Φωτογραφία: Αγγελος Γιωτόπουλος
Συνταγή εμπνευσμένη από το βιβλίο της Χρύσας Παραδείση, «Εικονογραφημένη μαγειρική και ζαχαροπλαστική». Η Παραδείση αναζητούσε διαλεχτές συνταγές από όπου κι αν προέρχονταν. Στο βιβλίο περιγράφει τις μακεδονικές «παππούδες», που τις προτείνει με μια πολύ πλούσια και μάλλον βαριά σάλτσα, την οποία η Γωγώ Δελογιάννη αφαίρεσε από τη συνταγή που έφτιαξε και σέρβιρε τις παππούδες σκέτες ως μεζέ.
45′ προετοιμασία, 50′ ψήσιμο, 2 ώρες αναμονή, Σύνολο: 3 ώρες και 35′
Υλικά
Μερίδες: 6
- 1 αρνίσια συκωταριά, βάρους περίπου 1 κιλού, μαζί με γλυκάδια, καθαρισμένη*
- 80 ml ελαιόλαδο
- 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι ή Καρολίνα Σερρών
- 80 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- λίγη ξερή ρίγανη, τριμμένη
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
- 2 αρνίσιες μπόλιες**
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ψιλοκομμένος δυόσμος και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε τη συνταγή «παππούδες», οι μακεδονικοί τζιγεροσαρμάδες, ξεκινάμε με την γέμιση και ξεπλένουμε καλά τη συκωταριά και τα γλυκάδια με κρύο νερό για να απομακρύνουμε υπολείμματα πηγμένου αίματος και τα σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
- Με ψαλίδι κουζίνας ή με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια του 1 εκ.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τη συκωταριά με τα γλυκάδια της, τα φρέσκα και τα ξερά κρεμμύδια και το ρύζι, για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα με μια ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην προλάβουν να βγουν υγρά από τη συκωταριά και τα υλικά «βράσουν». Μόλις ροδίσει η συκωταριά, σβήνουμε με το ξίδι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε 250 ml νερό, αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη.
- Ανακατεύουμε ξανά και αφήνουμε τα υλικά να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγοβράζουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά.
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
«Παππούδες»
- Κόβουμε τις μπόλιες σε κομμάτια με μέγεθος τέτοιο ώστε ώστε κάθε κομμάτι να μπορεί να τυλίξει μια μεγάλη κουτ. σούπας από τη γέμιση – θα βγουν 10-12 κομμάτια.
- Βάζουμε λοιπόν από 1 κουτ. σούπας γέμιση στην άκρη κάθε κομματιού μπόλιας και τυλίγουμε σφικτά σε πακετάκι, φέρνοντας προς το κέντρο και τα πλαϊνά της μπόλιας, σαν να φτιάχνουμε ντολμαδάκι.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Λαδώνουμε μια σχάρα και τη στερεώνουμε πάνω από ένα ταψί στο οποίο ρίχνουμε λίγο νερό.
- Ακουμπάμε τις «παππούδες» στη λαδωμένη σχάρα, τις σκεπάζουμε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να γίνει η συκωταριά.
- Βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία οι μπόλιες, προσέχοντας όμως να μην παραψηθούν και καούν.
- Τις πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο άνηθο, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις σερβίρουμε πολύ ζεστές, γιατί όσο κρυώνουν πήζει το λίπος της συκωταριάς.
Μυστικά
* Πως παραγγέλνουμε συκωταριά: Αυτό το διάστημα βρίσκουμε κατεψυγμένες συκωταριές που οι κρεοπώλες διατηρούν τον καιρό που υπάρχουν άφθονες φρέσκες. Για τη συνταγή θα χρειαστούμε μια συκωταριά βάρους περίπου 1 κιλού, που θα πρέπει να παραγγείλουμε εγκαίρως. Μια υγιής συκωταριά πρέπει να περιέχει το συκώτι με χρώμα καφεκόκκινο και χωρίς σημάδια ή λευκά «σπυράκια», γλυκάδια λευκά και υπόλευκα με σημάδια κόκκινου αίματος, καρδιά με έντονο κόκκινο χρώμα, και πνευμόνια με έντονο ροδαλό χρώμα.
**Τι είναι μπόλια: Γνωστή και ως «σκέπη», είναι ο λεπτός, λιπώδης ιστός σαν δαντέλα, που περιβάλλει τα σπλάγχνα του ζώου. Είναι νοστιμότατη και ιδανική για να τυλίξει διάφορα εδέσματα, όπως εδώ τις «παππούδες», εμποτίζοντάς τα με νόστιμο λίπος και προστατεύοντάς τα από το κάψιμο. Η καλύτερη είναι από αρνάκι γάλακτος και καλό είναι και αυτή να την παραγγείλουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας. Τη ζητάμε «σιδερωμένη», ίσια δηλαδή, για να λιώσει καλά. Την προετοιμάζουμε ως εξής: Τη βάζουμε σε μια λεκάνη με άφθονο χλιαρό νερό και 2 λεμόνια κομμένα στα τέσσερα ή 1/2 φλιτζ. τσαγιού ξίδι. Αφήνουμε την μπόλια εκεί για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά. Τη στραγγίζουμε, τη μισοσκουπίζουμε και την απλώνουμε προσεκτικά για να μη σχιστεί.
Πηγή: gastronomos.gr
