Υλικά:
500 γρ. κριθαράκι
1 μέτριο κολοκύθι κομμένο σε κύβους
1 μεγάλο καρότο χοντροκομμένο
1 κόκκινη πιπεριά σε κύβους
1 μελιτζάνα σε κύβους
2 μανιτάρια φρέσκα ή 100 γρ. κονσέρβα
1 πράσο ροδέλες
1 κρεμμύδι σε φέτες
1 ντομάτα σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες
αλάτι, πιπέρι
χυμός ντομάτας
ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Αλατίζουμε τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και τα μανιτάρια (αν είναι φρέσκα) και τα αφήνουμε για 1 ώρα σε σουρωτήρι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε όλα τα λαχανικά. Προσθέτουμε το κριθαράκι και ανακατεύουμε για μερικά λεπτά.
Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας, νερό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε το φαγητό σε πυρέξ η άλλο ταψί και ψήνουμε στους 200° μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να πάρει το φαγητό μας χρώμα. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με φυτικό τυρί.
Καλή σας όρεξη!
ΠΗΓΗ: pontos-news.gr
