Τι χρειαζόμαστε:
- 1 χρονιάρικο αρνί
- αλάτι χονδρό
- βέργες ή μικρές σούβλες
- ξύλα για τη φωτιά
- στοίβαρές, ισομεγέθεις πέτρες ή τσιμεντόλιθους
- πυρίμαχα γάντια
- φτιάρι
Πώς το κάνουμε:
- Πλένουμε καλά το αρνί και το στεγνώνουμε πολύ καλά.
- Κόβουμε το αρνί κατά μήκος στη μέση
- Κόβουμε κάθε κομμάτι, εκ νέου στα δυο, καταφέρνοντας κάθετη τομή.
- Σε πολλά μέρη (Ανώγεια π.χ.) το αφήνουν έτσι. Εμείς θα συνεχίσουμε, σχίζοντας το κρέας από το σημείο τομής προς τα φυσικά άκρα του ζώου. Πιάνουμε δηλαδή τη σπάλα και τη σχίζουμε ανεβαίνοντας προς το λαιμό. Πιάνουμε το μπούτι και σχίζουμε προς τον αστράγαλο. Τα χεράκια μένουν ως έχουν. Τώρα κάθε κομμάτι έχει το πολύ 3 δάκτυλα πάχος.
- Το παστώνουμε με το χονδρό αλάτι. Βάζουμε μεγάλη ποσότητα καθώς περισσότερο απ´το μισό θα χαθεί.
- Σκάβουμε ένα λάκκο περίπου 40cm βάθος και 1m διάμετρο.
- Βάζουμε τις πέτρες (ή τους τσιμεντόλιθους) στη γύρα όπως λένε. Δηλαδή τις στοιβάζουμε κυκλικά.
- Περνάμε το κρέας στις βέργες, τις οποίες στηρίζουμε στις πέτρες, φροντίζοντας το κρέας να βρίσκεται σε απόσταση έως 5cm από το έδαφος.
- Ανάβουμε τη φωτιά μας και τοποθετούμε γύρω γύρω απ´αυτή το κρέας, δημιουργώντας με αυτό ομόκεντρους κύκλους, με κέντρο την πυρά.
- Δεν θα γυρίσουμε τις βέργες μας από την άλλη πλευρά, αν πρώτα δεν ψηθεί καλά η πρώτη.
Λίγα μυστικά ακόμα
Σε αυτή τη συνταγή φαίνονται τα κενά του εκπαιδευτικού μας συστήματος. Για να την υλοποιήσουμε με επιτυχία, θα πρέπει να μπορούμε να υπολογίσουμε την κατεύθυνση, την ταχύτητα και την ένταση του ανέμου! Μου είχε πει κάποτε ένας Κρητικός “Ωρή κοπελιά, έν κατέχεις τσου ανέμους; Σε φέγγω και για σπουδαγμένη καψερή”… Το εύκολο είναι να φροντίσουμε, έστω με τις μπακαλίστικες γνώσεις μας και τη μέθοδο του “θα το δεις” την πυρά. Θέλουμε καλή φλόγα σε μέτρια επίπεδα που δεν θα την αφήσουμε να λαμπαδιάσει, μα μήτε να αποδυναμωθεί.
Αν αποφασίσετε να ψήσετε κόβοντας μόνο στα 4, βυθίστε κοφτερό, μυτερό μαχαίρι μέσα στο κρέας του ζώου και γεμίσετε το με αλάτι σε πολλά σημεία. Δεν χρησιμοποιούμε κανενός είδους πιπέρι,αρωματικό κλπ. Το κρέας έχει καπνιστεί, έχει ψηθεί στο λίπος του, έχει κλέψει όλα τα αρώματα του ξύλου και είναι όπως πρέπει! Καταλληλότερα ξύλα, είναι τα κλαδιά (ποτέ κούτσουρα) ελιάς. Έτσι ψήνεται μετά το κλάδεμα, παραδοσιακά.
Αν σας βγάλει ο δρόμος σας στη Δυτική (κυρίως αλλά όχι μόνο) Κρήτη, ζητήστε το. Θα μπει απ´ευθείας στην καρδιά σας.
Αυτό το πιάτο τρώγεται ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΑ και ΜΟΝΟ με τα χέρια! Προσοχή! Κινδυνεύετε σοβαρά να σας πετάξουν από το τραπέζι αν τολμήσετε να χρησιμοποιήσετε μαχαιροπήρουνο. Δεν το λέω χάριν ευφωνίας. Αληθεύει.
Πηγή: sintagespareas.gr
