Ο κατάλληλος χρόνος συγκομιδής σε σύγκριση με τους δείκτες ωρίμανσης της Κορωνέϊκης (Olea europea L.) για υψηλή ποιότητα ελαιόλαδου

Το ελαιόλαδο είναι μοναδικό μεταξύ των άλλων φυτικών ελαίων εξαιτίας του χαρακτηριστικού του αρώματος, που αποδίδεται στην ισορροπημένη σύνθεση λιπαρών οξέων και στην παρουσία δευτερευόντων συστατικών, όπως οι πτητικές ενώσεις, σε αντίθεση με τα σπορέλαια στα οποία κυριαρχούν τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο στο μονοακόρεστο ελαϊκό οξύ, το οποίο δεν είναι ευαίσθητο στην οξείδωση, συμβάλλοντας στην υψηλή σταθερότητα και τη μεγάλη διάρκεια ζωής του. Τα μικρά και μερικώς διαλυτά ή μη στο νερό συστατικά του ελαιόλαδου, τα οποία περιλαμβάνουν πολυφαινόλες, τοκοφερόλες και πτητικές ενώσεις, είναι υπεύθυνα για τις ειδικές αισθητηριακές του ιδιότητες και συμβάλλουν στην υψηλή οξειδωτική του σταθερότητα κατά τη διάρκεια παρατεταμένων περιόδων αποθήκευσης. Η σύνθεση κατά τη συγκομιδή επηρεάζει έντονα τη σύνθεση του ελαιολάδου, ιδιαίτερα αυτή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, η οποία εξαρτάται από το γενετικό υπόβαθρο, τις περιβαλλοντικές συνθήκες ανάπτυξης, όπως βιοτικές και αβιοτικές καταπονήσεις, και τις καλλιεργητικές τεχνικές.

Η ωρίμανση της ελιάς ξεκινά με την επιδερμική συσσώρευση ανθοκυανιίνων που προχωρά σταδιακά στο μεσοκάρπιο. Ο δείκτης ωριμότητας (MI) που προτείνεται για τις ελιές από τους Uceda και Frias (1975), λαμβάνει υπόψη τόσο το χρώμα της φλούδας όσο και του πολτού των δρυπών το οποίο κυμαίνεται από βαθύ πράσινο έως μαύρο. Ο δείκτης αυτός είναι ευρέως αποδεκτός, αν και έχει επικριθεί ως υποκειμενικός, διφορούμενος και στερείται ομοιομορφίας μεταξύ των ποικιλιών, εκτός εάν συνδυαστεί με παραμέτρους που σχετίζονται άμεσα με τη βιοχημεία της ωρίμανσης, όπως η περιεκτικότητα σε ανθοκυάνες και η σκληρότητα του καρπού.

Η βελτιστοποίηση του χρόνου συγκομιδής είναι επωφελής για το εισόδημα των ελαιοκαλλιεργητών. Μια πρώιμη συγκομιδή έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός ελαιόλαδου πλούσιου σε φαινολικές ενώσεις και συνήθως ανώτερης θρεπτικής αξίας και αισθητηριακών χαρακτηριστικών, αλλά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λάδι που μπορεί να περιλαμβάνει έντονους χαρακτήρες, όπως υψηλή πικράδα και υπερβολική οξύτητα, που είναι ανεπιθύμητοι σε ορισμένες περιπτώσεις. Η συγκομιδή οδηγεί σε αυξημένες αποδόσεις ελαιόλαδου, αλλά σε μείωση της ποιότητας του. Ωστόσο, ο προτεινόμενος MI εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία, ενώ οι περιβαλλοντικές συνθήκες, οι καλλιεργητικές πρακτικές, το φορτίο καλλιέργειας επηρεάζουν επίσης τη διαδικασία ωρίμανσης και κατά συνέπεια τους βέλτιστους MI για τη συγκομιδή της ελιάς κατά την ανάπτυξη του ελαιόκαρπου.

Εικόνα 1. Συγκομιδή ελιάς ποικιλίας Κορωνέϊκης στο Ν.Λακωνίας

Πραγματοποιήθηκε μελέτη από τις Καφκαλέτου Μ., Ουζουνίδου Γ. και Τσαντίλη Ε. (2021), η οποία επικεντρώθηκε στην αξιολόγηση των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του Κορωνέϊκου ελαιόλαδου. Η Κορωνέϊκη είναι μια από τις κύριες ελληνικές ποικιλίες ελιάς, καταλαμβάνοντας περίπου το 60% της συνολικής ελαιοκαλλιέργειας της χώρας. Παράγει μικρού μεγέθους δρύπες, δίνει υψηλές αποδόσεις και χαρακτηρίζεται από παρατεταμένη περίοδο ωρίμανσης. Η Κορωνέϊκη παράγει ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας, με φρουτώδη γεύση με άρωμα φύλλων και γρασιδιού με νότες πράσινου μήλου και κάποια στυφότητα. Ωστόσο, οι αλλαγές στη που υφίσταται κατά την ανάπτυξη του καρπού που αναπόφευκτα επηρεάζουν το λάδι είναι περιορισμένες. Σκοπός της μελέτης ήταν η αξιολόγηση των φυσικοχημικών ιδιοτήτων της ελιάς συγκριτικά με τα στάδια ωριμότητας του ελαιόκαρπου, ώστε να υπάρξει παράθυρο συγκομιδής και να διασφαλίζεται η βέλτιστη ποιότητα παραγωγής ελαιόλαδου.

Ο χρόνος συγκομιδής των ελαιόλαδων είναι σημαντικός για την ποιότητα του λαδιού. Όσον αφορά τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε ποικιλίας, τα φυσιολογικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά κατά την ωρίμανση της ελιάς Κορωνέϊκης διερευνήθηκαν σε δύο διαδοχικά έτη, Α και Β, από δέντρα σε πλήρη παραγωγή. Στο Α, οι ελιές συγκομίστηκαν με δείκτες ωριμότητας (MIs) 0,9, 1,4, 2,1 και 4, ενώ στο Β σε δείκτες ωριμότητας 1,1, 3,8 και 6,9. Οι MI ~1, ~4 και~7 αντιστοιχούσαν σε πράσινη, κόκκινη και σκούρα μοβ φλούδα στις ελιές, αντίστοιχα. Οι παράμετροι χρώματος της φλούδας (L*, h◦ και C*), η αναπνοή και τα ποσοστά παραγωγής αιθυλενίου αξιολογήθηκαν μαζί με τις φαινολικές ενώσεις και τη συνολική αντιοξειδωτική ικανότητα (TAC) στις ελιές και των δύο καλλιεργητικών ετών. Επιπρόσθετα, η σύσταση του ελαιόλαδου και η περιεκτικότητα σε α-τοκοφερόλη εξετάστηκαν σε ελιές που συγκομίστηκαν τα έτη Α και Β, αντίστοιχα.

Εικόνα 2. Επίδραση του δείκτη ωριμότητας (MI) στις χρωματικές παραμέτρους L*, h◦ και C*, που απεικονίζονται στα (a,b), (c,d), (e,f), αντίστοιχα, στις ελιές ποικιλίας Κορωνέϊκης. Η αριστερή στήλη αναφέρεται στο καλλιεργητικό έτος Α, η δεξιά στήλη στο καλλιεργητικό έτος Β. Οι ράβδοι χωρίς αριθμούς αντιστοιχούν στις τυπικές αποκλίσεις, οι ράβδοι με αριθμούς σε HSD (Tukey’s honest significant difference), τιμές σε p = 0,05. Σε όλα τα διαγράμματα και για όλες τις παραμέτρους χρώματος, p < 0,001

Εικόνα 3. Επίδραση του δείκτη ωριμότητας (MI) στους ρυθμούς παραγωγής αναπνοής που απεικονίζονται στα (a,b) και στους ρυθμούς παραγωγής αιθυλενίου στα (c,d), στις ελιές ποικιλίας Κορωνέϊκης. Η αριστερή στήλη αναφέρεται στο καλλιεργητικό έτος Α, η δεξιά στήλη στο καλλιεργητικό έτος Β. Οι ράβδοι χωρίς αριθμούς αντιστοιχούν στις τυπικές αποκλίσεις, οι ράβδοι με αριθμούς σε HSD (Tukey’s honest significant difference), τιμές σε p = 0,05. Σε όλα τα διαγράμματα, p < 0,001.

Κατά την ανάπτυξη των καρπών, οι ρυθμοί αναπνοής και παραγωγής αιθυλενίου, η συγκέντρωση υδροξυτυροσόλης και το λινελαϊκό οξύ αυξήθηκαν, ενώ οι τιμές TAC, ελευρωπεΐνης, λουτεολίνης-7-Ο-γλυκοσίδης, λινολενικού οξέος και α-τοκοφερόλης μειώθηκαν. Βρέθηκαν θετικές συσχετίσεις μεταξύ των χαρακτηριστικών που προσδιορίστηκαν και στις δύο καλλιεργητικές χρονιές που είχαν παρόμοια πορεία αλλαγής κατά την ωρίμανση και αντίστροφα, που θα μπορούσαν επίσης να σχετίζονται με το χρόνο συγκομιδής και με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων ελιάς. Στο MI ~4, τουλάχιστον όλες οι καθορισμένες μεταβλητές αντιστοιχούσαν σε λάδι υψηλής ποιότητας.

Πίνακας 1. Περιεκτικότητα των επιμέρους φαινολικών ενώσεων, ελαιοευρωπαΐνη (OE), βερβασκοσίδη (Ver), υδροξυτυροσόλη (HT), τυροσόλη, λουτεολίνη-7-O-γλυκοσίδη (Lut-7), ρουτίνη, κερκετίνη, λουτεολίνη, καθώς και ολική αντιοξειδωτική ικανότητα (TAC), που εκτιμάται με τη δοκιμασία FRAP, στη σάρκα των καρπών ελιάς Κορωνέικης διαφορετικών δεικτών ωριμότητας (MI), κατά τις καλλιεργητικές περιόδους Α και Β.

Πίνακας 2. Περιεκτικότητα των λιπαρών οξέων (FAs), στο ελαιόλαδο από ποικιλία ελιάς Κορωνέικη με διαφορετικούς δείκτες ωριμότητας (MI), κατά το έτος καλλιέργειας Α.

Εν κατακλείδι, μια πρώιμη συγκομιδή μπορεί να οδηγήσει σε έναν καρπό ελιάς πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και επομένως σε παραγωγή ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας, υψηλής σταθερότητας κατά την αποθήκευση και μακροζωίας.

Πηγές :

1. Anastasopoulos, E.; Kalogeropoulos, N.; Kaliora, A.C.; Kountouri, A.; Andrikopoulos, N.K. The influence of ripening and crop year on quality indices, polyphenols, terpenic acids, squalene, fatty acid profile, and sterols in virgin olive oil (Koroneiki cv.) produced by organic versus non-organic cultivation method. J. Food Sci. Technol. 2011, 46, 170–178. [CrossRef]
2. Conde, C.; Delrot, S.; Gerós, H. Physiological, biochemical and molecular changes occurring during olive development and ripening. Plant Physiol. 2008, 165, 1545–1562. [CrossRef] [PubMed]
3. Dag, A.; Harlev, G.; Lavee, S.; Zipori, I.; Kerem, Z. Optimizing olive harvest time under hot climatic conditions of Jordan Valley, Israel. J. Lipid Sci. Technol. 2014, 116, 169–176. [CrossRef]
4. Emmanouilidou, M.G.; Koukourikou-Petridou, M.; Gerasopoulos, D.; Kyriacou, M.C. Evolution of physicochemical constitution and cultivar-differential maturity configuration in olive (Olea europaea ) fruit. Sci. Hortic. 2020, 272, 109516. [CrossRef]
5. Garcia, J.M.; Yousfi, K. Non-destructive and objective methods for the evaluation of the maturation level of olive fruit. Food Res. Technol. 2005, 221, 538–541. [CrossRef]
6. Kafkaletou M., Ouzounidou G. and Tsantili E., 2021. Fruit Ripening, Antioxidants and Oil Composition in Koroneiki Olives (Olea europea ) at Different Maturity Indices. Agronomy 2021, 11, 122. https://doi.org/10.3390/agronomy11010122.
7. Kafkaletou, M.; Tsantili, E. Oil content and composition in relation to leaf photosynthesis, leaf sugars and fruit sugars in maturing Koroneiki olives–The mannitol effect on oil. Appl. Bot. Food Qual. 2016, 89, 1–10. [CrossRef]
8. Rotondi, A.; Bendini, A.; Cerretani, L.; Mari, M.; Lercker, G.; Toschi, T.G. Effect of Olive Ripening Degree on the Oxidative Stability and Organoleptic Properties of Cv. Nostrana di Brisighella Extra Virgin Olive Oil. Agric. Food Chem. 2004, 52, 3649–3654. [CrossRef]
9. Sanchez, J.; Harwood, J. Biosynthesis of triacylglycerols and volatiles in olives. J. Lipid Sci. Technol. 2002, 104, 564–573. [CrossRef]
10. Uceda, M.; Frias, L. Evolution of the fruit oil content, oil composition and oil quality. In Proceedings of the International Olive Oil Council, Cordoba, Spain, 6–17 October 1975; pp. 125–130.
11. Vinha, A.F.; Ferreres, F.; Silva, B.M.; Valentão, P.; Gonçalves, A.; Pereira, J.A.; Oliveira, M.B.; Seabra, R.M.; Andrade, P.B. Phenolic profiles of Portuguese olive fruits (Olea europaea ): Influences of cultivar and geographical origin. Food Chem. 2005, 89, 561–568. [CrossRef]

Μετάφραση, επιμέλεια, παρουσίαση του άρθρου και φωτογραφίες από τον ΥΔ Σώτηρα Μάριο-Ιωάννη MSc Γ.Π.Α.

Πηγή: olivenews.gr