Παναγιώτης Μαγγανάς
Η μαγειρίτσα δεν ήταν ποτέ παραδοσιακό πασχαλινό πιάτο στην Κρήτη. Υιοθετήθηκε όμως με τα χρόνια γιατί ταίριαζε γάντι με την κρητική φιλοσοφία της πασχαλινής κουζίνας που θέλει το αρνί να μαγειρεύεται σχεδόν πάντα με χορταρικά και πρασινάδες της άνοιξης. Η μαγειρίτσα του Παναγιώτη είναι μια απίθανη συλλογή από άγρια χόρτα της κρητικής γης: αγριομάρουλα, φύλλα αγριοαγκινάρας, γαλατσίδες (γνωστές και ως πικραλίδες), παραπούλια του λάχανου που στην Κρήτη τα λένε τσιμούλια, τσώχους (ζωχούς). Τα αγριομάρουλα είναι μάλλον δύσκολο να βρεθούν, όμως με τα υπόλοιπα μπορεί να είμαστε τυχεροί και να τα αναζητήσουμε στην εξοχή ή να τα παραγγείλουμε από παραγωγό της λαϊκής ή μανάβη που ξέρουμε ότι συλλέγει άγρια χόρτα ή φέρνει καλλιεργημένες τέτοιες πρασινάδες. Αν δεν βρούμε, αυξάνουμε τη δοσολογία στα μαρούλια, τους ζωχούς και τα φύλλα αγκινάρας που είναι εύκολο να τα βρούμε.
Η απίθανη συλλογή από άγρια χόρτα της κρητικής γης δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στην μαγειρίτσα.
1 ώρα προετοιμασία
2 ώρες και 15′ μαγείρεμα
Σύνολο: 3 ώρες και 15′
Υλικά
Μερίδες: 6-8
- 1 συκωταριά αρνίσια, βάρους 1.200-1.300 γρ., καθαρισμένη
- 3/4 κρασοπότηρου ελαιόλαδο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 αντεριά, καλά πλυμένη και ψιλοκομμένη
- 1 μεγάλο ή 2 μικρότερα μαρούλια, ψιλοκομμένα
- 300 γρ. ζωχοί, καθαρισμένοι και ψιλοκομμένοι
- 2 χούφτες τρυφερά φύλλα αγκινάρας (αυτά που βρίσκονται πιο κοντά στο κεφάλι της αγκινάρας), ψιλοκομμένα
- 1 χούφτα παραπούλια, ψιλοκομμένα
- 1 χούφτα γαλατσίδες, ψιλοκομμένες
- 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
- 1 φλιτζ. καφέ ρύζι γλασέ ή καρολίνα Σερρών
- αλάτι, φρεσκοτιρμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά
- χυμός από 1 1/2 λεμόνι
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα με άγρια χόρτα, βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα να βράσει άφθονο νερό, μέχρι να κοχλάσει έντονα.
- Ρίχνουμε τη συκωταριά και τη ζεματίζουμε συνολικά για 5-7 λεπτά.
- Τη στραγγίζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει και την ψιλοκόβουμε.
- Στην καλά καθαρισμένη και στεγνή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι, για 1-2 λεπτά, ίσα να μαλακώσει ελαφρά.
- Προσθέτουμε τη συκωταριά και την αντεριά.
- Σοτάρουμε για περίπου 15 λεπτά σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε νερό τόσο ώστε ίσα να καλύψει τα υλικά.
- Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε τα υλικά να πάρουν μια βράση και μετριάζουμε τη φωτιά.
- Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 40 λεπτά. Αν το νερό έχει μειωθεί, προσθέτουμε ζεστό, τόσο ώστε και πάλι ίσα να καλύψει τα υλικά.
- Ρίχνουμε μαζί και τα μαρούλια, τους ζωχούς, τα φύλλα αγκινάρας, τις γαλατσίδες και τα παραπούλια (ή όποια χόρτα χρησιμοποιήσουμε) και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 40 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα -το φαγητό είναι σούπα και χρειάζεται το ζουμάκι του.
- Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και το ρύζι, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 15-20 λεπτά, μέχρι να γίνει το ρύζι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και διατηρούμε τη μαγειρίτσα ζεστή.
Αυγολέμονο
- Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά, μέχρι να δέσουν ελαφρά και να ανοίξει το χρώμα τους.
- Ρίχνουμε το χυμό λεμονιού σε αργή ροή, χτυπώντας συνεχώς.
- Προσθέτουμε σταδιακά και σε αργή ροή όσο περισσότερο καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα μπορούμε, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά.
- Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα, τη σείουμε καλά να απλωθεί παντού και βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε, για 1-2 λεπτά.
- Αποσύρουμε και σερβίρουμε, τη μαγειρίτσα με άγρια χόρτα, αμέσως.
Φωτογραφία: Έφη Παρούτσα
Πηγή: gastronomos.gr
