Υλικά για 100-150 σαλιγκάρια
5-6 κρεμμύδια ξηρά μεγάλα
5-6 πράσα το λευκό μέρος
10-15 μεγάλες σκελίδες σκόρδου
1 μάτσο μάραθο
1 μάτσο μαϊντανό
4 φύλλα δάφνης
Κοκκινοπίπερο – πιπεριά καυτερή – πιπέρι μάρυο
1 κουτί τοματοχυμός
Λάδι
Ξύδι ή ξηρό κρασί κόκκινο
Εκτέλεση
Τα σαλιγκάρια των βουνών είναι πολύ διαφορετικά από τα κρητικά. Έχουν πολύ σκληρό κέλυφος, είναι μεγαλύτερα και έχουν σκληρότερο κρέας. Γι’ αυτό ό τρόπος παρασκευής τους διαφέρει κατά πολύ. Ενώ εκείνα μαγειρεύονται με το κέλυφος, τα δικά μας μαγειρεύονται αφού τους αφαιρέσουμε το κέλυφος.
Αφήνουμε λοιπόν τα σαλιγκάρια νηστικά για μερικές ημέρες, για να καθαρίσουν, κλειστά για να μη μας φύγουν.
Όταν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε τα βρέχουμε ώστε να αρχίζουν να περπατούν. Έχουμε έτοιμο νερό να βράζει και όσα βγάζουν τις κεραίες τους τα ρίχνουμε αμέσως σε βραστό νερό.
Όταν πάρουν 2-3 βράσεις τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.
Μετά αρχίζουμε να τα βγάζουμε από το κέλυφος τραβώντας την σάρκα με ένα πιρούνι ή με μια οδοντογλυφίδα. Κόβουμε το πίσω μέρος που ίσως έχει απομεινάδια ακαθαρσιών και το πετάμε.
Μετά το τρίβουμε με αλάτι χοντρό και ξύδι και τα πλένουμε.
Επαναλαμβάνουμε πολλές φορές έως ότου καθαρίσουν από τη γλίτσα που έχουν. Μετά τα βράζουμε επί πολύ ώρα (πέρα των 2-3 ωρών).
Όταν γίνουν μαλακά τα κατεβάζουμε χωρίς να τα σουρώσουμε.
Κανονίζουμε να έχουν λίγα υγρά. Μπορούμε να τα βράσουμε σε χύτρα ταχύτητος περίπου 1 ½ ώρα.
Εν τω μεταξύ έχουμε κόψει τα κρεμμύδια σε κομμάτια σε ταβά όχι πολύ ψιλά και τα σοτάρουμε με αλάτι στο λάδι. Όταν μαραθούν ρίχνουμε τα βρασμένα σαλιγκάρια χωρίς τον ζωμό τους να σοταριστούν και αυτά. Κατόπιν ρίχνουμε το πράσο κομμένο όμοια, τα σκόρδα σχισμένα, τον μάραθο και το μαϊντανό ψιλοκομμένα και την τομάτα και τον ζωμό.
Ρίχνουμε την δάφνη, την πιπεριά, το κοκκινοπίπερο, το πιπέρι, το ξύδι ή το κρασί και αφήνουμε να βράζουν σε σιγανή φωτιά.
Όταν σωθούν τα υγρά και μελώσει το φαγητό, κατεβάζουμε.
Σημείωση: Μπορούμε να μαγειρέψουμε τα σαλιγκάρια αμέσως μόλις τα μαζέψουμε, αρκεί να καθαρίσουμε τις ακαθαρσίες τους, πετώντας το οπίσθιο τμήμα τους.
Πηγή: larissanet.gr – Του Βασίλη Παναγούλη
