Σιουφικτά σε σύβραση με κρεμμύδι και τυριά, από το Λασίθι

Φωτογραφία: The eaters / Δημήτρης Αλβανός

Το διασημότερο χειροποίητο ζυμαρικό της Κρήτης μαγειρεύεται στο νησί με χίλιους δυο τρόπους, αλλά τις Απόκριες έχει την τιμητική του σε μια ιδιαίτερη συνταγή, πλούσια και μερακλίδικη, αν και απλή στη σύλληψη. «Σύβραση είναι το τσιγάρισμα κρεμμυδιού σε μπόλικη λιπαρή ουσία, συνήθως λάδι και στακοβούτυρο, που πέφτει καυτό πάνω στα σκεπασμένα με τυρί ζυμαρικά, λίγα λεπτά πριν από το σερβίρισμα», λέει ο Λασιθιώτης σεφ Κωστής Κωστάκης. Πιάτο εξόχως γευστικό, τυπικό της Τυρινής, αφού περιέχει ζυμαρικά, βούτυρο και τυρί, και δεν λείπει από κανένα σπίτι της ανατολικής Κρήτης αυτή την εβδομάδα. Έτοιμα σιουφικτά θα βρούμε σε πολλά παντοπωλεία και φυσικά σε όλα τα μπακάλικα με κρητικά προϊόντα, αλλά τα νωπά χειροποίητα έχουν ξεχωριστή χάρη. Το τυροζούλι φτιάχνεται από τυρόπηγμα αιγοπρόβειου γάλακτος και διατίθεται συνήθως ξηρό, ώριμο. Μαζί με το στακοβούτυρο, το βρίσκουμε σε κρητικά μπακάλικα, αλλά αντικαθίσταται και με ξερό ανθότυρο.

1 ώρα προετοιμασία

20′ μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 20′

Υλικά

Μερίδες: 6

Για τα σιουφικτά (ή 1 1⁄2 πακέτο έτοιμα)

• 250 γρ. αλεύρι σταρένιο, σκληρό + επιπλέον, για το άνοιγμα των φύλλων
•  10 γρ. αλάτι
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  χυμός από 1/2 λεμόνι
•  250 ml νερό

Για το σερβίρισμα

• 50 γρ. στακοβούτυρο ή φρέσκο αγελαδινό βούτυρο
•  50 ml ελαιόλαδο
•  1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
•  250 γρ. τυροζούλι ξηρό (ή ξηρό ανθότυρο Κρήτης)
•  φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Ζύμη σιουφικτών

1. Για να φτιάξουμε σιουφικτά σε σύβραση με κρεμμύδι και τυριά, από το Λασίθι, ξεκινάμε ρίχνοντας στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και τον χυμό και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα (ή τα τρίβουμε με τα χέρια μας), μέχρι να νοτίσει ελαφρά το αλεύρι.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε με τον γάντζο, μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι μαλακό και εύπλα- στο (αν χρειαστεί, ρίχνουμε ελάχιστο νερό επιπλέον), που να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
3. Το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-40 λεπτά.

Μαγείρεμα + Σερβίρισμα

1. Βάζουμε απλωτά μπόλικο αλεύρι σε ένα ταψί.
2. Κόβουμε το ζυμάρι σε 4-5 μέρη και πλάθουμε το καθένα σε λεπτό κορδόνι με πάχος περίπου 1 εκ.
3. Πασπαλίζουμε διαρκώς με αλεύρι όσο πλάθουμε, για να μην κολλάει.
4. Έπειτα, κόβουμε τα κορδόνια σε κομμάτια μήκους 2-3 εκ.
5. Σε αλευρωμένη επιφάνεια, με τα τρία μας δάχτυλα (δείκτης, μέσος, παράμεσος), «σκουφίζουμε» το κάθε κομμάτι, στο μήκος του, δηλαδή το πιέζουμε δυνατά και σκαστά για να λεπτύνει, να κουφώσει (να γίνει λυγισμένο και πολύ λεπτό) για να πάρει το γνωστό σχήμα.
6. Ρίχνουμε τα κομμάτια που φτιάχνουμε στο ταψί με το αλεύρι και το σείουμε για να καλυφθούν και να μην κολλήσουν.
7. Τα αφήνουμε στην άκρη για 1 ώρα, για να στεγνώσουν κάπως.
8. Βάζουμε άφθονο, αλατισμένο νερό να βράσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Κοσκινίζουμε καλά τα σιουφιχτά για να φύγει το περιττό αλεύρι.
9. Μόλις το νερό κοχλάσει έντονα, προσθέτουμε τα σιουφικτά σε δύο τρεις δόσεις και ανακατεύουμε με τρυπητή κουτάλα, με μεγάλες κινήσεις.
10. Τα βράζουμε για 4-5 λεπτά ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Τα στραγγίζουμε καλά σε σουρωτήρι.
11. Για τη σύβραση, σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το στακοβούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να ξανθύνει καλά, χωρίς να ροδίσει.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
13. Σε μεγάλη πιατέλα σκορπίζουμε το μισό τριμμένο τυρί και αδειάζουμε από πάνω τα καυτά σιουφικτά.
14. Σκορπίζουμε πάνω τους το υπόλοιπο τυρί και από πάνω περιχύνουμε με το μείγμα των κρεμμυδιών με τα ζουμιά του.
15. Ρίχνουμε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

Πηγή: Γαστρονόμος