Υλικά
- 8-10 φρέσκα μπακαλιαράκια, καθαρισμένα
- 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο και ξύσμα μισού λεμονιού, για άλειμμα
- 6 κουταλιές σούπας αλεύρι
- 6 κουταλιές σούπας φρυγανιά
- 2 κουταλιές σούπας αμύγδαλα σκόνη (προαιρετικό)
- 1 κουταλιά σούπας γλυκιά πάπρικα
- 1 κουταλιά γλυκού αλάτι
- 1 κουταλιά γλυκού πιπέρι
- Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Μέθοδος εκτέλεσης
Φιλετάρισμα σε πεταλούδα
Βάζω το ψάρι πάνω στο ξύλο κοπής. Κάνω μια κάθετη τομή μετά το κεφάλι, στα πτερύγια, λοξά προς τα κάτω. Ανοίγω κατά μήκος όλη την κοιλιά. Προσεκτικά ξεκολλάω το πάνω φιλέτο από το κόκκαλο. Το κόκκαλο προς το κεφάλι είναι τριγωνικό.
Γυρνάω το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνω τα ίδια. Αφαιρώ το κεντρικό κόκκαλο και το κεφάλι μαζί. Αφαιρώ τα κόκκαλα της πλάτης, τραβώντας τα προσεκτικά. Αν δεν με νοιάζει να κρατήσω σε σχήμα πεταλούδας τα δύο φιλέτα μπορώ να τα χωρίσω και να αφαιρέσω με το μαχαίρι τα κόκκαλα.
Μαρινάρισμα
Μέχρι να έρθει η ώρα του μαγειρέματος, διατηρώ τα φιλέτα σε τάπερ που κλείνει με καπάκι. Για να δώσουμε περισσότερη γεύση, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού (ή τσίλι για τους ενήλικες).
Δεν αλατίζω ούτε χρησιμοποιώ οποιοδήποτε όξινο στοιχείο (λεμόνι, αλκοόλ, τομάτα κλπ) γιατί θα ψήσει το ψάρι. Λίγο πριν το μαγείρεμα, βγάζουμε από το ψυγείο, απλώνουμε τα φιλέτα πάνω σε χαρτί κουζίνας και στεγνώνουμε καλά.
Πανάρισμα
Βάλτε λίγο αλεύρι, αλάτι, πιπέρι σε ένα πιάτο. Μπορείτε να βάλετε ό,τι θέλετε αντί/μαζί με το αλεύρι στο πανάρισμα. Ψιλοαλεσμένο κουάκερ, κρακεράκια, τρίμματα ψωμιού, φρυγανιά, λεπτοτριμμένα αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουναρόσπορους, μέχρι τριμμένο τυρί. Το σημαντικό είναι να είναι λεπτοτριμμένα, σαν σκόνη για να μπορέσουν να κολλήσουν πάνω στο ψάρι.
Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό,τι αρωματικό θέλετε. Είναι προτιμότερο να βάλετε ξερά μυρωδικά, τα οποία τρίβονται πολύ λεπτά αντί για φρέσκα. Ξερό δυόσμο, θυμάρι, πάπρικα, κουρκουμά, ζαφορά. Αν θέλετε να αρωματίσετε με φρέσκα μυρωδικά, χρησιμοποιήστε το κόλπο να τηγανίσετε κλαδάκια φρέσκου θυμαριού ή δενδρολίβανου παράλληλα με τα ψάρια.
Πιέστε τα φιλέτα στο μίγμα από τις δύο πλευρές και τινάξτε να φύγει το περιττό αλεύρι. Ακουμπήστε τα αλευρωμένα φιλέτα σε μια σχάρα, όχι σε πιάτο γιατί θα υγρανθούν.
Σωστό τηγάνισμα
Χρησιμοποιείστε αντικολλητικό τηγάνι. Βάλτε τόσο λάδι όσο να φτάνει στη μέση του κομματιού ψαριού που θα τηγανίσετε. Έτσι όταν το γυρίσετε από την άλλη θα ψηθεί πάλι μέχρι τη μέση και δεν θα έχει μείνει άψητο σημείο.
Ζεστάνετε το λάδι τόσο ώστε όταν ρίξετε ένα κομματάκι ψωμί να κάνει φουσκαλίτσες γύρω του και να χρυσίσει γρήγορα. Ενα άλλο τεστ είναι να βάλετε μια ξύλινη οδοντογλυφίδα και να δείτε αν κάνει φουσκάλες γύρω της.
Η σωστή θερμοκρασία του λαδιού είναι καθοριστική για το νόστιμο και υγιεινό τηγανητό φαγητό. Αυτό γιατί όταν πέσει μέσα το ψάρι, η κρούστα ψήνεται αμέσως και φυλακίζει την υγρασία, η οποία με τη θερμότητα ψήνει το ψάρι προς τα μέσα (σαν να ήταν στον ατμό) και φυσικά διαφεύγει προς τα έξω απωθώντας το λάδι να διεισδύσει στο τρόφιμο. Έτσι απλά έχουμε καλοψημένο, ζουμερό ψάρι μέσα και τραγανή, ροδοψημένη κρούστα απέξω.
Αν το λάδι δεν έχει ζεσταθεί σωστά, τότε δεν γίνεται η κρούστα, το λάδι ποτίζει το ψάρι το οποίο δεν ψήνεται κιόλας καλά στο κέντρο του.
Αν το λάδι παραζεσταθεί, θα καπνίζει και θα κάψει αμέσως την κρούστα πριν προλάβει να ψηθεί εσωτερικά το ψάρι.
Μην βάζετε τυχαία το ψάρι στο τηγάνι. Η πρώτη πλευρά που θα ψήσετε θα αποκτήσει την καλύτερη εμφάνιση, γιατί θα πάρει πιο ωραίο χρώμα. Όταν βάλετε το ψάρι στο τηγάνι δεν το κουνάτε παρά μόνο όταν χρυσίσει η πλευρά. Μόνο τότε το τουμπάρετε με μια πλατειά σπάτουλα. Η άλλη πλευρά, ιδιαίτερα στα φιλέτα, δεν μπορεί να ψηθεί ίδια ώρα γιατί το ψάρι θα στεγνώσει. Θέλει λιγότερο χρόνο, έτσι δεν προλαβαίνει να αποκτήσει τόσο καλό χρώμα.
Στην κεντρική φωτογραφία έψησα πρώτα από την πέτσα και φωτογράφισα την εσωτερική που είναι πιο χλωμή.
Μέχρι να τελειώσετε το τηγάνισμα, ακουμπήστε τα φιλέτα πάνω σε σχάρα. Αν τα κουμπήσετε σε χαρτί κουζίνας, η ζέστη και η εσωτερική υγρασία θα νοτίσουν την κρούστα.
Σερβίρετε αμέσως με χόρτα βραστά με λεμόνι και ελαιόλαδο
Πηγή: tastefull.gr – συνταγή: Βύκη Κουμάντου
