Σύνταξη κειμένου – φωτογραφικό υλικό: Φανούριος Ζαχαριουδάκης.
Στα μεσακά του Φθινοπώρου, ο βοσκός τ’ αοργιού του Ψηλορείτη, ασχολούντονε με τη γέννα των προβάτω ντου, ενώ λίγο πλια ύστερα, με αυτή των αιγώ ντου.
Απίτης εσάκαζε τα νεογέννητα, αρχινούσενε να τυροκομά, με τον παραδοσιακό πάντα τρόπο, αφού και το καζάνι είχενε κοντά ντου, μα και ούλα τ’ άλλα τσιμπράγαλα.
Ήφθιαχνε κεφαλοτύργια και ανθοτύρους, ενώ τα ωρίμαζε σε ιδικό γι’ αυτή τη περίπτωση χώρο, που βρισκότανε δίπλα στο μιτάτο ντου, το λεγόμενο ”τυροκέλι”.
Το τυροκέλι ήτονε κτισμένο με ξερολιθιά, συνήθως σε κυκλική μορφή, με θολωτή στέγη, πολλές φορές ημιυπόγειο και πάντοτε με μια μικρή πόρτα για είσοδο και ήπαιζε τον ρόλο του σημερινού ψυγείου.
Πέρα όμως από τα τεχνητά αυτά τυροκέλια, χρησιμοποιούσενε και τα φυσικά, τσι λεγόμενες ”τρύπες”, που από το όνομα αυτό είχενε πάρει την ονομασία ντου ”ο ανθότυρος τση τρύπας των Ακολήτω”.
Όταν όμως είχενε περάσει ο Απρίλης και ερχότανε ο Μάης και Πρωτοούνης, ο βοσκός εσταματούσενε να τυροκομά και να βγάνει κεφαλοτύργια και ανθοτύρους και αρχινούσενε να σάχνει διάφορα άλλα υποπροϊόντα, όπως ήτονε, η φέτα, η ξινομυζήθρα, ο ξινόχοντρος, το γιαούρτι καθώς και η τσίπα, που την αλάτιζε και την ήβανε στο φαϊ ντου.
Να αναφέρω όμως, πως εκειά προς στο τέλος του τυροκομιού, όταν δηλαδή ήδειαζε το χουμά από το καζάνι όταν τυροκομούσενε, ήσερνε με μια κουτάλα τη κολλημένη στα πλευρά του καζανιού, μυζήθρα και ήφθτιαχνε τα λεγόμενα ”κατσοχοίργια”.
Πέρα όμως απ’ ούλα ετουτανά τα προαναφερόμενα, οντέ νε πέρναγε ο μήνας Μάης και ήμπενε ο Πρωτοούνης και ενώ επογαλίζανε του οζά ντου, ήφθιαχνε ακόμη ένα εξαιρετικό προϊόν, που τό ‘λεγε ”ανθόγαλο”.
Για να φτιάξει όμως αυτό το ανθόγαλο, βασική προϋπόθεση ήτονε να φτιάξει πλια ομπρός, ένα ”αραγό”.
Για τον αραγό αυτό και για το φτιάξιμο του ”ανθόγαλου”, με πληροφόρησε σχετικά, ένας παλιός βοσκός του Ψηλορείτη, ο Φανούργιος του Γεναρόκωστα ή Φανούριος Κων/νου Καργάκης, από το χωργιό Βορίζα Ηρκλείου Κρήτης.
Μου είπενε ο Φανούργιος πως, τη τέχνη ετουτηνά που θα σου πω εδά, την ήμαθα από το Πατέρα μου τον Γεναρόκωστα, ενώ και αυτός την είχενε μαθωμένη, από τον Πατέρα ντου κ.ο.κ.
Φτάνει δηλαδή η τέχνη ετουτηνά, στα βάθη των αιώνων, εκειά κάπου στην εποχή των ”Ιδαίων Δακτύλων”, που και αυτοί με το σειρά ντως, ανθόγαλο εφθιάχνανε, χρησιμοποιώντας το γάλα τσι αίγας ”Αμάλθειας” και εταϊζανε τον ”Δία”.
Ενώ τον αραγό λέει, τον είχανε κρεμασμένο στη μέσα μπάντα του σπήλιου, για να μην τονέ θωρεί ”ο Κρόνος”, ο Πατέρας δηλαδή του Δία.
Αλλά δεν ακούμπαγε ο αραγός και στη Γή κάτω, γιατί πάλι θά ‘παιρνε ανέκαψη ο Κρόνος, σαν εξουσιαστής, του Ουρανού, τση Θάλασσας και τση Γης.
Μα για να σας μεταφέρω ατόφια ούλα ετουτανά απού μού ‘πενε, τη προετοιμασία δηλαδή του αραγού και το φθιάξιμο του ανθόγαλου, θα πάω πάλι στο Μετόχι και θα ‘ρμέξω τσ’ αίγες μου και θα βάλω το γάλα στον αραγό, που μού ‘φθιαξε ο Γενάρης και θα τονέ κρεμάσω σε ένα πολύ σκιερό και δροσερό μέρος απού έχω και θα περιμένω να ωριμάσει, για να βγει το ανθόγαλο, καθώς επίσης θα περιμένω και όλους εσάς να ρθείτε και να δοκιμάσετε, αυτό το υπέροχο Κρητικό προϊόν, που βγαίνει
Καλοκαιριάτικα από το γάλα.
Προετοιμασία αραγού και εκτέλεση συνταγής, γι ανθόγαλο.
Τον αραγό τον ήφτιαχνε παντοτινός του ο βοσκός του Ψηλορείτη, χρησιμοποιώντας τη προβγιά ενός αρνιού γή ενός ριφακιού, ηλικίας περίπου 7-10 μηνών.
Προτιμούσενε αν ήτονε δυνατόν να είναι από ρίφι θηλυκό, καθόσον αν ήτονε αρσενικό, ήφηνε στο γδάρσιμο απάνω , εκειά στη μέση τση κοιλιάς περίπου, μια τρύπα, από κεια δηλαδή που ήβγαινε ”το εργαλείο ντου”.
Σ’ αυτή όμως τη περίπτωση, ήφηνε ούλη τη προβγιά απού εκάλυβγε ”το εργαλείο ντου” και τσι ‘δενε εκειά ένα κόμπο και μια δεσά με ένα λουρί.
Ήσφαζε το λοιπόν το ρίφι και πέταγε πέρα τη κεφαλή ντου και μετά τό ‘γδερνε προσεχτικά για να μην τρυπηθεί η προβγιά ντου.
Στο κατόπιν εμορφολογούσενε τσι άκρες από τα περιττά μέρη και τσι πολλές τρίχες.
Μετά αναποδογύριζε τη προβιά και την αλάτιζε καλά και την εδίπλωνε και την άφηνε ένα δεκαήμερο σε σκιερό μέρος.
Ύστερα δίπλωνε την λαιμουδαριά με τρόπο, σαν να την ήκανε φυσαρμόνικα και μετά τηνέ τρυπούσενε, μια τσι άλλης, με ένα αιχμηρό αντικείμενο και τό ‘φηνε σταθερό εκειά πέρα και πάνω από αυτό το αιχμηρό αντικείμενο, ήδενε σφιχτά με ένα λουρί τον λαιμό.
Το προαναφερόμενο αιχμηρό αντικείμενο, εκράθιενε κόντρα για να μη γλιστρήξει το λουρί και λυθεί η λαιμουδαριά, από το βάρος του γάλακτος.
Μετά ήδενε κόμπο τα ποδαράκια ντου και ετράβαγε το κόμπο με μια ντανάλια, για να σφίξει καλά η προβγιά και ύστερα ήδενε δίπλα από το κόμπο ένα λουρί, για πλια μεγάλη ασφάλεια.
Με λουρί ακόμη ήδενε σφιχτά και το δέρμα απού εξήχενε από το ”εργαλείο ντου”, αν ήτονε αρσενικό δηλαδή και ήκλεινε και εκείνη δά η τρύπα.
Στη συνέχεια ήπαιρνε ένα μικρό σκοινί και με τσι δυο ντου άκρες ήδενε τα δυο πισινά ποδαράκια τση προβγιάς, ένα ένα ξεχωριστά.
Ύστερα ήβανε το γάλα άβραστο από τη πίσω ανοιχτή μεριά, αφού είχενε στεμένο τον αραγό ορθό και έχοντας σαν κάτω μεριά τώρα, τη λαιμουδαριά.
Στο γάλα ήβανε το ντελόγο το ανάλογο αλάτσι, για να μη βρωμέσει το γάλα.
Μετά εδίπλωνε προσεχτικά, καθώς εμάτσαζε και ήσφιγγε την απάνω μεριά του αραγού, όσον εμπορούσενε πλια περίτεχνα, χρησιμοποιώντας πλια ομπρός τη προβγιά τω ποδιώ και ύστερα το σκοινί.
Τελειώνοντας τον εκρέμαγε με το σκοινί στην ασκιανάδα του πρίνου.
Ο πρίνος ετσά απού είχενε παχύ και δροσερό ασκιανό, εδημιουργούσενε τσι πλια κατάλληλες συνθήκες για να ωριμάσει το γάλα και ν’ απομείνει μέσα το ανθόγαλο.
Μετά από μια βδομάδα, εδοκίμαζε για να ιδεί εάν λείβεται αλάτσι και να του βάλει κι’ άλλο.
Εάν όμως ήτονε αρμυρός, επρόσθετε κι’ άλλο γάλα για να γλυκάνει το μείγμα.
Όσο καιρό ωρίμαζε το γάλα στον αραγό, τονέ παρακολουθούσενε μη του φτύξουνε μυγιόκολα οι μύγες και γι’ αυτό του πέταγε εξωτερικά αλάτσι και ένα παραπάνω εκειά στη λαιμουδαριά απού εσίρωνε ο ορός.
Όταν πια ήφευγε ούλος ο ορός, που φυσικά ήφευγε από τσι πόρους τσι προβγιάς του οζού κ’ επόμενε το καθαρό μόνο ανθόγαλο, τό ‘βγαζε και τό ‘τρωγε.
Άμα ήθελε όμως και άλλη συνέχεια, εξαναγέμιζε τον αραγό με καινούργιο γάλα.
Να πούμενε πως ούλη ετούτηνα η διαδικασία, για να φθιαχτεί το ανθόγαλο, εκράθιενε τρεις με τέσσερις εβδομάδες.
Σώζεται ωστόσο μια παλιά μαντινάδα, όσον αφορά τον αραγό και τα πρόβατα, απού λέει:
”Ο Μάης το εμάγεψε, το γάλα τω προβάτω
κιο πρωτοούνης τό ‘βαλε, στου αραγού το μπάτο”.
Αλλά σώζεται και ένα μικρό ευτράπελο, που είναι αυτό που ακολουθεί:
” Ο Μανούσος επήγενε κάθε βράδυ, μόλις εμοχρία και εκατέβαζε από το πρίνο, τον αραγό του Μανουσόκωστα και με ένα κουτάλι ήτρωγε στα πεταχτά μερικές κουταλιές και μετά ήδενε τον αραγό πάλι και τον εκρέμαγε στον πρίνο.
Ο Μανουσόκωστας όμως τονέ πήρενε χαμπάρι και επήγαινε να του κάνει το σπολάϊτ.
– Μα ξάνοιξε μρε Μανουσάκι!! Βάνω βάνω στον αραγό μου γάλα και συνέχεια είναι ντίπι αδειανός!!
– Αυτός μπάρμπα Μανούσο…φυρά!!
Μα …πομένει κι’ όλας”!!
Ο βοσκός όμως τ’ αοργιού του Ψηλορείτη, πέρα από αυτόν τον αραγό, ήφθιαχνε και ένα άλλο είδος αραγού, που τον εχρησιμοποιούσενε για να βάνει διάφορα εργαλεία, που θα του χρησίμευαν για να τζαγκαρέβγει τα στιβάνια ντου, εκειά στ’ αόρι απού ‘βλεπε τα οζά ντου.
Τέθοια εργαλεία ήτονε, το σουβλί, το λουρί, η ντανάλια, τα μπροκάλια, τα πεδούλια, η σακοράφα, οι σόλες, το κερί για να κερώνει το λουρί και το ξύγκι για να ξυγκαλείβει τα στιβάνια ντου, για να μην μπαίνει το νερό μέσα.
Τον ήλεγε και αυτόν βέβαια, ”αραγό”, αλλά για να τονέ ξεχωρίζει από το άλλο είδος αραγού, πολλές φορές τον ήλεγε και ”σουβλαραγό”.
Αυτός ο αραγός είχενε το σχήμα ενός σχετικά μικρού φακέλου, που ήκλεινε από τη πάνω μεριά και ήτονε και αυτός φθιαγμένος από οζινή προβγιά και τονέ κουβάλαγε παντοτινός του , στη βούργια μέσα.
