Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος Food styling: Tina Webb
Χριστόφορος Πέσκιας
10′ προετοιμασία
2 ώρες και 10′ μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 20′
Υλικά
Μερίδες: 6
- 1 1⁄2 κιλό χοιρινή σπάλα, ξεκοκαλισμένη και κομμένη σε 6 κομμάτια – μερίδες
- 1 κιλό πράσα (μόνο το λευκό μέρος), χονδροκομμένα
- 30 ml ελαιόλαδο
- 500 ml ξηρό Μοσχάτο Σάμου
- 2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες και ακαθάριστες
- 2 φύλλα δάφνης, κατά προτίμηση φρέσκα
- 15 ml ξίδι πολύ καλής ποιότητας
- 30 ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
Τσίπς φασκόμηλου
- 40 περίπου φυλλαράκια από φρέσκο φασκόμηλο*, πλυμένα και καλά στεγνωμένα
- ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χοιρινό με πράσα, ξερά δαμάσκηνα και τραγανά τσιπς φασκόμηλου αλατίζουμε καλά τα κομμάτια του χοιρινού.
- Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα να κάψει, άδεια, σε δυνατή φωτιά.
- Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια του χοιρινού, για 5 λεπτά, να ροδίσουμε ομοιόμορφα.
- Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα με μια πιρούνα και ρίχνουμε τα πράγματα.
- Τα σοτάρουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί.
- Ρίχνουμε αμέσως το κρέας ξανά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε το σκόρδο και τη δάφνη, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το κρέας για 2 ώρες, σε πολύ χαμηλή φωτιά.
- Εάν στη διάρκεια του μαγειρέματος τελειώσετε τα υγρά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό.
- Περίπου 20 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε τα ξερά δαμάσκηνα.
- Στη φάση αυτή, εάν το φαγητό έχει πολλά υγρά, το μαγειρεύουμε για 5 λεπτά χωρίς καπάκι, ώσπου να εξατμιστεί.
- Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, νοστιμίζουμε κατά τη βούληση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε το ξίδι.
Τσίπς φασκόμηλου
- Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά άφθονο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε τα φυλλαράκια φασκόμηλου. Θα αρχίσουν να τσιτσιρίζουν έντονα.
- Όταν το τσιτσίρισμα σταματήσει (σε περίπου 1 λεπτό), τα τσιπς είναι έτοιμα.
- Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και τα αλατίζουμε.
- Σερβίρουμε το φαγητό και πασπαλίζουμε κάθε μέρα με τα τσιπς φασκόμηλου την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσουν.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύθηκε στις συλλεκτικές εκδόσεις «Γυναίκα και Μαγειρική», μια συνεργασία του Γαστρονόμου και του περιοδικού ΓΥΝΑΙΚΑ.
Πηγή: kathimerini.gr
