«Το γιουβέτσι και το γιουβετσάκι, όρος δανεισμένος από την τουρκική λέξη güveç και διαδεδομένος στον βαλκανικό χώρο (βλ. το ρουμανικό ghiveci = γλάστρα και το βουλγαρικό гювеч = πήλινο μαγειρικό σκεύος), σημαίνει το πήλινο ρηχό μαγειρικό σκεύος διαφόρων μεγεθών, με καπάκι (Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, Ινστιτούτο Νεοελληνικών Σπουδών, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, 1998). Μέσα σε αυτό παρασκευάζεται συνήθως φαγητό που αποτελείται κυρίως από κρέας (συνήθως αρνί, βοδινό, κατσίκι, κοτόπουλο) ή θαλασσινά, όπως γαρίδες μαζί με μικρά συνήθως ζυμαρικά (κριθαράκι ή χυλοπίτες) ή και σάλτσα από διάφορα λαχανικά (όπως ντομάτες, κρεμμύδι, μελιτζάνες, πιπεριές, κολοκυθάκια ή καρότο), φαγητό το οποίο πήρε την ονομασία του από το σκεύος. Ως πρακτική μαγειρέματος, ωστόσο, είναι συνήθης και γνωστή και στον ελληνικό χώρο, όπως και τα πήλινα μαγειρικά σκεύη», μας ενημερώνει η δρ Αικατερίνη Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια του Κέντρου Ερεύνης της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών. «Είναι μοναδικό επειδή η προετοιμασία του είναι αργή, κάνοντας το κρέας τρυφερό και μαλακό. Μέσα στον ζωμό του κρέατος ρίχνονται τα ζυμαρικά, τα οποία παίρνουν τη νοστιμιά καθώς βράζουν αργά. Διαφέρει από το στιφάδο, το οποίο περιέχει πολλά καρυκεύματα, είναι πιο πικάντικο και παρασκευάζεται με κρέας και πατάτες ή άλλα λαχανικά (μελιτζάνες, πιπεριές κ.ά.)», εξηγεί και διευκρινίζει επίσης ότι η χρήση πήλινων πυρίμαχων σκευών για μαγείρεμα διευκόλυνε την τοποθέτησή τους στη θράκα της παραδοσιακής γάστρας ή στον φούρνο επί πολλές ώρες, ιδιαίτερα όταν είχαν αγροτικές εργασίες και επιστρέφοντας έβρισκαν έτοιμο το φαγητό. «Και στις αστικές περιοχές το γιουβέτσι στον φούρνο της γειτονιάς ήταν μια λύση για την εργαζόμενη νοικοκυρά ή τον εργένη. Ο Παπαδιαμάντης, δε, φαίνεται πως είχε ανακα- λύψει αυτή την πρακτική: «[…] κ ̓ ἔφθανεν εἰς τὸν φοῦρνον τοῦ μπαρμπα-Μάρκου τοῦ Βούργαρη. Ἐκεῖ εἶχε βαλμένον πάντοτε τὸ τακτικό του γιουβέτσι τῆς ἡμέρας, τὸ ὁποῖον ἦτο ἕτοιμον περὶ τὰς δώδεκα τῆς μεσημβρίας. Ἐστρώνετο ἐπάνω εἰς τὸν σοφὰν σταυροπόδι, σιμὰ στὸ “κεπένι” τοῦ φούρνου, ἔπαιρνε μισὸ ψωμί ἤ, κατὰ προτίμησιν, δύο λαγάνες, ἔτρωγεν ὅλον τὸ γιουβέτσι, ἔπινε μισὴν ὀκὰν κρασί, καὶ “τὸ ἔπαιρνε δίπλα” […]». (Απόσπασμα από το διήγημα Ο Κακόμης).
Όσοι τρώνε γιουβέτσι είναι… Λωτοφάγοι
Η κυρία Καμηλάκη προσθέτει ότι «το γιουβέτσι ήταν φαγητό για τις “καλές μέρες”, όπως έλεγαν τις Κυριακές και τις γιορτές, τους γάμους και τα πανηγύρια. Και πάλι ο Παπαδιαμάντης μάς πληροφορεί ότι οι πολιτευτές και γενικά οι υποψήφιοι, προκειμένου να προσελκύσουν ψηφοφόρους, τους “φίλευαν” με γιουβέτσι, “[…] επειδή οι υποψήφιοι εφίλευαν τους εκλογείς και καπνόν και ρακί και γιουβέτσι, αλλά και φυσέκια με δεκάρες […]” (Αλέξ. Παπαδιαμάντης, Άπαντα, τόμ. 4 (Τα δύο τέρατα), σελ. 20). Συνήθως οι ευεργετηθέντες με την κατανάλωση γιουβετσιών ήταν Λωτοφάγοι, όπως γράφει ο ίδιος». Η κυρία Καμηλάκη συμπληρώνει τέλος και την παροιμιακή έκφραση «τη μια είσαι έτσι και την άλλη γιουβέτσι», που δηλώνει την αστάθεια μια έτσι, μια αλλιώς, πότε με τον έναν και πότε με τον άλλο τρόπο.
Πράγματι το γιουβέτσι δεν είναι ένα, αν και η γενική ιδέα είναι μία και μοναδική. Ωστόσο, όταν μιλάμε για γιουβέτσι στη σύγχρονη εποχή, αν δεν αναφερόμαστε σε παραλλαγή, δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη διευκρίνιση, καθώς αυτό που εννοούμε είναι συνήθως κατσίκι, αρνί ή μοσχάρι με κριθαράκι, το οποίο ψήνεται αργά στον φούρνο ή ακόμα καλύτερα στον ξυλόφουρνο και είναι προτιμότερο να φαγωθεί αμέσως μόλις ξεφουρνιστεί. Επομένως, η κυριακάτικη επισημότητα που του προσδίδουν έγκειται εν μέρει και σε πρακτικούς λόγους, καθώς η οικογένεια σύσσωμη μπορεί να παρευρεθεί τις Κυριακές ταυτόχρονα στο τραπέζι και να απολαύσει το ένδοξο αυτό φαγητό την πιο κατάλληλη στιγμή, στο πικ της νοστιμιάς του.
Πώς το τρώνε εδώ και πώς το τρώνε εκεί
Δημοφιλέστερο κρέας για το γιουβέτσι είναι τα παράγωγα των αμνοεριφίων, από κατσικάκι και αρνάκι γάλακτος μέχρι πρόβατο, γίδα και τράγο, που βγάζουν εξαιρετικό ζωμό, ενώ από ζυμαρικά το μανεστράκι χοντρό ή ψιλό και οι χυλοπίτες κοντές ή μακριές, αλλά πολύ συχνά και τα σπαγκέτι. Παλιά στην Τήνο, όπως μας λέει η ερευνήτρια της τοπικής κουζίνας Νικολέτα Φωσκόλου, το γιουβέτσι το έκαναν με τα κομμάτια γουρουνιού από τα χοιροσφάγια. Χρησιμοποιούσαν λουκάνικα, σύγλινα και παΐδα, τα οποία ήταν σχεδόν ψημένα μέσα στο λίπος κι έτσι το γιουβέτσι ήταν εύκολο, γρήγορο φαγητό. Ο Ηλίας Μαμαλάκης θυμίζει επίσης ότι αρκετοί είναι αυτοί που κάνουν το γιουβέτσι στην κατσαρόλα. Ακόμα, ανατρέχοντας στη μεταπολεμική περίοδο, ο κ. Μαμαλάκης επισημαίνει πως τότε τα γιουβέτσια ήταν πιο συνηθισμένα με το ρύζι, μέχρι που βγήκαν τα τυποποιημένα ζυμαρικά σιγά σιγά και το ρύζι χάθηκε από τα γιουβετσάκια. Ο Ηπειρώτης σεφ Γιάννης Λιόκας μάς μιλάει για μια ιδιαίτερη συνταγή που έχουν στα μέρη του, το πρόβατο γιαχνί στη γάστρα, κάπως σαν στιφάδο με μεγάλα κρεμμύδια λευκά κομμένα σε φέτες, στα ζουμιά του οποίου πρόσθεταν πλιγούρι και το φαγητό, το οποίο το έλεγαν κοφτό. Το σέρβιραν ιδιαίτερα και στα πανηγύρια. Αντίστοιχα βέβαια φαγιά, με κρέας και στάρι σπασμένο ή άσπαστο βρασμένο στα ζουμιά του κρέατος, φτιάχνουν στα πανηγύρια και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως στη Σάμο και στη Λέσβο, που το λένε κισκέκ.
Στη γειτονική Τουρκία το γιουβέτσι αναφέρεται και πάλι στο σκεύος και εκεί εννοούν το φαγητό, συνήθως κρέας και κυρίως αρνί, που μαγειρεύεται με σάλτσα, αλλά χωρίς κάποιο ζυμαρικό. Γιουβέτσι στην Πόλη κάνουν και οι Ρωμιοί, προσθέτοντας στο κρέας ή στα θαλασσινά, όπως στις γαρίδες, μια σάλ- τσα με κόκκινη πιπεριά, ντομάτα, κρεμμύδι και σκόρδο. «Στην Πόλη όλα τα φαγιά τα κάνουμε γκιουβέτσι», λέει η Πολίτισσα Λωξάντρα Δημοπούλου. «Μπορεί να είναι κρέας (συνήθως αρνάκι, αλλά και βοδινό) με λαχανικά (αυτό είναι το πιο συχνό γκιουβέτσι μας) ή σκέτη μελιτζάνα. Εγώ κάνω πολλές φορές μπιζέλια και εγκινάρες [sic] χωρίς κρέας, ενώ οι Τούρκοι κάνουν γκιουβέτσι ακόμα και τη φασολάδα, δηλαδή την απλώνουν στο σχετικό σκεύος και τη φουρνίζουν. Κάνουν γκιουβέτσι και γαρίδες με ντομάτα και βούτυρο».
Πώς να μη λασπώσει το γιουβέτσι
Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης συμβουλεύει να επιλέγουμε ένα καλής ποιότητας κριθαράκι ελληνικό, που είναι πολύ καλύτερο κι από τα ιταλικά. «Το γιουβέτσι δεν λασπώνει όταν το κριθαράκι στεγνώσει καλά στον φούρνο και δεν μείνουν υγρά, γιατί αυτά είναι που το λασπώνουν. Προσπαθείς να έχεις δύο μέρη ζουμί ζεστό (νερό ή ζωμό) προς ένα μέρος κριθαράκι και προσθέτεις το νερό όσο το απορροφά το ζυμαρικό, μέχρι να βεβαιωθείς ότι έγινε όσο πρέπει αλ ντέντε. Αν έχεις καλεσμένους, τότε, για να κερδίσεις χρόνο και να μη σου λασπώσει το κριθαράκι με την αναμονή, τσιγαρίζεις το κριθαράκι πριν έρθει ο κόσμος, μαζί με λίγο λάδι σε ένα τηγάνι, προσθέτεις και ένα ποτήρι ζεστό ζουμί στο ένα κιλό ζυμαρικό, το αφήνεις να κρυώσει και ύστερα το προσθέτεις στο γιουβέτσι λίγο πριν από το σερβίρισμα. Έτσι γλιτώνεις το μισό ψήσιμο στον φούρνο. Παρόλο που τρώγεται μια χαρά και κρύο, αν πρέπει να ζεσταθεί την επόμενη μέρα, τότε πρώτα σπάμε με ένα πιρούνι τους σβόλους που έχουν σχηματιστεί με το κριθαράκι και έπειτα προσθέτουμε ελάχιστο νεράκι ζεστό και το ζεσταίνουμε στον φούρνο». Αν μας ρωτάτε, το γιουβέτσι τρώγεται με μπόλικο ψιλοτριμμένο τυρί, όπως μια ξερή μυζήθρα, ένα καλό κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα, κι από κρασί ένα ροζέ μετρίως αρωματικό ή κόκκινο, ξηρό φυσικά.
