Κείμενο – Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης
Ήταν μια εποχή που ένα έδεσμα από τα παράγωγα του χοίρου ήταν και οι περιβόητες «τσιγαρίδες», και ειδικά στην Κρήτη ήταν σε περίοπτη θέση!
Δεν υπήρχε σπιτικό στα χωριά που να μην έχει φτιάξει η νοικοκυρά ένα καζάνι τσιγαρίδες.
Όσο πιο μεγάλος ήταν ο χοίρος, τόσες πιο πολλές έβγαιναν α εκελίνες, και φυσικά κρατούσαν περισσότερο χρόνο, ακόμα και μέχρι το Πάσχα!
Οι τσιγαρίδες με μια λέξη, ήταν το τσιγαριστό λίπος κομμένο σε πολύ μικρά κομματάκια.
Μπορούμε και εμείς να φτιάξουμε σήμερα, γιατί η παρασκευή τους είναι στην ουσία πολύ απλή!
Μπορεί ο κόσμος σήμερα να μην πεινάει, αλλά μπορεί όμως να πειραματιστεί έστω και με ένα κιλό λίπος που θα πάρει από τον χασάπη, που είναι φυσικά και πολύ φτηνό! Από την άλλη, η όλη διαδικασία θα είναι σαν να τηρούμε το παλιό μας έθιμο, αλλά και από την άλλη θα μας βοηθήσει να ξαναζήσουμε τα παλιά, που θα μας θυμίσουν τα νιάτα μας!
Ρώτησα την μάνα μου:
-Πόσο μικρά κόβατε μια φορά τα κομμάτια του λίπους;
-Να θυμάσαι παιδί μου πως τα κομμάτια τα κόβαμε κάποτε πολύ μικρά, όσο τα λουκουμάκια!
Καθίσαμε λοιπόν στην καρέκλα όπως παλιά, χρόνια είχα να το κάνω, που ο ένας κρατούσε το κρέας κι ο άλλος το έκοβε με το μαχέρι. Εγώ κρατούσα τις λουρίδες και η μάνα μου έκοβε πράγματι μικρά κομματάκια σαν λουκούμια, και τα έβαζε σε ένα μπολάκι.
-Ήντα θα κάνουμε εδά;
-Εδά θα τα αλατσίσουμε, και μετά θα τα βάλουμε σε μια κατσαρόλα που να μην κολλά.
Ωραία, τα αλατίσαμε και στήσαμε τη κατσαρόλα στο μάτι.
-Πώς θα τα τσιγαρίσουμε, με νερό ή λάδι;
-Παλιά τις βράζανε με νερό, και όταν εξατμιζόταν το νερό, εκείνες κατεβάζανε λάδι και τσιγαριζόταν με το λάδι τους. Εσύ για να μην περιμένεις, βάλε ένα ποτήρι λάδι και άστες να τσιγαρίζονται , και σιγά σιγά θα κατεβάσουν και αυτές το δικό τους.
Έτσι και έκανα, έριξα ένα ποτήρι λάδι και μετά τις τσιγαρίδες.
-Αργή φωτιά θέλει ή δυνατή;
– Όταν αρχίζει να βράζει, χαμήλωσε τη φωθιά , αλλά θα τις ανακατεύεις συνέχεια να μην κολλήσουν.
Πράγματι τις έβαλα και άρχισαν να τσιγαρίζονται και κατέβαζαν το δικό τους λάδι.
Έτσι σιγά – σιγά πέρασε περίπου μια ώρα μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν, και όταν είχαν πάρει χρώμα πριν τσιγαριστούν πολύ, τις κατέβασα. Σε άλλο δοχείο έβαλα τις τσιγαρίδες και σε άλλο το λίπος.
Από την λαχτάρα μου να τις βγάλω από την κατσαρόλα, μου έπεσε μια τσιγαρίδα κάτω, και αμέσως πήγε η Ροδούλα μας η άσπρη σκυλίτσα και την φύλαγε καραούλι μέχρι να χλιάνει, για να μην της την φάει η κόρη της Ρωξάνη! Ήταν τυχερή να δοκιμάσει πρώτη την νέα μας συνταγή!
Σήμερα κάναμε μια αρχή και φτιάξαμε τσιγαρίδες, αλλά όχι μονάχα σαν έθιμο, ούτε μόνο για το «μπλόκ» που έλεγε η διαφήμιση της γιαγιάς για τα γεμιστά της! Εδώ τα φτιπάξαμε για να παίρνουμε στις ελιές αντί κρουασάν! Θα κρατάμε και ένα μισόκιλο μπουκαλάκι κρασί αντί φραπεδάκια! Άμα τελειώσουν λέμε να φτιάξουμε κι άλλες!
Σκοπός μας είναι, την επόμενη φορά να βράσουμε καμιά δεκαριά κιλά χοιρινό, να διαλέξουμε τα κόκκαλα, να το αλατοπιπερώσουμε, και να το βάλουμε σε ένα δοχείο. Όλο το βραστό κρέας να το καλύψουμε με το λίπος από τις τσιγαρίδες μας, κι αν χρειαστεί να συμπληρώσουμε με λάδι. Θα έχουμε έτσι και τα σύγλινα όπως κάναμε και παλιά!
Πολύ χρήσιμα όσο και νόστιμα τα συγλινα, και προπάντων εύκολο και πρακτικό φαγητό!
Τραβάς μια δύο καλές γουλιές κρέας, και είτε τις τηγανίζεις σκέτες ή με αυγά, είτε τις κάνεις τσιγαριστές με τα γιαχνολάχανα, με πατάτες, είτε με μακαρόνια και ντομάτα, μα με χίλιες δυο ιδέες!
Σκέφτηκα πως μια γυναίκα σαν την μάνα μου, μεγάλης ηλικίας, δεν φτάνει μονάχα να έχει το ψυγείο της σακουλάκια με κρέας ψάρι κλπ που θέλουν τον χρόνο τους να μαγειρευτούν. Προτιμότερο θα ήταν να έχει τα σύγλινα που είναι σχεδόν έτοιμο φαγητό, και δεν θα παιδεύεται στο μαγείρεμα.
Κάπως έτσι μεγάλωσαν γενιές και γενιές, προσμένοντας τις γιορτές για να έχουν περισσότερα αγαθά και να περνάνε μια χαρά!
Μπορεί να έφτιαχναν και κάποια λουκάνικα, απάκια ή τσιλαδιά, αλλά εκείνα ήταν σε μικρότερες ποσότητες και έφευγαν γρήγορα. Εκείνα που έμεναν τελευταία ήταν οι τσιγαρίδες και τα σύγλινα. Οι τσιγαρίδες για το κολατσιό και τα σύγλινα σαν φαγητό ήταν πραγματική πολυτέλεια εκείνα τα χρόνια!
Και δεν λέμε πως και λίγη γλίνα άμα κρατήσουμε θα είναι τέλεια για τα τηγανητά μας αυγά!
Πολλές δεκαετίες πίσω
Στα χρόνια της γιαγιάς μας, με τις τσιγαρίδες οι νοικοκυρές έφτιαχναν και τα αξέχαστα τσιγαριδόψωμα, τα οποία μονάχα οι πολύ παλιοί τα θυμούνται. Ανάμεσα στα Χριστόψωμα των Χριστουγέννων έφτιαχναν πάντα και τα ειδικά ψωμιά. Μέσα στα ειδικά αυτά ψωμιά κατά το ζύμωμα, ήταν που έβαζαν στο ζυμάρι μέσα και τσιγαρίδες! Τα ψωμάκι αυτά μόλις έβγαιναν ζεστά – ζεστά από τον φούρνο, ήταν ότι καλύτερο για όσους έχουν σήμερα να θυμούνται! Συνήθιζαν Χριστούγεννα, Πάσχα ή σε ονομαστικές εορτές να πηγαίνουν Χριστόψωμα στην εκκλησία. Ήταν στην ουσία πέντε κουλούρες με πολύ σουσάμι σε ένα πανιέρι, για να μνημονεύσει ο παπάς τους νεκρούς αλλά και υπέρ υγείας για τους ζωντανούς. Άφηναν στο τέλος ένα για τον παπά, ένα δύο μοίραζαν σ τον κόσμο, και έπαιρναν τα υπόλοιπα στο σπίτι. Έφτιαχναν μαζί με τα χριστόψωμα κα διάφορα άλλα ψωμάκια. Εκτός από τσιγαρίδες έφτιαχναν και με σταφίδες. Έφτιαχναν επίσης και τις λεγόμενες «κακαρίστρες»! Εκείνες ήταν ζυμάρι που τους πρόσθεταν κεφάλι, ράμφος, μάτια, κοκορίκο (λοφίο) στο κεφάλι και ουρά. Χάραζαν επίσης στα πλάγια τα φτερά, όπου έμοιαζαν με πουλί, μάλλον με πέρδικα.
Η γιαγιά ρώταγε τα 5 παιδιά της:
-Ποιο κοπέλι θέλει να του κάνω κακαρίστρα;
Φαντάζομαι τη λαχτάρα των κοπελιώ από κάτω! Καμιά φορά τα κοπέλια έφτιαχναν μόνα τους την δικιά του κακαρίστρα ή λαζαράκι αν ήταν ημέρα του Λαζάρου. Έτσι είχαν την υπέρτατη χαρά της Δημιουργίας!
Ήταν πολύ τυχερά όσα παιδιά έζησαν τέτοιες εικόνες, κι ας ήταν φτωχά χρόνια, ήταν όμως γεμάτα αγάπη και έντονα συναισθήματα!
