολύ, θέλουμε να «κρατάνε» λίγο).
3. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ που έχουμε διαλύσει σε νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει λίγο το σιρόπι. Τέλος προσθέτουμε και την κανέλα.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κομποτέ να κρυώσει.

Συναρμολόγηση

1. Απλώνουμε το κομποτέ μήλου (αφού κρυώσει) μέσα στην ψημένη βάση της τάρτας.
2. Βγάζουμε το κραμπλ από το ψυγείο και το τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη πάνω από την τάρτα, μέχρι να καλύψουμε όλη την επιφάνειά της με κομμάτια ζύμης.
3. Ψήνουμε ξανά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για 20-25 λεπτά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, τεύχος 54.

Πηγή: gastronomos.gr