Στο εξωτερικό, η παραγωγή τυριού από νωπό γάλα είναι αρκετά συνηθισμένη και περιλαμβάνει ιδιαίτερα αναγνωρίσιμα προϊόντα (π.χ. Pecorino di Filiano, Cacioricotta, Roquefort, Brie). Στην Ελλάδα, η μέχρι υποχρεωτική (για υγειονομικούς λόγους) παστερίωση του γάλατος για τυροκόμηση, δεν επέτρεπε την παραγωγή τυριού από την πρώτη γάλα. Το νέο πλαίσιο που εισήχθη πρόσφατα επιτρέπει, υπό συνθήκες, την παραγωγή τυριού από νωπό γάλα. Σύμφωνα με το άρθρο 5 παρ. 2, της Υπουργικής Απόφασης (ΥΑ) αριθμ. 3724/162303 του υπουργού Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, ΦΕΚ 3448/22-12-2014, επιτρέπεται κατόπιν απόφασης της αρμόδιας κτηνιατρικής αρχής η παραγωγή τυριών ωρίμανσης τουλάχιστον δύο μηνών από νωπό γάλα.
Τα αποτελέσματα του έργου Raw Cheese, παρουσιάστηκαν στις 16 Ιανουαρίου σε ειδική εκδήλωση που φιλοξενήθηκε στην αίθουσα Seth Frank, της σπουδαστικής Εστίας «Αλίκη Περρωτή», του Perrotis College, στην αμερικανική Γεωργική Σχολής. Καλωσόρισμα απεύθυνε η επικεφαλής του SPMO, Δρ. Η Βίκυ Κρυσταλλίδου, η οποία αναφέρθηκε συνοπτικά στην πορεία του έργου, το έναυσμα για την υλοποίησή του και τις μεγάλες προοπτικές του κλάδου.
Ο επιστημονικά υπεύθυνος του Raw Cheese και διευθυντής Ερευνών του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα, Δρ. Ο Γεώργιος Σαμούρης τόνισε ότι για την παραγωγή του τυριού από την πρώτη γάλα αξιοποιήθηκε η παραδοσιακή τεχνολογία που αποδίδει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της γεύσης, της οσμής και της υφής. «Η πρώτη ύλη ελεγχόταν ολοκληρωμένα και προέρχονταν από την αγελαδοτροφική μονάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, η οποία ακολουθεί συγκεκριμένο πρότυπο ζωοτεχνικής διαχείρισης. Διαμορφώθηκαν απαιτήσεις για την παραγωγική διαδικασία και τη διασφάλιση των χαρακτηριστικών που καθορίζουν την ποιότητα του ημίσκληρου τυριού», ανέφερε. Πρόσθεσε ότι απαραίτητες προϋποθέσεις για την παραγωγή τυριού από την πρώτη γάλα είναι τα ζώα να είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στους ανθρώπους νοσήματα και οι συνθήκες διαχείρισης της εκτροφής που αφορούν την υγιεινή και την άλμηξη να βρίσκονται σε εξαιρετικό επίπεδο.
Γενικά, τα πλεονεκτήματα παρασκευής τυριών από νωπό γάλα είναι:
- Δεν χάνονται τα μοναδικά αρωματικά χαρακτηριστικά που προέρχονται από τη διατροφή των ζώων σε φυσικούς βοσκότοπους.
- Δεν καταστρέφεται η φυσική μικροβιακή χλωρίδα του γάλακτος, η οποία επιδρά στην ωρίμανση του τυριού και στο πλούσιο άρωμα του.
- Δεν καταστρέφονται άλλα ένζυμα ή χρησιμοποιούνται άλλα
- Δεν αποδομούνται οι πρωτεΐνες του γάλακτος από τη δράση της θερμότητας.
Ο διευθυντής του Εργαστηρίου Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ, ο καθηγητής Γεώργιος Αρσένος αναφέρθηκε στην υγεία και την ευζωία των αγγελάδων, από την αρχή των παρασκευασμάτων τους. «Αντικείμενο του έργου Raw Cheese είναι η διαμόρφωση του συστήματος παραγωγής, προώθησης και διάθεσης αγελαδινού τυριού από την πρώτη γάλα με ανώτερα χαρακτηριστικά και παράλληλη οικονομική αξία από την πρότυπη καθετοποιημένη αγελαδοτροφική μονάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής», τόνισε.
Ο Κύριος Ερευνητής του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα, Δρ. Ο Ευδόξιος Ψωμάς είπε ότι το τυρί που παρήχθη ήταν «τύπου γραβιέρα» και παρουσίασε τους τρόπους με τους οποίους απομονώθηκαν αυτόχθονα οξυγαλακτικά βακτήρια.
Τα χαρακτηριστικά ενός ασφαλούς νωπού τυριού
Ο εντεταλμένος Ερευνητής του ΕΛΓΟ Δήμητρα, Δρ. Ο Ιωάννης Σακαρίδης τόνισε ότι «κατά τη διάρκεια του Raw Cheese, οι φυσικοχημικές αντίστοιχες όλων των δειγμάτων τυριού ήταν καλές και στοιχεία με παρόμοια τυριά που παράγονται στην Ελλάδα από παστεριωμένο γάλα» και πρόσθεσε ότι για να παραχθεί ένα ασφαλές νωπό τυρί, χρειάζεται:
- καλής ποιότητας γάλα που προέρχεται από φάρμα με υψηλές απαιτήσεις βιοασφάλειας
- άρμεγμα και επεξεργασία του γάλακτος υπό υγειονομικές συνθήκες
- ωρίμανση του τυριού σε ελεγχόμενο και υγιεινό περιβάλλον
- η εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής και υγιεινής πρακτικής από το προσωπικό
Το προφίλ της Έλληνας καταναλωτή
Από την πλευρά τους, οι Ερευνητές του SPMO, Δημήτριος Μουστάκης και Στυλιανή Ταστσίδου παρουσίασαν το «προφίλ» των ελλήνων καταναλωτών τυριών από την νωπό γάλα, το οποίο είναι:
- εντάσσονται στην ηλικιακή ομάδα 31+
- διαβιούν σε “νοικοκυριά” 3-4 μελών
- διαθέτουν επαγγελματική ή τριτοβάθμια εκπαίδευση
- προτιμούν καταστήματα delicatessen και/ή παράγωγα για την προμήθεια των τυριών τους – για εκείνους η αγορά τυριών από νωπό τυρί είναι απλή διαδικασία
- θεωρούν τα τυριά από νωπό γάλα γευστικά, θρεπτικά και χωρίς ιδιαίτερη τοπική ταυτότητα
Τέλος, ο Farm Manager της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, Δρ. Ο Θεόδωρος Καλλίτσης, τόνισε ότι εξετάζεται σοβαρά το ενδεχόμενο η φάρμα του Ιδρύματος να προχωρήσει στην παραγωγή τυριού από την αρχή της Αγγελαδινής γάλας και παράλληλα παρουσίασε στοιχεία έρευνας για ειδικά προϊόντα όπως τυρί από την πρώτη γάλα.
Το σχετικό έργο, με κωδικό Τ1ΕΔΚ-03989, υλοποιήθηκε από το Γραφείο Διαχείρισης Στρατηγικών Έργων (SPMO) της ΑΓΣ, σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ Δήμητρα και το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του Τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ, με τη συγγραφή. Ένωση μέσω χρηματοδότησης ΕΣΠΑ.
Πηγή: tyrokomos.gr
