Κείμενο – φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης
Οι παραδοσιακοί μάγειροι της Κρήτης, ήταν άνθρωποι με φυσικό ταλέντο, με αυξημένη αντίληψη, και με γνώσεις που είχαν μεταδοθεί σε αυτούς από περασμένες γενιές.
Οι μάγειροι βοηθούσαν σε γάμους, αρραβώνες βαφτίσεις, εκκλησιαστικές γιορτές σε πανηγύρια, σε ζεύκι, και γενικά σε μεγάλα γλέντια, που οι δουλειά τους ήταν οι ετοιμασίες που σχετίζονται με το μαγείρεμα. Πολλοί στην Κρήτη πίστευαν ότι το μαγείρεμα κανονικά είναι «αντρική υπόθεση», και αυτό το στήριζαν στην αυξημένη αντίληψη, αλλά και αγάπη που είχαν οι άνδρες κάποιο στον τομέα αυτόν. Βέβαια στη μαγειρική στους γάμους πολλές φορές υπήρχαν και γυναίκες, εξ ίσου άξιες και ικανές, που η φήμη τους φτάνει και μέχρι των ημερών μας. Όλοι οι μάγειροι χωρίζονταν σε δύο βασικές κατηγορίες, οι μάγειροι «στο κελαρικό», και οι μάγειροι «στον ξυλοφουρνο». Κοντά στους μάγειρες στα γλέντια είχαμε και τους παραδοσιακούς σερβιτόρους που βοήθαγαν και εκείνοι γενικά στις δουλειές όπως και οι γυναίκες, αλλά κύρια δουλειά τους ήταν το σερβίρισμα.
Στο κελαρικο
Ο άνθρωπος που είχε ειδικά καθήκοντα αλλά και τις γνώσεις να ξεχωρίζει τα κρέατα ανά κατηγορία, λεγόταν «Κελάρης» και η δουλειά του να αναλαμβάνει το λεγόμενο «κελαρικο». Ο Κελάρης ήταν απαραίτητος, και κυρίως στους γάμους, αλλά και σε κάθε εκδήλωση που περιελάμβανε συνεστίαση, γιατί ήταν εκείνος που παρελάμβανε όλα τα κρεατικά από τα κανίσκια, και ξεχώριζε ποια είναι κατάλληλα για την περίσταση. Ξεχώριζε δηλαδή Ο Κελάρης, ποια προορίζονται για ψητά, ποια κάνουν για βραστά και ποια για οφτά ή ψητά.
Τα βραστά θα μπουν σε καζάνια στη παρασθιά, τα ψητά θα μπουν στα ταψιά με πατάτες και στο φούρνο, ενώ τα οφτά σε ταψιά με κλιματόβεργες. Κάθε καλεσμένος στο γάμο, στο κανίκι του μπορεί να είχε εκτός των άλλων και κρέας, συνήθως ένα γουλίδι, μισό αρνί ή ολόκληρο, ανάλογα την συγγένεια, και αμέσως το παρελάμβανε ο Κελάρης. Αρχικά τα κρέατα της ημέρας τα κρεμούσε προσωρινά στα τσιγκέλια, τα οποία βρισκόταν είτε σε κάποιο δένδρο με δροσερό ίσκιο, είτε σε κάποιο ελεύθερο δροσερό δωμάτιο, αποθήκη κλπ. Εκεί ο κελάρης τα ξεχώριζε σε κατηγορίες, όπως αναφέραμε παραπάνω. Επειδή ακριβώς ήθελε η δουλειά αυτή άνθρωπο με μεγάλη εμπειρία να τα κάνει όλα αυτά, για αυτό δεν αναλάμβανε κανείς άλλος, πέραν του κελάρη.
Στο χωριό μας τη Γαλιά είχαμε την τύχη να έχουμε ικανούς κελάρηδες , και ο καλύτερος στο είδος του ήταν σίγουρα ο γνωστός σε όλους Μανώλης Ζαχαριουδάκης η «Κελάρης» όπως τον αποκαλούσαν, επίσης και ο Μανώλης Μαραγκάκης ή «Μαραγκομανωλης».
Ο Μανώλης ο Κελάρης της Γαλιάς που απεβίωσε μάλιστα πρόσφατα, είχε βοηθήσει με τις υπηρεσίες του σε πολλούς γάμους στο χωριό μας. Οι βοήθεια των μαγείρων, και των κελάρηδων γινόταν εθελοντικά και χωρίς πληρωμή. Ο Κελάρης της Γαλιάς ο Μανώλης, είχε βοηθήσει σε πολλά οικογενειακά τραπέζια γάμων και βαφτίσεων, που είναι βέβαιο ότι σε όλους εμάς θα μείνουν αξέχαστα!
Υπάρχει και μια παροιμία του λαού της Κρήτης, και μάλιστα πολύ γνωστή, που λέει:
«Α που ‘καμε ηγούμενος, ήκαμε και κελάρης»!
Η παροιμία ασφαλώς θέλει να πει, πως για να φθάσει κάποιος ψηλά, όπως ένας Ηγούμενος, πέρασε πρώτα και από τα χαμηλά στάδια, όπως το να βοηθάει στο μαγείρεμα, να σερβίρει κλπ. Από χαμηλά ξεκινά συνήθως κάποιος για να μπορέσει να φθάσει ψηλά, εννοεί ο λαός μας.
Στο ξυλοφουρνο
Ο μάγειρας που θα ανελάμβανε τις δουλειές του ξυλόφουρνου, ήθελε και αυτός να έχει αρκετή πείρα! Έπρεπε ανάλογα τα φαγητά στα ταψιά, ανάλογα τα κρέατα, να είναι σε θέση να γνωρίζει το πόσο δυνατό θα κάνει το φούρνο, βάζοντας τα κατάλληλα ξύλα, αλλά και πόση ώρα θα έχει μέσα τα ταψιά, και κάθε πόση ώρα θα τα γυρίζει να ψηθούν και από κάτω. Ένας έμπειρος στο είδος του στη Γαλιά και σπουδαίος μάγειρας ήταν και ο Καργάκης Ζαχαρίας από το Μονόχωρο ή Καργοζαχάρης, αλλά και ο έτερος Μανώλης Ζαχαριουδάκης, ή Ντουιντο Μανώλης.
Δεν είναι εύκολο να μπορεί κάποιος να γνωρίζει τι κρέας ακριβώς είναι στο κανίσκι, αν προέρχεται από γέρικο ζώο και το κρέας του είναι σκληρό, ή από νεαρό χρονιάρικο ή βυζαστάρι , οπότε εξαρτάται και τι χρόνο χρειάζονται κάθε ένα από αυτά στο ψήσιμο.
Ακόμα δύσκολο είναι να είναι σε θέση να μπορεί ένας μάγειρας να βγάλει τις σωστές μερίδες, ανάλογα τους καλεσμένους να ξέρει τι ποσότητα φαγητού να ετοιμάσει.
Οι μάγειροι λοιπόν που ειδικεύονται στον ξυλόφουρνο, είχαν την ικανότητα να φτιάχνουν κρεατικά με πατάτες, αλλά και ψητά σωστά αλατοπιπερωμένα πάλι σε ταψιά, αλλά στον πάτο του ταψιού είχαν τοποθετήσει κλιματόβεργες. Πάνω εκεί ακουμπούσαν τα γουλίδια, και αφότου ψηνόταν, είχαν το χαρακτηριστικό άρωμα του ψητού κρέατος, που στη Κρήτη πάντα είχε την τιμητική του. Από την άλλη, οι μάγειροι στα χωριά, αναλάμβαναν και τα καζάνια για τα βραστά, τα γαμοπίλαφα, και πιο παλιά «τα ροβίθια με τη κοιλιά γιαχνί», που χρόνια τώρα έχει εγκαταλειφθεί. Υπήρχαν και γυναίκες μαγείρισσες για τα βραστά, που έκαναν απίστευτες νοστιμιές, ακόμα και πατάτες που τις τηγάνιζαν σε μπόλικο λάδι αλλά στο καζάνι που τοποθετούσαν στην παρασθιά. Οι πατάτες ψηνόταν στο καυτό λάδι, φούσκωναν, έκαναν δέρμα απ ‘έξω, και είχαν φανταστική γεύση!
Οι μάγειροι στα χωριά ακριβώς λόγω πείρας, πάντα κατάφερναν και έβγαζαν ασπροπρόσωπους τους ανθρώπους που έκαναν το γλέντι, ποτέ δεν συνέβη η παραμικρή στραβή σε κανένα φαγοπότι.
Οι άνθρωποι αυτοί που βοηθούσαν στο κελαρικό, στο ψήσιμο και γενικά στα μαγειρέματα και σερβιρίσματα, είναι ευλογημένοι από το Θεό, ώστε να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στους συνανθρώπους τους, και για αυτό και πάντα ήταν ιδιαίτερα συμπαθείς από όλους, διότι τους είχαν συνηθίσει σε ευχάριστα γεγονότα.
Σερβιτόροι στα χωριά υπήρχαν περισσότεροι από τους μάγειρες, καθ ότι δεν απαιτούσε η δουλειά αυτή ιδιαίτερες γνώσεις. Πολλοί ήταν εκείνοι που ήταν ταχτικοί στα σερβιρίσματα, και πήγαιναν σε όλους σχεδόν τους γάμους, πέραν εκείνων που βοηθούσαν έκτακτα.
Οι άνθρωποι βέβαια που καλούσαν μάγειρες κελάρηδες και σερβιτόρους, ποτέ δεν τους άφηναν έτσι χωρίς κάποια δώρα στο τέλος. Φεύγοντας τους έδιναν ότι είχαν, συνήθως περισσεύματα από το γάμο, μια μπουκάλα κρασί, κρέας, γαμοκούλουρα κλπ.
Όλα αυτά βέβαια σιγά – σιγά τείνουν να χαθούν, όπως και τα παραδοσιακά γλέντια, και όλα πλέον τα αναλαμβάνει το κέντρο ή η ταβέρνα.
Όμως για εκατοντάδες χρόνια στα χωριά υπήρχε αυτή η ομαδικότητα, και άνθρωποι βοηθούσαν αφιλοκερδώς, που με λίγα λόγια υπήρχε σωστή αλληλεξάρτηση, φιλαλληλία αλλά και αγάπη μεταξύ των συγχωριανών. Ο κόσμος από την καλή σχέση μεταξύ τους, είχε μονάχα να κερδίζει, γιατί πιο πολύ λειτουργούσε η αλληλοβοήθεια παρά η πληρωμή σε χρήμα.
Όσοι πάντως έτυχε να παρευρεθούν καλεσμένοι σε γάμους στα χωριά της Κρήτης, έχουν να το λένε για τις νοστιμιές, αλλά και τη ποικιλία των φαγητών, που μπροστά στη τεχνική των παλιών αυτών μαγείρων, δεν πιάνουν μια οι σημερινοί σεφ της εποχή μας!
