Αυτές οι πρακτικές αποτελούν τη βάση για την οικιακή αλλά και τη βιομηχανική μεταποίηση της επιτραπέζιας ελιάς. Αποδίδουν τις γνωστές μας ελληνικές ελιές σε διάφορους τύπους.
Θα ήθελα να τονίσω εδώ, ότι οι ελληνικές ελιές δεν χαρακτηρίζονται μόνο από την προέλευσή τους αλλά και από τους ελληνικούς τρόπους παρασκευής, που δεν περιλαμβάνουν τη χρήση αλκαλικών διαλυμάτων (αλυσίβα, ασβεστόγαλα, καυστική ποτάσα). Γι’ αυτόν το λόγο ονομάζονται και Φυσικές ή Μη Επεξεργασμένες.
Οι παραδοσιακές τεχνικές άλλων χωρών είναι διαφορετικές με αποτέλεσμα την παραγωγή ελιών με διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά.
Οι τεχνικές μας είναι εμπειρικές και πολλές φορές οδηγούν σε ασταθή αποτελέσματα και περιορισμένη συντηρησιμότητα. Αυτά θα μπορούσαν να βελτιωθούν με μια βαθύτερη κατανόηση των διαδικασιών και των «κρίσιμων σημείων» τους. Οι διαδικασίες από βιολογική και φυσικο-χημική σκοπιά είναι αρκετά πολύπλοκες, αλλά θα αναφέρουμε τα βασικά.
Σκοπός μας είναι κυρίως να δώσουμε ένα θεωρητικό υπόβαθρο και δευτερευόντως πρακτικές οδηγίες. Έτσι μπορούν όλοι, έμπειροι και άπειροι, να ελέγξουν τις διαδικασίες χωρίς να κάνουν στοιχειώδη σφάλματα.
Βασικές γνώσεις
Είναι γνωστό ότι η ελιά δεν μπορεί να καταναλωθεί πριν μεταποιηθεί, γιατί είναι πολύ πικρή. Αυτή η πικρή γεύση οφείλεται κυρίως στην ουσία ελευρωπαΐνη, που πρέπει να εξουδετερωθεί, ώστε ο καρπός να γίνει εδώδιμος. Αυτό, όμως, από μόνο του δεν είναι αρκετό.
Οι ελιές που παρασκευάζονται σε αλατισμένο νερό (άλμη-σαλαμούρα-γάρος αποτελούν προϊόν ζύμωσης. Η αντίληψη ότι όταν οι ελιές ξεπικρίσουν με κάποιες τεχνικές, είναι έτοιμες για κατανάλωση είναι λανθασμένη.
Ζύμωση είναι μια βιολογική διεργασία κατά την οποία σάκχαρα,κυρίως, που υπάρχουν σε έναν καρπό, μετατρέπονται με την επίδραση μικροβίων σε κάποια άλλη ουσία που έχει άλλα χαρακτηριστικά. Παράδειγμα είναι ο μούστος του σταφυλιού, που γίνεται κρασί, και το γάλα, που γίνεται τυρί.
Στην περίπτωση της ελιάς, η επιθυμητή, ζύμωση είναι κυρίως γαλακτική, γιατί παράγεται γαλακτικό οξύ, το οποίο δίνει την όξινη γεύση αλλά και τη μακροχρόνια συντήρηση. Η ζύμωση δηλαδή δίνει μια νέα γεύση, οσμή και σύσταση στον καρπό, αλλά παράγει και το συντηρητικό που απαιτείται.
Τα απαραίτητα γαλακτικά μικρόβια υπάρχουν άφθονα στον καρπό κατά τη συλλογή του. Η ανάπτυξή τους κάνει τις ελιές χαρακτηριστικό προβιοτικό τρόφιμο με μεγάλη διατροφική αξία.
Υπάρχουν όμως και πολλά άλλα μικρόβια, που κυρίως προέρχονται από επιμόλυνση του καρπού από τα εργαλεία της συλλογής, τα χέρια μας, από τα δοχεία μεταφοράς και αποθήκευσης κ.λπ. Αυτά μπορούν να εκτρέψουν τη ζύμωσή μας και να αλλοιώσουν το αποτέλεσμα.
Οι χειρισμοί μας στοχεύουν στην ανάπτυξη ομάδων καλών μικροβίων και την καταστολή των κακών. Μην ανησυχείτε, δεν είναι τόσο δύσκολο, απλώς ακολουθήστε πιστά τις οδηγίες.
Οι ελιές τύπου Θρούμπας είτε συλλέγονται έτοιμες από το δένδρο της ποικιλίας Θρουμπολιά (συνήθως από το έδαφος, χαμάδες ή πεσάδες), είτε στρωματώνονται με χοντρό αλάτι, που εκχυλίζει τις πικρές ουσίες. Δεν είναι προϊόν ζύμωσης και έχουν περιορισμένη συντηρησιμό-
τητα.
Το τελικό προϊόν θα εξαρτηθεί από τις ελιές που θα χρησιμοποιήσουμε ( ποικιλία, στάδιο ωρίμανσης ) αλλά και από τους χειρισμούς μας (καθαριότητα, αλατότητα, θερμοκρασία χώρου κ.ά.). Όλα φαίνονται στο τέλος.
Τρεις είναι οι φυσικοί τρόποι για τη συντήρηση της επιτραπέζιας ελιάς :1. Η Αλατότητα 2. Η Οξύτητα 3. Η Αναεροβίωση
Λειτουργούν συνδυαστικά
Απαραιτητα Υλικα
Ελιές. Μόνο ο υγιής καρπός είναι κατάλληλος, γι’ αυτό πρέπει να ξεκινήσουμε με διαλογή και να απορρίψουμε όσες είναι τραυματισμένες, έχουν πληγεί από τον δάκο ή άλλα έντομα κ.λπ.
Αλάτι. Όλα τα είδη αλατιού του εμπορίου είναι κατάλληλα. Το μη επεξεργασμένο θαλασσινό αλάτι είναι ικανοποιητικό και ίσως το καλύτερο.
Ξίδι, Κιτρικό οξύ σε σκόνη (ξινό).
Δοχεία πλαστικά (τροφίμων), με την επιθυμητή χωρητικότητα και τις εξής απαραίτητες προδιαγραφές:
Στενό λαιμό και καπάκι από δύο στοιχεία. Το ένα εισέρχεται και εσωτερικά στο χείλος του δοχείου, ενώ το δεύτερο το σταθεροποιεί. Δημιουργεί τις κατάλληλες συνθήκες για πλήρη αφαίρεση του αέρα από το δοχείο, εξασφαλίζοντας την αναεροβίωση.
Η χρήση των πλαστικών φιαλών του νερού ή των αναψυκτικών δεν συνιστάται για τη ζύμωση της ελιάς, αλλά δεν είναι και απαράδεκτη. Το γέμισμα του δοχείου είναι χρονοβόρο και όταν οι ελιές ωριμάσουν θα πρέπει να το διαρρήξουμε και να τις τοποθετήσουμε σε ένα άλλο δοχείο, κάτι που θα μπορούσαμε να το κάνουμε από την αρχή. Αν το κάνετε, βιδώστε χαλαρά το καπάκι ώστε να εκτονώνονται τα αέρια της ζύμωσης και να μη δημιουργηθεί μια «μικρή βόμβα».
Το ελαιόλαδο δεν έχει καμία χρήση κατά τη ζύμωση της ελιάς. Μόνο στη συντήρηση, σε μερικές περιπτώσεις.
ΤΕΧΝΙΚΕΣ για ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Αντίθετα από ό,τι συμβαίνει στους άλλους καρπούς, στην ελιά, με την πρόοδο της ωρίμανσης η περιεκτικότητα των ζυμώσιμων σακχάρων μειώνεται λόγω της βιοσύνθεσης
του λαδιού. Έτσι οι άγουρες ελιές ζυμώνονται ευκολότερα και ταχύτερα από τις ώριμες.
Αναγνώριση του στάδιου ωρίμανσης του καρπού
Στάδιο 1. Πράσινο-Ξυλώδες. Μήνας Σεπτέμβριος. Το χρώμα είναι έντονο πράσινο και πιέζοντας ισχυρά τον καρπό δεν εξέρχεται θολερό υγρό.
Στάδιο 2. Πράσινο-Κίτρινο ή Γαλάτσιασμα. Μήνας Οκτώβριος-Νοέμβριος. Πιέζοντας εξέρχεται θολερό υγρό.
Στάδιο 3. Στροφής ή Μεταβολής του Χρώματος. Μήνας Οκτώβριος-Νοέμβριος- Δεκέμβριος. Χρώμα ανομοιόμορφο Κίτρινο-Ερυθρό- Ερυθροϊώδες-Ιώδες. Οι ελιές ονομάζονται και Ασπροκόκκινες ή Παρδαλές.
Στάδιο 4. Ώριμης ελιάς. Μήνας Νοέμβριος-Δεκέμβριος-Ιανουάριος. Το χρώμα είναι ομοιόμορφο και ποικίλλει από Ιώδες σε Μαύρο.
Στάδιο 5. Υπερώριμης ελιάς. Μήνας Δεκέμβριος-Ιανουάριος-Φεβρουάριος –Μάρτιος. Χρώμα σκούρο Ιώδες-Μαύρο. Ο καρπός εμφανίζει ρίκνωση και πέφτει από το δένδρο.
Γενικές Οδηγίες
Πλένουμε σχολαστικά τα δοχεία. Ξεπλένουμε τις ελιές με 2-3 χέρια πόσιμο νερό.
Διαλύουμε το αλάτι σε ένα δοχείο γνωστού όγκου π.χ. 10 λίτρων, αφού το ζυγίσουμε. Αλατότητα 6-7% είναι καλή σε όλες τις περιπτώσεις για την έναρξη. Δηλαδή, σε 10 λίτρα (ή κιλά) νερό προσθέτουμε 600-700γρ αλάτι.
Προσθέτουμε πάντα ξίδι ή κιτρικό οξύ. Η αναλογία είναι 20-25 γρ. κιτρικό ή 500 γρ. ξίδι στα 10 λίτρα νερό. Διατηρούμε σε μια φιάλη την άλμη που θα περισσέψει. Θα χρειαστεί αργότερα.
ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ
Πρώτη ύλη: Ελιές Πράσινες άγουρες, στο στάδιο 1
Σε σκληρή επιφάνεια χτυπάμε ελαφρά την ελιά με ένα κατάλληλο αντικείμενο ώστε να σπάσει, να ανοίξει, χωρίς να λιώσει η σάρκα της. Είναι εύκολο αν οι ελιές είναι στο σωστό στάδιο.
Το ιδανικό τσάκισμα γίνεται αν πρώτα χαράξουμε λίγο τη σάρκα με ένα κοφτερό μαχαίρι σε δύο πλευρές. Καλύτερα να φοράμε γάντια, κατάλληλα για επαφή με τρόφιμα.
Τοποθετούμε αμέσως την τσακισμένη στο τελικό δοχείο της όπου έχουμε βάλει λίγο νερό. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ ενδιάμεσο ανοικτό δοχείο (λεκάνη), γιατί η επαφή με τον αέρα προκαλεί οξείδωση (μαύρισμα). Είναι σύνηθες λάθος.
Όταν γεμίσει το δοχείο, απορρίπτουμε το νερό και βάζουμε αμέσως νέο. Στοιβάζουμε πάνω από τις ελιές ένα ογκώδες κομμάτι δίχτυ (αυτό που βάζουν πατάτες ή κρεμμύδια) ή κάτι αντίστοιχο, που θα κρατήσει τις ελιές βαθύτερα από την επιφάνεια. Υπερχειλίζουμε το δοχείο
για να φύγει ο αέρας και κλείνουμε.
Μετά από 1-2 ημέρες απορρίπτουμε το νερό (χωρίς να βγάλουμε τις ελιές) και προσθέτουμε την οξινισμένη άλμη. Κλείνουμε πάλι όπως αρχικά. Αυτό το ξεπίκρισμα είναι το σωστό και είναι επαρκές.
Μεγάλο λάθος είναι η αλλαγή του νερού πολλές φορές μέχρι να ξεπικρίσουν τελείως οι ελιές. Οδηγεί σε πολύ κακή ποιότητα.
Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι μαζί με την πικρή ουσία εκχυλίζονται ταυτόχρονα και τα ζυμώσιμα συστατικά του καρπού αλλά και ωφέλιμα διατροφικά στοιχεία του.
Η πικρή ουσία θα εξουδετερωθεί σιγά-σιγά και είναι μια πολυφαινόλη χρήσιμη στην υγεία του ανθρώπου.
ΕΛΙΕΣ ΧΑΡΑΚΤΕΣ
Πρώτη ύλη: ελιές στο στάδιο 2,3 και 4.
Χαράζουμε τις ελιές σε δύο πλευρές με κοφτερό όργανο, όχι πολύ βαθειά. Κατά τα άλλα εφαρμόζουμε ότι αναφέρεται για τις τσακιστές.
ΕΛΙΕΣ ΟΛΟΚΛΗΡΕΣ-ΑΘΙΚΤΕΣ
Πρώτη ύλη : ελιές στο στάδιο 2,3 και 4
Πλένουμε τις ελιές και τις τοποθετούμε στο δοχείο. Προσθέτουμε την οξινισμένη άλμη και κλείνουμε κατά τα γνωστά. Δεν χρειάζεται αλλαγή νερού.
Η ζύμωση ολοκληρώνεται σε 40-70 ημέρες. Κρατάμε τα δοχεία σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία από 18-30 βαθμούς Κελσίου. Ελέγχουμε τακτικά και συμπληρώνουμε επιμελώς με άλμη, ώστε να διώχνουμε τον αέρα από τα δοχεία.
Μπορούμε να προσθέσουμε αρωματικά βότανα, λαχανικά, χυμό ή κομμάτια από λεμόνι, πορτοκάλι, περγαμόντο κ.λπ., αλλά καλύτερα μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, γιατί έχουν ενζυματική δράση.
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
Μεγάλη προσοχή εδώ γιατί είναι το πεδίο στο οποίο συνήθως αποτυγχάνουμε.
Με την ολοκλήρωση της ζύμωσης, προσθέτουμε προοδευτικά αλάτι στην επιφάνεια των δοχείων με κριτήριο τη γεύση και λίγο ξύδι, αν δεν είναι πολύ όξινη.
Διατηρούμε επιμελώς την απουσία αέρα (αναεροβίωση),προσθέτοντας άλμη κάθε φορά που αφαιρούμε ελιές από το δοχείο και επανατοποθετούμε το δίχτυ. Δεν χρειάζεται να προσθέσουμε λάδι στην επιφάνεια της άλμης. Είναι μια συνηθισμένη πρακτική, αλλά μάλλον επιπλέκει την κατάσταση χωρίς να βοηθά ουσιαστικά.
ΕΛΙΕΣ ΣΥΡΡΙΚΝΩΜΕΝΕΣ-ΣΤΑΦΙΔΙΑΣΜΕΝΕΣ -ΘΡΟΥΜΠΕΣ
Πρώτη ύλη: ελιές στο στάδιο 4 και 5
Ο τρόπος παρασκευής τους είναι γνωστός και πολύ διαδεδομένος. Τοποθετούνται μαζί με χονδρό αλάτι σε διάτρητο περιέκτη, που επιτρέπει την αποστράγγιση των εκχυλιζόμενων υγρών. Ο καρπός της ποικιλίας Θρουμπολιά δεν απαιτεί χειρισμό με αλάτι.
Παρακολουθούμε τακτικά τις ελιές και μόλις αποκτήσουν την επιθυμητή γεύση, αφαιρούμε αμέσως το αλάτι και τις ξεπλένουμε με νερό. Αφήνουμε να στεγνώσουν καλά σε διάτρητο περιέκτη για μερικές ημέρες.
Μπορούμε να επιταχύνουμε τη διαδικασία με έκθεση στον ήλιο ή στο φούρνο της κουζίνας μας για μερικές ώρες στους 55 βαθμούς με αέρα.
Η συντήρησή τους, στη συνέχεια, είναι αρκετά προβληματική ιδιαίτερα αν δεν διαθέτουμε ειδικό εξοπλισμό και γνώσεις. Μπορούμε όμως να κάνουμε τα εξής:
Ψεκάζουμε τις ελιές με ξίδι (χωρίς να το αραιώσουμε). Μόλις στεγνώσουν, προσθέτουμε λίγο λάδι και αναμειγνύουμε καλά. Μοιράζουμε την ποσότητα σε πλαστικές σακούλες τροφίμων και τις βάζουμε στην κατάψυξη. Διατηρούνται έτσι για πολλούς μήνες.
Προσοχή! Απαγορεύεται αυστηρά να τοποθετήσουμε τέ-
τοιες ελιές πλήρως μέσα σε λάδι για μακροχρόνια παραμο-
νή. Υπάρχει πιθανότητα για σοβαρή και ίσως θανατηφόρα
δηλητηρίαση από την ανάπτυξη του βακτηριδίου της αλλα-
ντίασης.
Αναδημοσίευση από το περιοδικό “Ελιά & Ελαιόλαδο”, τεύχος 96
Πηγή: olivenews.gr
