Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
«Ή γκι πράσσουντε λίγο ζυμάζι με κρέμμα τσερά φλέρε, άι τσαί λιγάτσι ζιούγανη» – μτφρ. «Έπλαθαν λίγο ζυμάρι με κρεμμύδια ξερά φέτες, λάδι και λίγο ρίγανη». Στο βιβλίο της «Γεύσεις Τσακώνων» που κυκλοφόρησε το περασμένο καλοκαίρι, η συγγραφέας Ελένη Μάνου παραδίδει ένα λαογραφικό πόνημα. Αφενός καταγράφει τη δημώδη τσακώνικη γλώσσα που ακόμα μιλιέται στα τσακωνοχώρια του Πάρνωνα κι αφετέρου παραθέτει τη ζώσα γαστρονομία του τόπου, συνεισφέροντας στη διάδοση και στη διατήρηση της παράδοσής τους. Η κρεμμουζαγάνα είναι ένα χορταστικό κρεμμυδόψωμο που οι Τσάκωνες το τρώνε κατά κόρον στις νηστείες, είτε με κρεμμύδι ξερό είτε με κρεμμύδι φρέσκο την άνοιξη, πάντα όμως με μπόλικο λάδι και ρίγανη. «Αν δεν είχαν πιάσει προζύμι, τότε έβαζαν αλάτι, ξίδι και σόδα για να φουσκώσει το ζυμάρι τους», διευκρινίζει η Ελένη. Εδώ την ετοιμάζουμε με ξηρή μαγιά, για συντομία χρόνου. Τη συνταγή τής την έχει δώσει η Μεταξία Μπουλατσιώτη, το γένος Γκιουζέλη.
30′ προετοιμασία
30′ ψήσιμο
1 ώρα και 20′ αναμονή
Σύνολο: 2 ώρες και 20′
Υλικά
Τεμάχια: για 1 ταψί διαμέτρου 38 εκ
- 3 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι σταρένιο, δυνατό, για ψωμί και ζύμες
- 1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι ολικής άλεσης
- 12 γρ. νωπή μαγιά θρυμματισμένη ή 4 γρ. ξηρή (1/2 φακελάκι)
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
- περίπου 1 1⁄2-2 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε χοντρές φέτες
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
Για το γαρνίρισμα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 κουτ. σούπας τριμμένη ξερή ρίγανη
- 2 μέτρια κρεμμύδια, σε μέτριες ροδέλες
Διαδικασία
- Για το κρεμμυδόψωμο ξεκινάμε ως εξής: Στον κάδο του μίξερ ή σε βαθύ μπολ βάζουμε τα άλευρα, ανακατεύουμε και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο.
- Ρίχνουμε εκεί τη μαγιά, το αλάτι και τη ζάχαρη και σταδιακά, δουλεύοντας με τον γάντζο, ρίχνουμε το νερό (ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο ή λίγο λιγότερο), μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
- Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε με τον γάντζο ή με τα χέρια μας, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη, που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου (ή από τα δάχτυλά μας).
- Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και αφήνουμε για 30 λεπτά σε μέρος χλιαρό, μέχρι να φουσκώσει.
- Την ξεσκεπάζουμε, τη ζυμώνουμε για λίγο μέχρι να ξεφουσκώσει και τη σκεπάζουμε ξανά.
- Την αφήνουμε στο ίδιο χλιαρό σημείο για άλλα 30-50 λεπτά για να φουσκώσει ξανά – το διπλό φούσκωμα θα την κάνει πολύ αφράτη.
- Την ξεσκεπάζουμε και πάλι, τη ζυμώνουμε ελαφρά, προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε καλά, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στη ζύμη.
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 °C.
- Στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ταψί διαμέτρου 38 εκ. και βάζουμε εκεί τη ζύμη. Την πιέζουμε με τα χέρια για να απλώσει σε όλο τον πάτο του ταψιού και σκορπίζουμε εκεί τα 2 κρεμμύδια για την επιφάνεια.
- Την ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου, μέχρι να γίνει ένα ρόδινο καρβέλι, όχι ιδιαίτερα φουσκωτό.
- Όσο είναι ακόμη αρκετά ζεστό, το αλείφουμε με το ελαιόλαδο, σκορπίζουμε τη ρίγανη και το αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
