Υλικά
7 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
300 γρ. κολοκυθάκια, καθαρισμένα και κομμένα σε μικρούς κύβους
2 πιπεριές κέρατο, ψιλοκομμένες
το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
3 ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και τριμμένες στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
4 κλωνάρια άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκύθια με τις πιπεριές και το κρεμμύδι, για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να ροδίσουν.
Προσθέτουμε την ντομάτα, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν, προσθέτουμε τον άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε να σκορπιστεί παντού.
Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στη σάλτσα με τα λαχανικά και ανακατεύουμε μέχρι να αναμειχθούν.
Τηγανίζουμε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η ομελέτα από την κάτω πλευρά (ελέγχουμε ανασηκώνοντάς τη με μια σπάτουλα), αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμό της στο γκριλ του φούρνου για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει και από πάνω.
(Αν το χερούλι του τηγανιού δεν είναι μεταλλικό, το καλύπτουμε 2 – 3 φορές με αλουμινόχαρτο.)
Κόβουμε την ομελέτα σε τρίγωνα κομμάτια και σερβίρουμε με τη συνοδεία κρίθινων παξιμαδιών και ντοματοσαλάτας.
