Κείμενο – Φωτογραφία: Γιώργος Μαμάκης
Δίμετρους Κρητίκαρους με μουστάκες, μαύρα πουκάμισα και στιβάνια, με όπλα στα χέρια έτοιμα για μπαλοθιές, που σε αναγκάζουν να πίνεις όλη μέρα ρακή.
Αυτό περιμένεις να βρεις εδώ στα Σφακιά, στο οροπέδιο Ασκύφου!
Τους δίμετρους Κρητίκαρους βέβαια τους βρήκα, αλλά δεν είναι να τους φοβάσαι.
Μονάχα μπροστά σε κάτι γέροντες ένιωσα δέος.
Φορούσαν κεφαλομάντιλο κι είχαν στο βλέμμα και στο δέρμα τους γραμμένη όλη τη σοφία των βουνών που τους περιβάλλουν, των Λευκών Ορέων.
Επίσης μπροστά σε σφακιανες γερόντισσες υποκλίθηκα.
Σκληρές και γλυκές την ίδια στιγμή, ικανές για όλα, μα που εύκολα σε καθίζουν στις αυλές τους και σε ταϊζουν πίτες με μυζήθρα και μέλι – μια γεύση που σε «στοιχειώνει» όλο τον χειμώνα.
Ψηλά από το οροπέδιο βρίσκονται τα Λευκά Όρη με δεκάδες κορυφές πάνω από τα 2.000 μ., που κρατάνε χιόνι μέχρι αργά την άνοιξη.
Στις Μαδάρες οι Σφακιανοί κτηνοτρόφοι μεταφέρονται τα καλοκαίρια με τα κοπάδια τους, και στα πρωτόγονα μιτάτα, τους κούμους, φτιάχνουν την ονομαστή σφακιανή γραβιέρα με τη συγκινητική γεύση!
Γεύση γλυκιά με ελαφρά αλμυρή επίγευση, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους 15 κιλά.
Τυρί από το πλούσιο ανοιξιάτικο γάλα, γλυκόφαγο και με σπαρταριστή δροσιά.
Οι εγχώριοι παραγωγοί του Ασκύφου είναι τώρα στο φόρτε τους!
