Υλικά συνταγής
2-1/2 κιλά χοιρινή σπάλα
1 κ.σ. μουστάρδα με βότανα
λίγο ελαιόλαδο
1 μήλο
αλάτι
πιπέρι
φρέσκα βότανα (θυμάρι -δεντρολίβανο)
Για τη σάλτσα κρασιού με μέλι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2-3 μικρά κρεμμύδια
1 καρότο
1 σκ. σκόρδο
1 καρότο
1 κομμάτι σέλερυ
1 δαφνόφυλλο
1 κλαδάκι θυμάρι
μαύρο πιπέρι σε κόκκους
750 ml κόκκινο κρασί
500 ml ζωμό κρέατος
1 κ.σ. μέλι
1/2 πορτοκάλι
1/2 μήλο
1 κομμάτι κρύο βούτυρο για το τελείωμα
Για το γκρατιναρισμένο πουρέ
8 πατάτες χονδρές
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. κρέμα γάλακτος
150 γρ. κεφαλογραβιέρα
λιγο σχοινόπρασο
Εκτέλεση
Ανοίγουμε το κρέας και το κάνουμε όσο πιο πλατύ γίνεται.
Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και μουστάρδα.
Αλατοπιπερώνουμε.
Απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο μήλο.
Πασπαλίζουμε με φρέσκα μυρωδικά.
Το τυλίγουμε σε ρολό.
Το δένουμε να κρατήσει το σχήμα του.
Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το αλατοπιπερώνουμε.
Το τυλίγουμε σε λαδόκολλα.
Το βάζουμε τα ταψί και το ψήνουμε για 2 ώρες στους 170ºC στις αντιστάσεις.
Αφαιρούμε τη λαδόκολλα, μαζεύουμε τα ζουμιά του κρέατος (και τα ρίχνουμε στην σάλτσα κρασιού) και το ακουμπάμε σε σχάρα.
Το αφήνουμε να ροδίσει στο φούρνο για 30′ περίπου.
Το αλείφουμε δυο τρεις φορές με σάλτσα κρασιού με μέλι.
Αφού ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10′-15′ και το κόβουμε σε φέτες.
Σερβίρουμε με την σάλτσα κρασιού χωριστά και με πουρέ.
Για τη σάλτσα κρασιού με μέλι
Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε καλά τα λαχανικά.
Τα σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της σάλτσας στο μισό.
Την σουρώνουμε σε ψιλή σήτα.
Την ξαναβάζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να γίνει πυκνή σαν αραιό μέλι.
Στο τέλος ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
Αν θέλουμε να γυαλίσει προσθέτουμε στο τέλος 1 κομμάτι κρύο βούτυρο.
Αν τη θέλουμε πολύ πυκνή ρίχνουμε 1 κ.σ. ρου.
Για το γκρατιναρισμένο πουρέ
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κομμάτια τις πατάτες.
Τις καλύπτουμε με νερό ίσα να τις σκεπάζει.
Από την ώρα που θα πάρουν βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε.
Σιγοβράζουμε για περίπου 25′ να μαλακώσουν και να πιουν όλα τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα και ανακατεύουμε με κουτάλα να λιώσουν.
Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το μισό τυρί.
Αδειάζουμε τον πουρέ σε βουτυρωμένο πυρέξ, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και ψήνουμε σε δυνατό φούρνο για 10′ να λιώσει το τυρί και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.
Πηγή: argiro.gr
