Υλικά
Για το μπισκουί
100γρ. φιστίκι Αιγίνης ωμό
100γρ. ζάχαρη
6 αβγά
100γρ. κορνφλάουρ
Για τη μους μανταρίνι
100γρ. ζάχαρη
3 κουτ. σούπας κορνφλάουρ
λίγο αλάτι
500ml χυμό μανταρίνι
ξύσμα από 2 μανταρίνια
3 αβγά
3 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
1½ κουτ. γλυκού βανίλια υγρή
300ml κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
Για την κομπόστα μανταρίνι
10 μανταρίνια
500ml νερό
5 κουτ. σούπας ζάχαρη
1 λοβό βανίλιας
1 ξυλάκι κανέλα
2 καρφάκια γαρίφαλο
1 κομμάτι αστεροειδή γλυκάνισο
Για το σερβίρισμα
ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200oC και ετοιμάζετε το μπισκουί: Αλέθετε τα φιστίκια με την μισή ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σκόνη.
Χτυπάτε στο μίξερ τους τέσσερις κρόκους, τα δύο αβγά και το μίγμα φιστίκι – ζάχαρη για 7-8 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ασπρίσουν. Κατεβάζετε τον κάδο από το μίξερ, προσθέτετε τον κορνφλάουρ και ανακατεύετε πολύ απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης. Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μεγάλο μπολ.
Χτυπάτε τα τέσσερα ασπράδια μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτετε σιγά σιγά στο μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας απαλά με τη σπάτουλα.
Αδειάζετε το μίγμα σε παραλληλόγραμμο ταψί διαστάσεων 30×40εκ. στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και το απλώνετε ομοιόμορφα από άκρη σε άκρη, έτσι ώστε να μην έχει πολύ πάχος, περίπου 0,5εκ. Ψήνετε στο φούρνο για 8-10 λεπτά. Βγάζετε το μπισκουί από το φούρνο και το διπλώνετε αμέσως με το χαρτί ψησίματος σε ρολό, το σκεπάζετε με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνετε να κρυώσει.
Για τη μους μανταρίνι: Βάζετε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το κορνφλάουρ, το αλάτι, το χυμό και το ξύσμα μανταρίνι και ανακατεύετε καλά. Αφήνετε το μίγμα σε μέτρια φωτιά να βράσει, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα και να κάνει φουσκάλες. Κατεβάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε τα αβγά και ανακατεύετε αμέσως μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Βάζετε ξανά την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήνετε για 2 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας συνεχώς. Κατεβάζετε την κρέμα από τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο, τη βανίλια, το χυμό λεμόνι, ανακατεύετε καλά, σκεπάζετε με μεμβράνη την κρέμα έτσι ώστε να εφάπτεται πάνω της και την αφήνετε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
Στη συνέχεια βγάζετε την κρέμα από το ψυγείο, την χτυπάτε στο μίξερ με το φτερό να αφρατέψει. Προσθέτετε την χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε πολύ καλά αλλά απαλά, με τη βοήθεια μιας σπάτουλας από σιλικόνη.
Για την κομπόστα πορτοκάλι: Βάζετε σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, τη βανίλια (σποράκια και λοβό ξεχωριστά), τα μπαχαρικά και τα αφήνετε να βράσουν για 20-30 λεπτά, μέχρι να δέσει το σιρόπι ελαφρώς. Στο μεταξύ, καθαρίζετε τα μανταρίνια και αφαιρείτε τη λευκή εξωτερική μεμβράνη, τα κόβετε σε φέτες 0,5-1εκ. πάχος και μόλις ετοιμαστεί το σιρόπι ρίχνετε μέσα τις φέτες και αφήνετε στην άκρη μέχρι να κρυώσει εντελώς το σιρόπι.
Συναρμολόγηση: Ξεδιπλώνετε το μπισκουί πολύ προσεκτικά και απλώνετε τη μους αφήνοντας περιθώριο 1,5εκ. γύρω γύρω. Κόβετε σε μικρά κομμάτια τα μισά μανταρίνια από την κομπόστα και τα απλώνετε πάνω στη μους. Τυλίγετε το μπισκουί σιγά σιγά αλλά σφιχτά, το σκεπάζετε με μεμβράνη και το βάζετε για 30 λεπτά με 1 ώρα στην κατάψυξη, για να δέσουν καλά τα υλικά μεταξύ τους. Βγάζετε τον κορμό, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη, τοποθετείτε πάνω όμορφα τις ροδέλες μανταρίνι κομπόστα και σερβίρετε.
Tips
Τυλίγετε αμέσως το μπισκουί για να κρατήσει το σχήμα του και το σκεπάζετε με πετσέτα για μην ξεραθεί, να κρατήσει υγρασία.
Αν κάνετε το μπισκουί σε μικρότερο σκεύος, δεν πειράζει, φτιάξτε δύο κορμούς και κρατήστε τον έναν για κάποια άλλη στιγμή.
Πηγή: olivemagazine.gr – Φωτογραφία: Αναστασία Αδαμάκη – Food Styling: Αντωνία Κατή
