Κείμενο- Φωτογραφίες: Γεώργιος Χουστουλάκης
Δεν είναι μονάχα η παράδοση στην τέχνη του φτάζυμου στην Κρήτη, αλλά όλα τα έθιμα, οι συνήθεις και οι παλιές κουβέντες που το ακολουθούσαν στην πορεία της παρασκευής του!
Αυτά είναι που θέλαμε να περισώσουμε περισσότερο. Η φήμη βέβαια και η νοστιμιά του ιδιαίτερου αυτού ψωμιού, έχει ξεπεράσει τα όρια της Κρήτης, και έχει εντυπωσιάσει όλο τον κόσμο!
Όπως ξέρουμε στο φτάζυμο αντί για μαγιά έμπαιναν αλεσμένα ρεβίθια στον κουνενό, και έριχναν χλιαρό νερό από βρασμένα δαφνόφυλλα.
«Κατάλληλο χλιαρό νερό, είναι το νερό που αν έβαζες μέσα το δάχτυλο σου, και μετρήσεις μέχρι το 30 να μη σε καίει»!
Αν ήθελαν να ζυμώσουν νωρίτερα έκαναν το λεγόμενο «ξεσούβιασμα των κουνενών», δηλαδή τους ανακάτευαν και πρόσθεταν χλιαρό νερό. Όταν ανέβαιναν και ξεχειλούσαν οι κουνενοί, γινόταν τρία διαφορετικά ζυμώματα.
α) Το πρώτο ζύμωμα,
β) Το ξαναζύμωμα ή γρόθισμα
γ)Το γλυκοζύμωμα.
Το πρώτο ζύμωμα ήταν για να πάει ο κουνενός ομοιόμορφα σε όλο το αλεύρι. Η σκάφη χωριζόταν σε 4 με 6 τμήματα, που ζυμώνονταν χωριστά, τους λεγόμενους «μποτούς». Καμιά φορά οι πιο νέες συμβουλευόταν την πεθερά τους, χωρίς βέβαια να λείπει και η φράση:
-«Σα δεις τη ζύμη να ‘γλακά, τη πεθερά συ μη ρωτήσεις»! Δηλαδή άμα αρχίσει η ζύμη σου και ανεβαίνει γρήγορα, τι χρειάζονται οι συμβουλές!
Στο ξαναζύμωμα γίνεται το πρώτο γρόθισμα, ώστε να ζυμώνεται ξανά άλλη μια φορά μέχρι τέλους. Μετά αρχίζει το δεύτερο γρόθισμα πολλές φόρες ομοιόμορφα επάνω και επιφανειακά σε όλη τη σκάφη. Και ενώ στο πρώτο ζύμωμα σκοπός είναι να πάει η μαγιά του ρεβιθιού σε όλο το ζυμάρι ομοιόμορφα, ο σκοπός στο ξαναζύμωμα ή γρόθισμα, είναι να πάει το προζύμι ομοιόμορφα σε όλο το ζυμάρι της σκάφης
Το τρίτο ζύμωμα λέγεται «γλυκοζύμωμα»,που σκοπό έχει να γίνει η ζύμη εύπλαστη, ομογενής, να μην κολλάει στα δάχτυλα, και προ πάντων να μην υπάρχει καθόλου αλεύρι μέσα στη ζύμη, γιατί αν μείνει έστω και ελάχιστο αλεύρι μέσα, να μην κάνει «γρόμπους» (κόμπους ), και το ψωμί στο τέλος σε εκείνο το σημείο θα είναι σκληρό σαν κόκκαλο. Πάλι θα σκεπαστεί για λίγο να ξεκουραστεί λίγο η ζύμη.
Αυτό το κανονικό ζυμάρι πλέον, λέγεται και «ανέπιασμα». Τ. Το ανέπιασμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν μαγιά και να βοηθήσει να φουσκώσει και άλλο ζυμάρι.
Ο φούρνος έχει ήδη πυρώσει και είναι έτοιμος, θα κλειστεί και η τρύπα επάνω στο κέντρο η λεγόμενη «κατσούλα» ή «κουτσούλα», για να μην φεύγει η ζέστη, και θα περιμένει τα ψωμιά που ωστόσο θα αρχίσουν να πλάθονται.
Το πρώτο ψωμί θα γίνει πρόσφορο για την εκκλησία, με τη γνωστή στάμπα του Χριστού επάνω, με τα αρχικά γράμματα ΙΣ – ΧΡ – ΝΙ- ΚΑ (Ιησούς Χριστός Νικά ), και θα μπει έξω – έξω στο φούρνο, για να βγει πρώτο. Την ερχόμενη Κυριακή το πάνε στη εκκλησία. Δεν νοείται όμως πρόσφορο χωρίς προσευχές! Όση ώρα γινόταν το πρόσφορο έλεγαν ότι γνωστές προσευχές γνώριζαν:
« Εις το όνομα του Πατρός και του Υιού…
Δόξα σοι ο θεός ο Επίσημων δόξα σοι…,
Βασιλεύ Ουράνιε Παράκλιτε….
Άγιος ο θεός Άγιος Ισχυρός….
Παναγία τριάς, ελέησον ημάς…
Πάτερ Υμών ο εν τοις Ουρανοίς…
Δι ευχών των Αγίων πατέρων ημών…»
Τα ψωμιά θα πρέπει «να πάρουν και άλλη ανέβαση»! Δηλαδή να ανέβουν και πάλι και στις πινακωτές! Για να καταλάβουν ότι ανέβηκαν, θα τους κάνουν μια χαραγιά με μαχαίρι ή ξυράφι, κι όταν η χαραγιά μεγαλώνει, τότε ο ψωμί έχει ξανά ανέβει και στις πινακωτές, και πρέπει πριν να πάει αμέσως στον φούρνο, πριν αρχίσει να «ξαγνίζει» (πέφτει)! Το ανέβασμά τους βέβαια φαίνεται και με το μάτι. Συνέχιζαν τα ψωμιά μέχρι να φύγει όλη η ζύμη, και στο τέλος έξυναν και τα πλάγια της σκάφης με το κουτάλι, και με το ζυμάρι αυτό που πρόσθεταν και ακόμα μια ποσότητα αλευριού, και έφτιαχναν κάποια ειδικά ψωμιά, αν τα τριβίδια έβαζαν αλάτι και λάδι έκανα τα «λαδόψωμα»,ιδιαίτερα αρεστά στα παιδιά! Τα λαδόψωμα όταν έμπαιναν στο φούρνο έφτιαχναν τον λεγόμενο «λαδόνταγκο», αγαπητός κι αυτός στα παιδιά! Με τον ίδιο τρόπο πρόσθεταν στα λαδόψωμα και σταφίδες, και έκαναν τα σταφιδόψωμα. Έτσι ανάλογα τις εορτές, έφτιαχναν για τα παιδιά διάφορα ψωμάκια, όπως «χριστόψωμα», «κοκορίκους», τις«πέρδικες» τα γνωστά μας «λαζαράκια» κλπ . Στα ειδικά ψωμιά βάζανε εκτός από σταφίδες, και καρύδια, ακόμα και τσιγαρίδες! Όλα τα παιδιά κάποτε τρελαινόταν για αυτά!
Οι μεγαλύτερες γυναίκες που μαθαίνανε τη τέχνη του ζυμωταριού στις νεότερες, συνιστούσαν στις κόρες τους να πλένουν το πρόσωπό τους με το νερό που ξεπλένανε τη σκάφη:
«Όποια ζυμώσει και πλυθεί 40 μέρες είναι καλή»!
Το αλευρόνερο για την εποχή εκείνη, εθεωρείτο άριστο καλλυντικό, και έκανε τις γυναίκες «καλές» δηλαδή όμορφες! Έτσι το άφηναν να κατασταλάξει στη σκάφη, και πλενόταν με το διαυγές νερό. Το νερό αυτό που προέρχονταν από ζύμωση, είχε την ιδιότητα να αφαιρεί τις λιπαρές ουσίες του προσώπου. Και έλεγαν τη φράση αυτή, όχι για να ξεγελάσουν κάποιο-α και να βοηθήσει, αλλά το εννοούσαν! Σαν γέμιζε ο φούρνος με ψωμιά, έκλειναν την πόρτα του φούρνου πολύ καλά να μην φεύγει η ζέστη. Τέλος σταύρωναν είτε με το φτυάρι είτε με το χέρι την πόρτα του φούρνου κάνοντας το σημείο του Σταυρού, λέγοντας:
«Ψηθείτε ψωμιά και η βαρεμένη πεινά»! (βαρεμένη = έγγειος)
Ρίχνανε κάπου- κάπου μια ματιά να δουν αν είναι έτοιμα, έβγαζαν και ένα ψωμί και το έσπαγαν στα δυο να δουν αν «κρατούσαν» (αν είναι ή όχι ακόμα ζυμάρι μέσα). Καμιά φορά έκαναν και αλλαγές, έβαζαν τα μισοψημένα μπροστά και τα άψητα πήγαιναν στο βάθος με τα κάρβουνα. Εκείνα που ήταν πρώτα βαλμένα στον φούρνο, λεγόταν «πρωτόφουρνα», και ψήνονταν πρώτα. Έβγαζαν αυτά και έβαζαν άλλα είτε που δεν είχαν μπει καθόλου είτε ήταν ακόμα άψητα.
Όταν επιτέλους η νοικοκυρά σε κάποια ματιά έβλεπε έτοιμα τα ψωμιά, φώναζε δυνατά:
«Και ως είναι ο Θεός αληθινός, και τα ψωμιά ψημένα»!
Το συνηθέστερο όμως που έλεγαν όταν είχαν βγάλει ήδη όλα τα ψωμιά και τα είχαν τοποθετήσει στις τάβλες, ήταν:
«Πρόβαλε Παναγία μου με τον Μονογενή σου, και τα ψωμιά εβγάλαμε να δώσεις την ευχή σου»!
Πολλές ήταν οι δεισιδαιμονίες του ζυμωταριού, γιατί η ζύμη σαν εύπλαστο πράγμα επηρεαζόταν, λέγανε, από το «κακό μάτι», και μπορούσε αν το έβλεπε τέτοιο να μην ανέβει! Αντίθετα το «καλό μπάχτι» κάποιου, ευνοούσε στο να ανέβει το ψωμί. Θα χρειαζόταν ολόκληρο βιβλίο για αναφορές στις δεισιδαιμονίες αυτές!
Με το βγάλσιμο των ψωμιών, μαζευόταν διάφοροι γειτόνοι, και οι άνδρες έπιναν ένα κρασί, για να ευχηθούν «καλοξόδιαστο»! Αφού τελείωνε το κολατσιό αυτό, έκοβαν το ψωμί που ωστόσο είχε κρυώσει με το χέρι σε ντάγκους ή κάφκαλα. Αν ήταν καρβελάκια στρογγυλά, τα έκοβαν με μαχαίρι στη μέση οριζόντια, και όλα αυτά τα έβαζαν προσωρινά επάνω στις τάβλες για να κρυώσουν για δυο ώρες η και παραπάνω. Όταν κρύωνε το ψωμί, το έβαζαν πάλι στο φούρνο για να γίνει παξιμάδι. Κρατούσαν καμιά δεκαριά ψωμιά για να τα τρώνε φρέσκο στο σπίτι, που το λέγανε και «απαλό ψωμί», σε αντίθεση με το υπόλοιπο παξιμάδι που το λέγανε«κοκκαλιαρό ψωμί»! Επίσης έστελναν με τα παιδιά «απαλό ψωμί» τυλιγμένο σε μια άσπρη καθαρή πετσέτα και στους πρώτους θείους και θείες, στον παππού με τη γιαγιά, σε κοντινούς γειτόνους, αλλά όταν έψηναν κι αυτοί ψωμί τους έφερναν! Ακόμα έδιναν και σε κάποια πολύ φτωχή οικογένεια, φυσικά έδιναν και στον ιδιοκτήτη του φούρνου τρία ψωμιά σαν ευχαριστήριο!
Υπήρχε όμως και κάποιες παλιές κουβέντες για τις γυναίκες που δεν έδιναν ποτέ ψωμί στους άλλους, όπως:
«Χαιράμενη εζύμωσε μπουκιά ψωμί δεν ήδωκε. Στάσου ήλιε στάσου»!
»!
Η φράση θέλει να πει πως πάντα πρέπει να δίδει ψωμί η νοικοκυρά, αλλιώς θα σταματήσει ο ήλιος για αυτήν!
Μια άλλη πάλι παλιά κουβέντα έλεγε:
«Κυρά ψωμί εζύμωσες, μπουκιά ψωμί δεν ήδωκες!
Στο -ν ερχομό δε πας… (Στη γέννηση κάθε παιδιού, δεν πάς ένα ψωμί)
Στο μισεμό δεν πας… (Όταν πεθάνει κάποιος δεν πάς ένα ψωμί)
Ήντα ζεις και κάνεις»!
Πράγματι τις γυναίκες που δεν έδιναν ψωμί, τις θεωρούσαν τσιγκουναριά, και δεν τις είχαν ποτέ σε υπόληψη όλο το χωριό, αλλά αντίθετα στο περιθώριο.
Όταν ψηνόταν το παξιμάδι και ήταν έτοιμο κι αυτό μετά από δυο μέρες, με τη σχετική παρακολούθηση να μην καεί, έβαζαν μέσα παιδιά στο φούρνο, αλλά πάντα κορίτσια, για να το βγάλουν σιγά – σιγά για να μην σπάσουν οι ντάγκοι . Για κάποιο λόγο απέφευγαν να βάζουν αγόρια στο φούρνο! Έτσι τα κορίτσια έβαζαν το παξιμάδι σε μια κοφινίδα, και το έβγαζαν έξω για να πάει στη θέση του και να φυλαχτεί!
Το παξιμάδι διατηρείται πλέον για πολύ καιρό, και το φύλαγαν άλλοι σε άσπρα σακιά που τα κρέμαγαν από τα μεσοδόκια για να μην τα φτάνουν τα παιδιά, άλλοι σε πιθάρια που τα σκέπαζαν για να μην μπαίνουν ποντίκια, η γέμιζαν κόφες και τις σκέπαζαν κι αυτές πολύ καλά να μην μπει μιαρό. Αν είναι από τη φρατζόλα λέγεται και ντάγκος, ενώ αν είναι από καρβέλι στρογγυλό κομμένο οριζόντια, λέγεται καύκαλο (πανοκαύκαλο – κατοκαύκαλο). Βέβαια προτιμητέο ήταν το πανοκαύκαλο, γιατί το κάτω είτε ήταν πιο σκληρό, ίσως και λιγάκι καμένο είτε θα είχε πάρει λίγο στάχτη από τον πάτο σε περίπτωση που δεν καθαρίστηκε καλά!
Στο τέλος η νοικοκυρά αφού φύγουν όλοι, θα κάτσει κι αυτή σε μια γωνιά να ξεκουραστεί και να θαυμάσει ή να απολαύσει το αποτέλεσμα, που ήταν αιτία να μοσχοβολήσει άρωμα ψωμιού όλη η γειτονιά! Κάπως έτσι προήλθε άλλη μια παλιά φράση:
«’Έκατσε στη γωνιά τζη, σαν την αποζυμώτρα»!
