Φωτογραφία: Θεοδόσης ΓεωργιάδηςFood styling: Σταυρούλα Φουτσά
Τα τηγάνια περιμένουν ετοιμοπόλεμα για το «εθνικό» φαγητό της 25ης Μαρτίου, που είναι η μέρα που παρά τη νηστεία της Σαρακοστής επιτρέπεται από την εκκλησία η κατανάλωση ψαριού. Και δεν λέμε, με μια ωραία σκορδαλιά, με ψωμί, με πατάτα, με καρύδι, με αμύγδαλο, o μπακαλιάρος είναι ωραιότατος. Αλλά υπάρχουν κι άλλοι δρόμοι. Το παστό ψάρι που τρώμε παραδοσιακά σε όλη την Ελλάδα, το οποίο καθιερώθηκε καθώς κάλυπτε τις ανάγκες των ορεινών που δεν είχαν πρόσβαση στη θάλασσα και ήταν και οικονομικό, μπορούμε κάλλιστα να το μαγειρέψουμε και στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, τιμώντας το έθιμο. Αρχίστε το ξαλμύρισμα και αντί για τηγάνι (εντάξει, τρόπος του λέγειν, σε κάποιες συνταγές θα χρειαστεί σε κάποιο βήμα) βγάλτε από το ντουλάπι ταψί ή κατσαρόλα.
Στον φούρνο ο «φτωχογιάννης» –τον λένε και έτσι τον μπακαλιάρο γιατί είναι ψάρι φτηνό, αν και πλέον το βρίσκει κανείς σε διάφορες ποιότητες και κόστη– γίνεται θαυμάσιο πλακί με γλυκιά, μελωμένη σάλτσα, και τέλεια τσιλαδιά, με μπόλικο ελαιόλαδο (από εκεί κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται και η λέξη) που τη φτιάχνουν πολύ στην Καλαμάτα. Και μια μπακαλεόπιτα, που την συναντάμε στην Κεφαλονιά, με τραγανό φύλλο, και ζουμερή γέμιση, είναι ωραία ιδέα για όσους θέλουν να κάνουν κάτι διαφορετικό. Έχουμε μια πραγματικά ωραία συνταγή της αείμνηστης Εύης Βουτσινά, με πράσα, σταφίδες και δαμάσκηνα. Και επειδή οι Πορτογάλοι είναι εξπέρ στον μπακαλιάρο, σας προτείνουμε να δοκιμάσετε και μια συνταγή της χώρας τους, όπου το παστό ψάρι πρώτα αχνίζεται και μετά μπαίνει στον φούρνο καλυμμένο με μια σκορδάτη κρούστα από ψίχουλα ψωμιού, που με το ψήσιμο ροδίζει. Γίνεται πολύ ωραίο.
Κι η κατσαρόλα βέβαια, μπαίνει δυνατά στο παιχνίδι. Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεμένος με χόρτα τσιγαριαστά και ένα σωρό μυρωδικά γίνεται εξαιρετικός, το ίδιο και με αγκινάρες και κουκιά και ένα λεμονάτο πέστο μυρωδικών. Και μετά είναι κι ο αγειορείτικος, με πατάτες, είτε με λευκή είτε με κόκκινη σάλτσα – παρακάτω θα βρείτε συνταγές και για τις δυο–, ο ουζάτος, που σβήνεται με το γλυκανισάτο απόσταγμα και μαγειρεύεται με μουστάρδα, κάπαρη και δυόσμο, η σαντορινιά μπραντάδα σε μια πολύ νόστιμη παραλλαγή. Σας έχουμε και μια ιταλική συνταγή, baccalà alla Livornese: στο Λιβόρνο ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με κρασί, σκόρδο και δεντρολίβανο και σερβίρεται με ντομάτες, ψημένες στον φούρνο. Και ωραία σούπα μπορούμε να φτιάξουμε με το ψάρι του βουνού: μανιάτικη μπακαλιαρόσουπα αυγολέμονο ή ντοματένια με πατάτες, πράσα και καρότα, μια σπανιόλικη με μπακαλιάρο και ρεβύθια…
Δείτε ΕΔΩ τις 21 συνταγές με παστό μπακαλιάρο του gastronomos.gr/syntages
