Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε λάδι του καρπού καθορίζεται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού. Επηρεάζεται από το φορτίο του δένδρου, την ηλιοφάνεια, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Η άρδευση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την περιεκτικότητα σε λάδι ενώ το κατάλληλο κλάδεμα την αυξάνει.
Πολλές προσπάθειες έχουν γίνει για τον προσδιορισμό του σταδίου ωρίμανσης των καρπών καθώς και του σταδίου με την μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι και την βέλτιστη ποιότητα αυτού. Αρχικά, οι αλλαγές στην αναπνοή των καρπών χρησιμοποιήθηκαν για τον προσδιορισμό του βέλτιστου χρόνου συλλογής για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού. Η συσσώρευση λιπιδίων στον πυρήνα και τα φύλλα, οι αλλαγές σε οργανικά οξέα στους καρπούς και τα φύλλα, οι αλλαγές στη συγκέντρωση πολυφαινολών στους καρπούς, η δύναμη απόσπασης των καρπών, η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης αυτών και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού που υποβαθμίζονται μετά την ωρίμανση των καρπών.
Η σημαντικότερη όμως παράμετρος που αποτελεί καλή ένδειξη των αλλαγών στα διάφορα στάδια ανάπτυξης και ωρίμανσης είναι η μεταβολή του χρώματος των καρπών. Αρχικά οι καρποί είναι πράσινοι και γίνονται κιτρινωποί ως αποτέλεσμα της απότομης μείωσης των χλωροφυλλών, όπως αναφέρθηκε προηγούμενα. Στη συνέχεια (φθινόπωρο) αρχίζει η συσσώρευση ανθοκυανών στα κύτταρα που προσδιορίζει και την ένταση του χρώματος. Το χρώμα κυμαίνεται από κοκκινωπό προς μώβ και μαύρο αργότερα. Στην πλήρη ωρίμανση ο καρπός εξωτερικά παίρνει το φυσιολογικό χρώμα της ποικιλίας που είναι συνήθως μαύρο αλλά με διάφορες αποχρώσεις ανάλογα με την ποικιλία. Ο καρπός ωριμάζει 7 – 8 μήνες μετά την πλήρη άνθηση. Είναι σήμερα αποδεκτό ότι οι πλήρως ώριμοι καρποί έχουν συνήθως το μέγιστο μέγεθος αλλά όχι και τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα ούτε την καλύτερη ποιότητα λαδιού.
Η περίοδος ωρίμανσης διαφέρει μεταξύ των ποικιλιών και επηρεάζεται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις καλλιεργητικές φροντίδες και το φορτίο του δένδρου. Μεγάλος αριθμός καρπών/δένδρο μπορεί να εμποδίζει το σχηματισμό ανθοκυανών και το χρώμα μπορεί να φτάσει μέχρι την εμφάνιση κοκκινωπών κηλίδων (όχι μαύρο) και γενικά καθυστερεί την ωρίμανση. Η διαδικασία της αλλαγής του χρώματος των καρπών βοηθά στον προσδιορισμό του δείκτη ωρίμανσης. Στην Ισπανία για παράδειγμα, οι ελιές διακρίνονται σε 8 κλάσεις ή κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα τους.
Για την κατηγοριοποίηση αυτή, συλλέγεται δείγμα 2 κιλών καρπού από τις 4 πλευρές των δένδρων, ομογενοποιείται και παίρνονται τυχαία 100 καρποί που ταξινομούνται σε 8 κατηγορίες από το 0 έως το 7 όπως φαίνονται στον παρακάτω πίνακα 1.
Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται όταν ο (Δ.Ω.) είναι περίπου 3,5 που σημαίνει ότι ο καρπός έχει τη μέγιστη ή περίπου τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα και η συγκέντρωση των πολυφαινολών σε επίπεδα αρκετά καλά για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού. Στο χρόνο αυτό οι περισσότεροι καρποί βρίσκονται στις κατηγορίες 2 και 3, μερικοί στην 4 και λίγοι είναι ακόμη κιτρινο-πράσινοι (κατηγορία 1). Ο τρόπος αυτός ισχύει μόνο για τις ποικιλίες που αλλάζουν το χρώμα κανονικά (όπως προαναφέρθηκε) και σε καλές υδατικές συνθήκες (όχι σε συνθήκες έλλειψης νερού). Αυτή η μέθοδος, καλό είναι να εφαρμόζεται και στις ελληνικές ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή λαδιού.
Εκτός των παραπάνω για τον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου συλλογής στην πράξη προτείνονται και τα ακόλουθα: Για τους αρδευόμενους ελαιώνες και αυτούς όπου οι βροχοπτώσεις είναι ικανοποιητικές και καλά κατανεμημένες στο χρόνο, η αλλαγή του χρώματος των καρπών όπως περιγράφτηκε είναι ένα καλό κριτήριο ωρίμανσης. Αυτό όμως δεν ισχύει για τους ξερικούς ελαιώνες γιατί η έλλειψη νερού το φθινόπωρο (στρες) μπορεί να είναι αιτία αλλαγής του χρώματος χωρίς να έχει αναπτυχθεί κανονικά ο καρπός και να ακολουθήσει τα φυσιολογικά στάδια ωρίμανσης. Βοηθητικά μπορεί να λαμβάνονται υπόψη άλλα κριτήρια, όπως η δύναμη απόσπασης των καρπών και η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης τους καθώς και η ελαιοπεριεκτικότητα που όμως διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών. Για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη ωρίμανσης. Πολλοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.
Είναι φανερό ότι ο ακριβής προσδιορισμός του σταδίου ωρίμανσης που να συνδυάζει την παραγωγή ποιοτικού λαδιού και τη μεγίστη ελαιοπεριεκτικότητα είναι δύσκολος με τα μέχρι σήμερα επιστημονικά δεδομένα. Προτείνεται να εκπονηθούν μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιοχή ώστε να προσδιοριστούν και τα κατάλληλα κριτήρια του δείκτη ωρίμανσης. Με τη χρήση σύγχρονων οργάνων προσδιορισμού της ελαιοπεριεκτικότητας αλλά και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του καρπού και του λαδιού οι μελέτες αυτές είναι ευκολότερο να διεξαχθούν. Στη συνέχεια με απλές μετρήσεις οι παραγωγοί θα μπορούν ευκολότερα να προσδιορίζουν το δείκτη ωρίμανσης και το βέλτιστο χρόνο συλλογής των καρπών.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει με τη συλλογή να στοχεύει στη μείωση του κόστους παραγωγής, στη λήψη της μέγιστης απόδοσης του καρπού σε λάδι, στην καλύτερη δυνατή ποιότητα και στη διατήρηση της παραγωγικότητας των δένδρων (μείωση της παρενιαυτοφορίας).
Για την επιτυχία των στόχων αυτών οι παραγωγοί πρέπει να γνωρίζουν καλά τα παρακάτω:
- Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι δεν έχουν οι πλήρως ώριμοι καρποί.
2. Τα καλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού δεν συμπίπτουν με την πλήρη ωρίμανση των καρπών.
3. Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερο άρωμα και ποιότητα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου και μειώνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.
4. Αντίθετα η όψιμη συλλογή ώριμων ή υπερώριμων καρπών δίνει λάδι χαμηλότερης ποιότητας και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας. Επειδή η συλλογή συμπίπτει με το χειμώνα ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών και λαδιού από φυσιολογική ή μη καρπόπτωση, ζημιές από παγετούς, εχθρούς και ασθένειες, με αποτέλεσμα την παραπέρα υποβάθμιση της ποιότητας του λαδιού.
5. Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης που επηρεάζεται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες. Η ωρίμανση ακόμη και στην ίδια περιοχή δεν συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.
6. Δένδρα με μικρότερη παραγωγή ωριμάζουν νωρίτερα από αυτά με υψηλή παραγωγή.
7. Σήμερα η ποιότητα του λαδιού δεν προσδιορίζεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως οι πολυφαινόλες (βοηθούν στην μακρότερη συντήρηση του λαδιού και είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο ως αντιοξειδωτικά), στερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, φωσφολιπίδια, καρωτίνια. Το άρωμα και η γεύση είναι επίσης σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά κ.ά.
του Σταύρου Βέμμου,
Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Πηγή – olivenews.gr
