Είναι Ιούνιος, αλλά το θερμόμετρο δείχνει 9 βαθμούς και το ρολόι έχει μετρήσει δύο γεμάτες ώρες ανάβασης από την πόλη του Ρεθύμνου στο οροπέδιο της Νίδας, μέσα από κλειστές στροφές, ομίχλη και γκρεμνούς με κοφτερά βράχια. Οι κορφές του Ψηλορείτη ολόγυρα αστράφτουν ρόδινες στο πρώτο πρωινό φως: Τίμιος Σταυρός, Σέλα του Διγενή, Αγκαθιάς, Κούσακας, Στολίστρα, Μαύρη Κορυφή. Γκρίζες, καστανές και κόκκινες, κάποιες ολόγυμνες στο αλπικό τους ύψος, για λίγο σε κάνουν να ξεχνάς ότι αναδύθηκαν πριν από εκατομμύρια χρόνια από τα βάθη της θάλασσας. Τι θηριώδεις δυνάμεις γέννησαν τούτες τις κορυφές, τα χάσματα, τους χώνους, όπως λένε εδώ τις καταβόθρες, τις σπηλιές και τα οροπέδια αυτής της οροσειράς! Και η Νίδα, το ψηλότερο και μεγαλύτερο οροπέδιο σε όλη την Κρήτη, απλώνεται ξάφνου ολοπράσινη μπροστά στα μάτια σου, σε μια τελευταία στροφή, απέραντη, περίκλειστη από ψηλές κορφές, καλά κρυμμένη, προστατευμένη και προστατευτική. Ο Δίας δεν θα μπορούσε να γεννηθεί και να ανατραφεί κάπου αλλού, δεν θα μπορούσε αλλού να μάθει να διαφεντεύει τα νέφη και τον κεραυνό.
«Τούτος ο τόπος θέλει ζα μικρά, μα δυνατά»
Το αυτοκίνητό μας κυλά ομαλά πάνω στο καταπράσινο παχύ χαλί που έχει σκεπάσει τον κάμπο, όπως λένε το οροπέδιο οι βοσκοί. Αυτή η παχιά πρασινάδα που φυτρώνει από τις αρχές της άνοιξης είναι η νευρίδα, ένα από τα δεκάδες ενδημικά φυτά της Κρήτης, με επίσημο όνομα παρμένο από την πανάρχαια ονομασία του βουνού: Poligonum idaeum – Πολύγωνο της Ίδης. Οι βοσκοί λένε ότι, όταν το τρώνε τα ζώα τους, τα δόντια τους βάφονται χρυσά, γι’ αυτό το λένε και χρυσόχορτο. Ολόγυρα στα ριζά των βράχων που υψώνονται πάνω από το οροπέδιο, αν κοιτάξεις προσεκτικά, ίσα που διακρίνονται τα μιτάτα των βοσκών, παλιά και νεότερα, σχεδόν αόρατα, φτιαγμένα με την ντόπια πέτρα, αρχιτεκτονική πανάρχαια και σοφή. Σε ένα τέτοιο μιτάτο φτάσαμε αυτό το πρωί, του Ανωγειανού Γιώργη Σταυρακάκη, χτισμένο πάνω σε βράχο, με το μαντρί μπροστά του και τις προβατίνες να αναδεύονται μια ενιαία μάζα, ανυπόμονες να ξεχυθούν στο λιβάδι. «Μικρά ζα θέλει ετούτος ο τόπος για να επιβιώσουν. Μικρά, μα δυνατά», λέει ο Γιώργης για το κοπάδι του. «Άλλοι που αντικατέστησαν τις ντόπιες ράτσες με ξένες, για πιο πολύ γάλα, έχασαν τα ζα τους, δεν αντέχουν εδώ πάνω, στον έναν χρόνο ψοφούν», συμπληρώνει. «Εμείς έχουμε την παλιά ράτσα, μα δεν βγάζει πολύ γάλα», λέει σκυμμένος στο έμπα του πέτρινου μαντριού, καθώς αρμέγει τα γαλάρια πρόβατά του μαζί με τον αδερφό του τον Βασίλη. «Τα λέμε ντόπια και ανάλογα με την εμφάνιση τούς δίνουμε διάφορα ονόματα: κοκκινόματα, όσα έχουν –τα πιο πολλά– κόκκινα μάγουλα, φεγγαρόματα όσα έχουν άσπρα μάγουλα». Απαριθμεί τις ονομασίες από τις προβατίνες, που τις ξεχωρίζει μία μία. «Οι λιβανές με ένα μικρό κοκκινάδι στο μάτι, οι καψαλές με μαύρα πόδια και άσπρες μούρες, οι μαγουλάτες με μαύρο μούτρο με μια γραμμή άσπρη, οι μαυρομούρες με ολόμαυρο μούτρο. Άλλα έχουν κοκκινάδι στα χείλη. Εσύ τα βλέπεις και σου φαίνονται όλα ίδια, μα εμείς μόλις τα δούμε τα δικά μας, τα γνωρίζουμε από μακριά. Όλη νύχτα τα κοπάδια μονοιάζουν όλα μαζί και το χάραμα που πάει ο κάθε βοσκός στο μιτάτο του να αρμέξει, βρίσκει το κοπάδι του εκεί. Ξέρει κάθε κοπάδι πού να πάει, πού είναι το μαντρί του. Ρίξε μια ματιά στις πλαγιές! Ο Ψηλορείτης είναι γεμάτος κοπάδια και γεμάτος οροπέδια, μεγάλα και μικρότερα, αλλά όλα σε πιο χαμηλό ύψος, σαν τα Κόλυντα, το Ζαρό, τη Γέργερη. Γεμάτο το βουνό!».
Το κοπάδι του Γιώργη, αρμεγμένο κι ανάλαφρο, αμολιέται ξέφρενο στον κάμπο και ο ίδιος με τον αδερφό του και τον πεθερό του, επίσης βοσκό, Γιώργη Σαλούστρο τακτοποιούν το μαντρί. Βοσκοί «από τον παππού του παππού», βλέπουν τη μία αλλαγή μετά την άλλη και προσπαθούν να προσαρμοστούν. «Ήταν πιο σκληρή η ζωή παλιά», λένε. «Μένανε οι βοσκοί πάνω στο βουνό όλο το καλοκαίρι, δεν κατεβαίνανε χαμηλά, παρά μια-δυο μέρες τον μήνα. Είχανε και λιγότερα ζώα και έφτανε η τροφή, και ό,τι βγάζανε ήταν καθαρό. Σήμερα στη Νίδα είναι καμιά πενηνταριά βοσκοί, τα κοπάδια έχουν μεγαλώσει και το χορτάρι δεν φτάνει. Παλιά ήτανε, ας πούμε, πέντε βοσκοί κι αρμέγανε εκατό πρόβατα. Τώρα ένας βοσκός αρμέγει τριακόσια. Έρχεσαι εδώ μεσημέρι και το οροπέδιο γεμίζει πρόβατα έως πέρα. Ολόγυρα είναι γεμάτο μιτάτα».
Αόρατα στο άμαθο μάτι, τούτα τα μιτάτα χτίζονται, ανακαινίζονται και συντηρούνται με αυστηρούς περιορισμούς. Η Νίδα ανήκει στο Δίκτυο Παγκόσμιων Γεωπάρκων της UNESCO, είναι προστατευόμενη περιοχή Natura και σημαντικός αρχαιολογικός χώρος που ανήκει στη δικαιοδοσία της αρμόδιας Αρχαιολογικής Υπηρεσίας, η οποία θέτει αυστηρούς περιορισμούς στους βοσκούς, συχνά δυσκολεύοντας την καθημερινότητά τους, όπως για παράδειγμα απαγορεύει την κατασκευή υπόστεγων για τη βροχή. Από την άλλη μεριά, όμως, είναι το ίδιο αυστηρή με την προστασία της χλωρίδας για βοσκή: τον χειμώνα που τα κοπάδια έχουν κατέβει στα χειμαδιά των Ανωγείων, απαγορεύεται η είσοδος των οχημάτων στο οροπέδιο, γιατί κάποιοι μπαίνουν με βαριά αγροτικά και κάνουν σπινιές. «Τον χειμώνα που κάμει ογρασά [υγρασία δηλαδή], το χώμα είναι μαλακό και βουλιάζει, και το χορτάρι φθείρεται με τα λάστιχα από τις ρόδες», λέει ο Γιώργης Σαλούστρος.
 Τα μιτάτα των βοσκών είναι φτιαγμένα με ντόπια πέτρα. |  To πρωινό άρμεγμα έχει ξεκινήσει και οι προβατίνες, ξαλαφρωμένες και ανάλαφρες, ξεχύνονται στον κάμπο, όπως λένε το οροπέδιο της Νίβας οι βοσκοί. |
Όλα αλλάξανε στη βοσκική, μα τα τυριά μένουν τα ίδια
Μέχρι το απόγευμα, στο δεύτερο άρμεγμα της ημέρας, ο καιρός έχει αλλάξει δραστικά. Βαριά σύννεφα σκεπάζουν τις κορφές, ακούγονται μακρινές βροντές και έχει πέσει σκοτεινιά. Η συννεφιά έχει απλωθεί στο οροπέδιο, τα κατάμαυρα σύννεφα τρέχουν από πλαγιά σε πλαγιά. Το χώμα μυρίζει υγρασία και χλόη, σηκώνεται άνεμος και πέφτουν μερικές ψιχάλες. Έρχεται βροχή. Τέτοιες θερινές μπόρες αλλά και όψιμες παγωνιές δεν είναι ασυνήθιστες εδώ πάνω, γι’ αυτό κι «αν δεν δεκαπενταρίσει ο Ιούνης, κουρά δεν γίνεται», λένε τα αδέρφια Σταυρακάκη, που ανέβασαν το κοπάδι τους για τη θερινή βοσκή μόλις πριν από λίγες εβδομάδες, μετά το ξεχείμασμα χαμηλότερα, σε λιβάδια στα Ανώγεια. Παλιότερα τα μετακινούσαν έως τη Μεσσαρά, αλλά τα νοίκια του λιβαδιού εκεί ήταν ακριβά και έτσι προτίμησαν τα κοντινά βοσκοτόπια γύρω από τα Ανώγεια, κι ας τα πιάνει το χιόνι καμιά φορά. Το κρύο όμως και το χιόνι που πέφτει στη Νίδα δεν το πιάνουν τα Ανώγεια, κι ας έχει αλλάξει το κλίμα τα τελευταία χρόνια και τα χιόνια λιγοστεύουν.
Μπαίνω στο μιτάτο τους, που το έχουν επισκευάσει και μεγαλώσει πριν από τρία χρόνια βάζοντας αρμό στην παλιά ξερολιθιά, «για να μη χαλάσει και πέσει». Ίσα που χωρούν δύο κρεβάτια και ένα τζάκι για τα κρύα. Λίγα μέτρα παραδίπλα στέκει ακόμη το παλιό μιτάτο τους, τώρα πια αποθήκη για εργαλεία και αδιάβροχα. «Ήτονε πιο μικρό κι όμως κοιμόνταν εκεί και πέντε άτομα», λέει ο Γιώργης με τον πεθερό του. «Κόβανε αστιβίδες, τις είχανε κάμει στρώμα, βάνανε πάνω τους γαμπάδες, ένα ρούχο παχύ από προβατίσιο μαλλί, με κουκούλα. Τους φτιάχνανε οι γυναίκες, τους πατούσανε ξανά και ξανά και βάζανε και σαπούνι, και τους συμπιέζανε τόσο πολύ που άμα έβρεχε, το νερό δεν σε πέρναγε, αλλά ο γαμπάς γινόταν εκατό κιλά!».
 Ο Γιώργης Σταυρακάκης με τον πεθερό του, Γιώργη Σαλούστρο, πάνε το γάλα προς το παλιό, κυκλικό μιτάτο, σήμερα αποθήκη. |  Tο γάλα του απογευματινού αρμέγματος. |
Στην παρέα έχει προστεθεί η γυναίκα του Γιώργη, η Όλγα Σαλούστρου, Ανωγειανή επίσης, μαζί με τη μικρή της κόρη, τη Μαριάνθη. Τα δύο τσοπανόσκυλά τους, ο Ρουμπάνης και ο Ασπρομπέτης, ένα κουλούκι λίγων μηνών, αλλά θηρίο στο μέγεθος, ανυπομονούν να αμοληθούν στον κάμπο και χαλάνε τον κόσμο με τα γαβγίσματά τους. Ο Γιώργης τα λύνει κι αυτά τρέχουν στο κοπάδι, αναγνωρίζοντάς το από μακριά. Πιάνουμε με την Όλγα κουβέντα για συνταγές, παλιές κυρίως, σαν τις μελιτζάνες με πατάτες, ένα φαγητό του γάμου, όπως του γάμου ήταν και τα ροβίθια με το γουρούνι, βαρύ φαΐ, κι όμως το πρόσφεραν πάντα στους γάμους, που γίνονταν μόνο καλοκαίρι. «Αυτά τα φαγητά τα μαγείρευαν για τα κανίσκια, την προσφορά στους μελλόνυμφους, η οποία συνήθως ήταν ένα γουλίδι, μία μερίδα πρόβατο οφτό. Σήμερα δίνουν ένα ολόκληρο πρόβατο. Κάποια έθιμα, όπως αυτό, διατηρούνται ακόμη, άλλα πάλι έχουν χαθεί, όπως τα προυκιά, τα προικιά δηλαδή, που τα κρεμούσαν σε απλωτούς, σε σχοινιά, έξω από το σπίτι, για να τα δουν όσοι περνούν και να σχολιάσουν την ποσότητα, την αξία και την τέχνη τους», λέει η Όλγα.
Η ίδια έχει μάθει να ράβει τις ανωγειανές φορεσιές και ετοιμάζει μία για τη μικρή της κόρη, τη Μαριάνθη, που πάει στο Δημοτικό και ονειρεύεται να γίνει βοσκοπούλα σαν μεγαλώσει. Ντρέπεται όμως να το λέει στο σχολείο, γιατί τα υπόλοιπα παιδιά την κοροϊδεύουν. Είναι παθιασμένη με τα κοπάδια, η χαρά και η άνεσή της όσο τη βλέπω να τρέχει ανάμεσά τους δεν περιγράφεται. Οι γονείς και ο παππούς της την καμαρώνουν.
Δεν έχουν αλλάξει πολλά μόνο στα έθιμα, αλλά και στην ίδια τη βοσκική. «Τα τυριά είναι τα ίδια», λέει η Όλγα, «αλλά έχουν αλλάξει, ας πούμε, τα τουπιά, τα δοχεία για το γάλα, που κάποτε ήταν ξύλινα. Τα σκεύη αλλάζουν, όχι όμως οι τεχνικές». Η Όλγα τυροκομεί για το σπίτι τυριά με γάλα από τις λίγες αίγες που βόσκουν γύρω από το οικογενειακό μιτάτο. Το γάλα από το κοπάδι το δίνουν στο τυροκομείο του Τραμουντάνη στα Ανώγεια, μα κρατάει κι από αυτό μια ποσότητα μικρή για το σπίτι, για φέτα και μυζήθρα. «Όλα είναι καλά να τα ξέρει κάποιος», συμπληρώνει.
 |  |
«Εδώ είναι ο τόπος μου»
«Η Μαύρη Κορυφή έχει ζωστεί με νέφαλα», λέει η Όλγα. Με γοητεύει αυτή η φράση! «Άκου και τη μαντινάδα της Μαύρης Κορυφής», λέει γελώντας και φωνάζει τον άντρα της, που έχει μόλις τελειώσει το άρμεγμα, για να την απαγγείλει:
«Απ’ την κορφή άμα σε δω,
στα νέφαλα ζωσμένη,
τάξε πως είσαι κοπελιά
με σάρτζα στολισμένη».
Είναι τόσο επιβλητική τούτη η συννεφιασμένη κορφή, που με αυτή την εικόνα παρομοιάζουν μια όμορφη κοπέλα που φοράει τη σάρτζα, την παραδοσιακή ανωγειανή γυναικεία φορεσιά.
Δεν την αλλάζουν τη Νίδα οι βοσκοί, με τίποτα. Είναι άλλωστε και τόπος γεμάτος βότανα. «Πιες γάλα σταβλίσιο και πιες κι αυτό», λέει ο γέροντας Γιώργης Σαλούστρος. «Φάε αυτό εδώ το τυρί, μοσχοβολάει βότανα. Το σταβλίσιο είναι άχυρο σκέτο και γεμάτο φάρμακο. Τα δικά μας τα ζώα, που βόσκουν ελεύθερα και είναι ντόπιες ράτσες, έχουν βέβαια χαμηλότερη απόδοση, αλλά το γάλα τους έχει νοστιμιά. Το ίδιο και το κρέας. Πεντανόστιμο. Γι’ αυτό, όταν το ψήνουμε οφτό, βάζουμε μόνο αλάτι». Ο ίδιος έχει τα δικά του κοπάδια στη Σητεία, ζουν εκεί τα κοπέλια του. Αυτός όμως δεν αποχωρίζεται τη Νίδα και την κόρη του την Όλγα. Πιάνει ψιλόβροχο και η οικογένεια ετοιμάζεται για αναχώρηση για το σπίτι τους στα Ανώγεια. «Πού είναι καλύτερο βοσκοτόπι, εδώ ή στη Σητεία;» τον ρωτάω. «Εδώ βέβαια!» απαντά αμέσως. «Γιατί εδώ είναι ο τόπος μου. Εδώ θα πεθάνουμε, εδώ πα στον κάμπο».
Πηγή: Γαστρονόμος
