Υλικά
- 2 κιλά χοιρινό μπούτι, ξεκοκαλισμένο, τυλιγμένο ρολό (ζητάμε να μας ετοιμάσουν και να περάσουν σε δίχτυ ελαστικό)
- 1 κρεμμύδι μεγάλο, σε ροδέλες
- 500 ml μπίρα ξανθιά
- 3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 1 πορτοκάλι, κομμένο στα 4
- 1/2 μάτσο θυμάρι (ή 2 κουτ. σούπας ξερό)
- 2 φύλλα δάφνη
- 200 γρ. μέλι θυμαρίσιο
- 50 ml ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας
- χοντρό αλάτι
- περίπου 1,5 λίτρα ζωμός κρέας
- πιπέρι φρέσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
- τα ζουμιά από το ψήσιμο
- 1 καρότο, βρασμένο
- μουστάρδα πικάντικη
- 1 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Τρίβουμε το κρέας με το σκόρδο και το βάζουμε σε ένα σκεύος που είναι να το χωράει. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το θυμάρι, τη μισή μπίρα, το πορτοκάλι και το χοντρό αλάτι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ να μαριναριστούμε. Το γυρνάμε όσο πιο συχνά μπορούμε, να μαρινάρουμε ομοιόμορφα.
Την επομένη, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε το κρέας (κρατάμε το πορτοκάλι), το σκουπίζουμε καλά και το ροδίζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, στο λάδι. Θέλει ένα 10λεπτο για να ροδίσει ομοιόμορφα.
Το μεταφέρουμε σε μέτρια γάστρα και προσθέτουμε την υπόλοιπη μπίρα, το μέλι, τα δαφνόφυλλα, το πορτοκάλι, πιπέρι και όσο ζωμό κρέας χρειάζεται για να μισοσκεπαστεί ο κρέας.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει το κρέας. Μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο ψαχνό σε βάθος: πρέπει να έχει φτάσει τους 65° C. Διαφορετικά, κόβουμε λίγο σε ένα σημείο και ελέγχουμε: δεν πειράζει αν έχει μια απαλή ροζ γυαλάδα το ψαχνό, αρκεί να μην υπάρχει ζωντανό αίμα.
Ξεφουρνίζουμε το κρέας, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό.
Σουρώνουμε το ζουμί του κρέας σε ένα στενό δοχείο που βάζουμε στην κατάψυξη για 20 – 30 λεπτά ή μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος που αφαιρούμε με κουτάλι.
Χτυπάμε στον πολυκόφτη το καρότο με το ζουμί του κρέατου. Μεταφέρουμε το όλον σε κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της σάλτσας και να δέσει. Διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας όση μουστάρδα επιθυμούμε και αλατοπίπερο.
Στο τέλος ρίχνουμε το θυμάρι.
Αφαιρούμε τους σπάγκους και κόβουμε το κρέας σε φέτες.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα και ρύζι γιασεμιού.
Πηγή: gastronomos.gr
