Είναι ένα από το επτά ελαιόδενδρα στην περιοχή της Μεσογείου που η ηλικία τους ξεπερνάει τα 3.000 χρόνια. Το αρχαίο ελαιόδεντρο στις Βούβες έχει κορμό με περιφέρεια 12,5 μέτρα και διάμετρο 4,6 μέτρα. Ανήκει στην τοπική ποικιλία δέντρων τσουνάτη και μπολιάστηκε σε ύψος τριών μέτρων πάνω σε μια αγριελιά.
Λόγω του μπολιάσματος, ο κορμός του έχει διαμορφωθεί τόσο όμορφα από τη φύση που μοιάζει με γλυπτό. Το 1990, μετά από ομόφωνη απόφαση της Νομαρχίας Χανίων, η Ελιά Βουβών ανακηρύχθηκε σε Φυσικό Μνημείο μεγάλης σημασίας λόγω της ιδιότητάς της ως το αρχαιότερο δέντρο του είδους του στον κόσμο.
Οι καρποί της αρχαίας ελιάς παράγουν το καλύτερο ελαιόλαδο στον κόσμο, καθιστώντας την περιοχή το λίκνο της ελαιοκαλλιέργειας στο νησί της Κρήτης. Ο κορμός του δέντρου είναι πλέον κούφιος, καθώς δεν υπάρχει πυρηνόξυλο, οπότε η ελιά ανανεώνεται προς τα έξω και το πυρηνόξυλο σταδιακά σαπίζει.
Δεδομένου ότι το ελαιόδεντρο ανανεώνει συνεχώς το ξύλο του, χρησίμευε ως σύμβολο αθανασίας από την αρχαιότητα.
Η ΕΛΙΑ
Η ελιά είναι γνωστή από τους αρχαιότατους χρόνους, και πιθανότατα κατάγεται από το χώρο της ανατολικής Μεσογείου. Σύμφωνα με την αρχαία ελληνική παράδοση, πατρίδα της ελιάς είναι η Αθήνα και η πρώτη ελιά φυτεύτηκε από την Αθηνά στην Ακρόπολη.
Οι Έλληνες ήταν ο πρώτος λαός που καλλιέργησε την ελιά στον ευρωπαϊκό μεσογειακό χώρο. Την μετέφεραν είτε Έλληνες άποικοι είτε Φοίνικες έμποροι. Όπως αναφέρει ο Πλίνιος, κατά το 580 π.Χ, ούτε το Λάτιο ούτε η Ισπανία ούτε η Τύνιδα γνώριζαν την ελιά και την καλλιέργειά της.
Η ελιά έχει συσχετιστεί με την Ελλάδα εδώ και χιλιετίες. Συμβολίζει την ειρήνη και την ευημερία, καθώς και την ελπίδα της ανάστασης και της ευημερούσας ζωής. Το αμιγώς μεσογειακό ελληνικό τοπίο είναι διάσπαρτο από αυτά τα δέντρα και οι Έλληνες ανά τους αιώνες έχουν συνδεθεί άρρηκτα με αυτό το φυτό.
Για τους αρχαίους Έλληνες, η ελιά ήταν ένα από τα δύο πιο σεβαστά μυθικά δέντρα, μαζί με τη βελανιδιά. Αυτή η βαθιά ριζωμένη αγάπη και ο σεβασμός που έδειξαν οι Έλληνες επιβίωσε στο πέρασμα των αιώνων.
ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ
Το ελληνικό ελαιόλαδο, ή “Υγρός Χρυσός”, όπως το αποκαλούσε ο Όμηρος, αποτελεί μέρος της ιστορίας της Ελλάδας από την αρχαιότητα. Αποτελεί αναντικατάστατο διατροφικό συστατικό της ελληνικής διατροφής.
Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν επίσης το ελαιόλαδο στο πλαίσιο της προσπάθειάς τους να απολαύσουν μια υγιή ζωή και να προάγουν τη μακροζωία, ενώ το χρησιμοποιούσαν και ως καλλυντικό για το δέρμα και τα μαλλιά. Σήμερα, το ελληνικό ελαιόλαδο θεωρείται από τους περισσότερους ως το καλύτερο στον κόσμο.
Η ιστορία της χρήσης της ελιάς από την ανθρωπότητα χρονολογείται από την αρχαία ιστορία. Στο έργο του “Origin des plantes cultivees”, ο βοτανολόγος Augustin Pyrame de Candole γράφει ότι η καλλιέργεια του δέντρου ξεκίνησε κάποια στιγμή γύρω στο 4000 π.Χ. – και ότι η καταγωγή του είναι από τις ακτές της Μικράς Ασίας.
Σήμερα, σε ολόκληρο τον κόσμο, υπάρχουν περίπου 800 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, εκ των οποίων περίπου το 95% καλλιεργείται στη λεκάνη της Μεσογείου, η οποία διαθέτει τις καλύτερες εδαφικές και κλιματικές συνθήκες για την καλλιέργεια της ελιάς.
Η ελιά καλλιεργείται ευρέως σε όλη την Ελλάδα. Η καλλιέργειά της, η οποία είναι μεγαλύτερη από κάθε άλλο είδος καρποφόρου δέντρου, καταλαμβάνει περίπου το 15% της καλλιεργούμενης γεωργικής γης και το 75% των δενδρωδών καλλιεργειών της χώρας. Το ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και θεωρείται προϊόν υγιεινής διατροφής λόγω της περιεκτικότητάς του σε μονοακόρεστα λιπαρά.
Είναι το έλαιο των καρπών της ελιάς. Εξάγεται με έκθλιψη των ελιών, οι οποίες πρέπει να συλλέγονται πριν από την τελική τους ωρίμανση, όταν δηλαδή έχουν χρώμα πράσινο-μελιτζανί, καθώς η ποιότητα του λαδιού τους είναι πολύ καλύτερη από αυτήν του λαδιού που εξάγεται από τους τελείως ώριμους καρπούς. Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια ή, όταν είναι τελείως ώριμες, με τίναγμα του δέντρου. Αποθηκεύονται σε ξύλινα δοχεία ή σε σωρούς, σε καλά αεριζόμενους χώρους για να αποφευχθεί η ζύμωση.
ΠΑΡΑΓΩΓΗ
Το λάδι παράγεται στα ελαιουργεία, με ψυχρή ή θερμή συμπίεση καρπού ελιάς. Σε αρκετές περιπτώσεις, στη συνέχεια γίνεται φιλτράρισμα με διηθητικά μέσα. Τα σύγχρονα ελαιουργεία είναι ανεξάρτητες βιομηχανίες οι οποίες διαθέτουν άφθονο νερό για τον καθαρισμό και την επεξεργασία των ελιών. Οι διάφοροι χώροι του ελαιουργείου αερίζονται καλά, είναι στεγνοί και έχουν θερμική μόνωση. Υπάρχουν, ωστόσο, ορισμένα μικρά ελαιουργεία προσαρτημένα στα αγροκτήματα, όπου η επεξεργασία γίνεται με τα παραδοσιακά συστήματα, οι αγρότες τα ονομάζουν λιαρούβια ή λιοτρίβια.
ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ
Με το όνομα «αγουρέλαιο» ονομάζουμε το φυσικό λάδι που προέρχεται από τη σύνθλιψη από ελιές που δεν έχουν ακόμη ρυτιδωθεί και διατηρούν το πράσινο χρώμα τους.
Το ονόμαζαν οι αρχαίοι Έλληνες ωμοτριβές ή ομφάκιο. Το Αγουρέλαιο είναι λάδι που παράγεται σχετικά πρώιμα, πριν ωριμάσει ο ελαιόκαρπος, ο οποίος είναι άγουρος και πράσινος. Οι ελιές συλλέγονται στα μέσα Οκτώβρη χειρονακτικά και η επεξεργασία τους γίνεται την ίδια ή το πολύ την επομένη ημέρα. Αγουρέλαιο δεν ονομάζονται όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα, παρά μόνο αυτό που παράγεται από άγουρο ελαιόκαρπο.
Ξεχωρίζει για την πλούσια, φρουτώδη και χαρακτηριστικά πικρή και πικάντικη γεύση του. Είναι το ελαιόλαδο που φέρνει στο πιάτο μας την αυθεντική γεύση της ελιάς, τις μυρωδιές της φύσης, τα πολύπλοκα αρώματα, αυτά τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό και πολύτιμο. Το αγουρέλαιο, ο πιο πολύτιμος χυμός της ελιάς, φτάνει στο πιάτο μας μόνο για μερικούς μήνες του χρόνου και αποτελεί ιδανική επιλογή για γεύση και υγεία.
Σήμερα πιστεύεται πως είναι το πιο μεγάλο μυστικό της μακροζωΐας των Κρητικών. Το αγουρέλαιο είναι μια πολύ πλούσια πηγή αντιοξειδωτικών ουσιών, περιέχοντας προβιταμίνη Α, βιταμίνη Ε, και μια ολόκληρη κατηγορία ουσιών, τις πολυφαινόλες, με ειδική αντιοξειδωτική δράση, συλλέγεται στα μέσα από τις πιο φρέσκες και γερές ελιές, άγουρες και πράσινες, που δεν έχουν χτυπηθεί για να πέσουν από το δέντρο. Γι’ αυτό και ο χυμός τους θεωρείται ανώτερος ποιοτικά και είναι πλουσιότερος σε γεύση και άρωμα, είναι διατροφικά και βιολογικά ανώτερο από οποιοδήποτε άλλο ελαιόλαδο. Χάρη στη φρεσκάδα του, περιέχει πολύ περισσότερα αντιοξειδωτικά στοιχεία, αλλά και μοναδική γεύση.
ΕΚΤΟΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ το ελαιόλαδο είναι και κύριο συστατικό στο χώρο της ομορφιάς.
Η Σοφία Λόρεν, η φοβερή αυτή γυναίκα, λέγεται ότι καταναλώνει δύο κουταλιές ελαιόλαδο την ημέρα και ότι το μυστικό της είναι ότι κάνει μπάνιο σε νερό με ελαιόλαδο. Απλά προσθέστε μερικές κουταλιές ελαιόλαδο στο τρεχούμενο νερό και απολαύστε ενυδατωμένο και απαλό δέρμα. Έχει βρεθεί ότι για το δέρμα, το λάδι της ελιάς έχει τις ίδιες αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες όπως το ibuprofen, χάρη σε μια ουσία που ονομάζεται oleocanthal. Μπορεί έτσι να βοηθήσει στην ερυθρότητα που προκαλεί η ακμή αλλά και στην καταπολέμηση άλλων δερματικών παθήσεων, όπως το έκζεμα.
Θεωρείται από τις καλύτερες μάσκες για τα μαλλιά. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του ελαιόλαδου σε φυσικά λιπαρά οξέα, έχει εξαίρετες ενυδατικές ιδιότητες. Έτσι λοιπόν λίγες σταγόνες κάνει τα μαλλιά απαλά και λαμπερά. Βοηθάει επίσης στην προστασία από τα προϊόντα θερμότητας και styling.
Είναι υπέροχη λύση για να έχετε γερά και υγιή νύχια αλλά και καλός τρόπος να αφαιρείτε makeup στο τέλος της ημέρας, είναι κύριο συστατικό σε αντιγηραντικές κρέμες και μάσκες προσώπου. Ανακατέψτε μερικές κουταλιές λάδι, λεμόνι, μέλι και αυγό, το οποίο είναι γεμάτο πρωτεΐνη. Αφήστε τη μάσκα στο πρόσωπο σας για 5-10 λεπτά. Θα θρέψει και θα μαλακώσει το δέρμα σας, προσθέτοντας υπέροχη λάμψη. Το λάδι λοιπόν της ελιάς βοηθάει τον οργανισμό μας εσωτερικά αλλά και εξωτερικά.
Είναι η βάση της Μεσογειακής διατροφής, προσφέροντας μας πεντανόστιμα φαγητά αλλά και πολλά μυστικά ομορφιάς, τα οποία είναι παγκοσμίως γνωστά. Ταυτόχρονα θωρακίζει τον οργανισμό μας και τον ισχυροποιεί ενάντια σε ασθένειες.
ΕΛΙΑ….… ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΚΟΥΚΟΥΤΣΙ
Ευλογημένος καρπός και όχι άδικα έχει χαρακτηριστεί ο καρπός της ελιάς αιώνες τώρα. Το λάδι πρώτο στη λίστα των προϊόντων, τάιζε , ζέσταινε, και φώτιζε γενιές και γενιές. Κοπιαστική και επίπονη η διαδικασία της συγκομιδής της ελιάς αποτελούσε την κύρια ασχολία των ανθρώπων τη χρονιά της σοδιάς.
Συνήθως κάθε δύο χρόνια οι ελιές κάρπιζαν αρκετά έτσι ώστε να ανοίγουν τα εργοστάσια και να γεμίζουν οι βαρέλες των νοικοκυριών. Με το λάδι τρέφονταν, έφτιαχναν προίκες πάντρευαν παιδιά. Η τιμή του υψηλή!!!!!!, ανάλογη σχεδόν του κόπου αντάμειβε με το παραπάνω τους ανθρώπους που δεν άφηναν κλωνί να πάει χαμένο. Ιδιαίτερη η γεύση του δικού μας ( Πάντα ) λαδιού, οικολογικό αγνό χωρίς πρόσθετα έφερνε ένα καλό εισόδημα στον αγρότη και στο συνεργείο του.
Στον τιναχτή, την κοκολοίστρα, τη μαζώχτρα και τον εργάτη του λιοτριβείου. Γιορτή η διαδικασία που πολλές φορές γίνονταν με παρακάλια, βοήθεια δηλαδή των χωριανών στο μάζεμα της ελιάς. Το αγιασμένο από το Χριστό λάδι αποτελούσε πάντα κύριο αγαθό. Στο καντηλάκι, στο λυχνάρι, στο άναμμα της φωτιάς, στο φαί, στον πόνο, στο ξεμάτιασμα, δικαιολογούσε απόλυτα την ευλογία που είχε λάβει. Δίπλα από το κρασί και το μπουκάλι με το λάδι στο τραπέζι, που ακουμπούσε ο Σταυρός για να κοπεί την παραμονή των Χριστουγέννων και των Φώτων.
Μαζί με το χαμομήλι, το λάδι ανακούφισε γενιές και γενιές σαν πολύτιμα γιατρικά της φύσης.
Υπό μορφή σταγόνας, η μείγματος για εντριβές, έπαιρνε μαγικά τον πόνο.
Πολύτιμο σαν το νερό, αναγκαίο όπως το γάλα και το ψωμί και ευλογημένο στους αιώνες των αιώνων έως την τελευταία του σταλαματιά…
Πολλοί όμως γνωρίζουν καλά ότι η ελιά δεν καλλιεργείται μόνο για την παραγωγή του λαδιού.
Από το φύλλο ως το κουκούτσι το δέντρο της ελιάς δίνει προϊόντα που ο άνθρωπος πρώτο χρησιμοποίησε σε δύσκολα χρόνια που οι ανάγκες δεν καλύπτονταν από την αγορά, ειδικά στα χωριά.
Μετά από μικρή έρευνα μέσα από το διαδικτύου αναφέρουμε τα παράγωγα προϊόντα του λαδιού, την χρησιμότητα και τον τρόπο επεξεργασίας τους.
ΤΟ ΣΑΠΟΥΝΙ
Από το λάδι χρησιμοποιείται η μούργα , το κατακάθι, η σκουριά για την παρασκευή του σαπουνιού και η διαδικασία παραγωγής σχετικά απλή, προμήθευε τα σπίτια με το πράσινο η άσπρο σαπούνι, αγνό και με ευεργετικές ιδιότητες. Σήμερα η διαδικασία γίνεται με σύγχρονα μέσα αν και πολλοί παράγουν μόνοι τους σπιτικό σαπούνι, αλλά και αφρόλουτρο, κρέμες κ.α.
ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΎ
Ο καρπός της ελιάς γίνεται επίσης πολύ νόστιμο γλυκό του κουταλιού σε πολλές περιοχές στην χώρα μας
( θα ακολουθήσει την επόμενη εβδομάδα σπιτική συνταγή ).
ΕΛΙΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ
Οι ελιές σε άλμη συνοδεύουν και νοστιμίζουν άπειρα πιάτα αλλά και μόνες τους αποτελούν εξαιρετικό μεζέ
(θα ακολουθήσει την επόμενη εβδομάδα σπιτική συνταγή ).
ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ
Έδεσμα που νοστιμίζει κάθε γεύμα, φτιαγμένο από την ψίχα της ελιάς
(θα ακολουθήσει την επόμενη εβδομάδα σπιτική συνταγή).
ΤΟ ΦΥΛΛΟ ΤΗΣ ΕΛΙΑΣ
Το φύλλο της ελιάς είναι γνωστό για τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Στα φύλλα της ελιάς περιέχονται αρκετές φαινολικές ενώσεις, σημαντικότερες εκ των οποίων είναι η ελαιοευρωπαΐνη και η υδροξυτυροσόλη.
Οι ιδιότητες των φύλλων ελιάς, έχουν αποδοθεί κυρίως σε αυτές τις 2 ουσίες.
Χρησιμοποιούνται σε μορφή ροφήματος. Ήδη από την εποχή του Ιπποκράτη το ελαιόλαδο φημιζόταν για τις πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες, ιδιαίτερα δε στις δερματικές παθήσεις. Στην αρχαιότητα, άλλωστε, που δεν γινόταν χρήση σαπουνιού για την προσωπική υγιεινή, οι άνθρωποι άλειφαν τα μαλλιά και το σώμα τους με λάδι ελιάς για να τα καθαρίσουν, να τα αρωματίσουν και να τα κάνουν πιο απαλά.
Επίσης, άλειφαν με αυτό κάποια από τα ρούχα τους για να τους χαρίσουν γυαλάδα. H χλωροφύλλη που περιέχεται στο ελαιόλαδο, λόγω των αυξημένων αντιοξειδωτικών ουσιών που αυτό περιέχει, έχει μεγαλύτερη αντοχή και σταθερότητα στο φως συγκριτικά με άλλα είδη ελαίων. Aν, λοιπόν, αλείψετε με ελαιόλαδο το δέρμα και τα μαλλιά σας, θα τα ωφελήσετε, θα τα προστατέψετε κυρίως από ξηρότητα και θα βελτιώσετε την υφή τους. Χάρη στην αντιοξειδωτική δράση που έχουν οι πολυφαινόλες και η βιταμίνη E, προστατεύεται το δέρμα από πρόωρη γήρανση, αφού «καταπολεμώνται» οι καταστροφικές ελεύθερες ρίζες.
Για να διατηρεί το ελαιόλαδο τη διατροφική του αξία, που είναι σημαντικότατη πρώτα από όλα για λόγους υγείας (π.χ. έχει αντιοξειδωτική δράση στα κύτταρα του οργανισμού, ενώ τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχει σε μεγάλη επάρκεια βοηθούν στη μείωση της «κακής» χοληστερίνης και στην αύξηση της «καλής», απομακρύνοντας έτσι τον κίνδυνο εκδήλωσης καρδιακών νοσημάτων κ.ά.), είναι καλύτερο να καταναλώνεται ωμό στις σαλάτες και στα φαγητά.
ΠΥΡΗΝΟΞΥΛΟ-ΠΕΛΛΕΤ
Το κουκούτσι χρησιμοποιείται σαν καύσιμη ύλη, αφού έχουν αφαιρεθεί τελείως η σάρκα και έχει γίνει αποξήρανση.
Έτσι φτιάχνεται το πυρηνόξυλο και το πλλέτ. Όταν πάμε τις ελιές στο λιοτρίβι, παίρνουμε εμείς το λάδι και το λιοτρίβι όλα τα υπόλοιπα. Τα υπόλοιπα είναι : το ξύλο από το κουκούτσι της ελιάς, η φλούδα της ελιάς, το νερό που περιέχει η ελιά, η σάρκα της, δηλ. το ΄΄ το ψωμί της ΄΄, καθώς επίσης και φύλα, ίσως και μικρά κλαδάκια που δεν μπόρεσε το μηχάνημα να παρακρατήσει πριν γίνει η έκθλιψη, όπως επίσης και κάποια κιλά χώμα που αναπόφευκτα υπάρχει μέσα στα τσουβάλια, η υπό μορφής σκόνης αν μαζέψουμε τις ελιές με καλό καιρό, η υπό μορφής λάσπης όταν τις μαζεύουμε με βροχή, η μετά από βροχή.
Τα ΄΄ υπόλοιπα ΄΄ λοιπόν, το ελαιοτριβείο τα πουλάει στο πυρηνελουργείο με μία συμβολική τιμή και αυτό με την σειρά του τα επεξεργάζεται με χημικό τρόπο, έτσι ώστε να γίνεται η παρακράτηση του ελάχιστου αυτού λαδιού που εμπεριέχεται στα υπολείμματα. Στην συνέχεια αφού το εργοστάσιο πάρει το πυρηνέλαιο, τα υπολείμματα τα πουλάει σε μας υπό μορφής ΄΄ ποιότητος ΄΄ με σκοπό το κέρδος.
Η χαμηλότερη ποιότητα είναι τα υπολείμματα που βγαίνουν ως έχουν. Η αμέσως επόμενη καλύτερη ποιότητα είναι η εξής: Τα υπολείμματα μέσω κοχλία … Αμέσως η ποιότητα ανεβαίνει, καθώς επίσης και η τιμή. Η τρίτη ποιότητα (και η καλύτερη)είναι το κοσκινισμένο πυρηνόξυλο.
Το προϊόν κοσκινίζεται σε κόσκινο και αμέσως μετά περνάει από αεροκυκλώνα ώστε να μην περιέχει πετραδάκια, φύλα, συσσωματώματα, σκόνη και οτιδήποτε άλλο εκτός από καθαρό ξύλο κουκουτσιού ελιάς. Συσκευάζεται σε τσουβάλια των 25 κιλών περίπου και η τιμή του βέβαια εκτοξεύεται. Η αμέσως επόμενη ποιότητα είναι το pellet από πυρηνόξυλο. Το προϊόν που βγαίνει αμέσως από το πυρηνελουργείο μαζί με όποια υπολείμματα από την τρίτη ποιότητα κατευθύνονται σε θηριώδη πρέσα όπου και βγαίνει το απόλυτο προϊόν.
Επίσης υπάρχει και το καθαρό κουκούτσι ελιάς (άσπαστο-ολόκληρο) το οποίο είναι καταπληκτικό.
ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ
Τα υπολείματα της άλεσης (κουκούτσι, φλούδι, φυλλαράκια ) αποτελούν τον πυρήνα, το λιοκκόκι όπως λέμε. Αυτό πηγαίνει στο πυρηνελουργείο και ύστερα από επεξεργασία παίρνουμε το πυρηνέλαιο που χρησιμοποιείται επίσης σαν καύσιμη ύλη. Τέλος το κατακάθι, η σκουριά που χρησιμοποιούσαν πολύ οι ψαράδες στο πυροφάνι.
Το ανακάτευαν με ψιλή άμμο για να ηρεμήσουν τα νερά από τη ρουστία και τα ρέματα ώστε να γίνουν πιο διάφανα. Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι άνθρωποι, νέοι κυρίως έχουν επιστρέψει στην καλλιέργεια και παραγωγή των προϊόντων της ελιάς.
Ατομικές η συνεταιριστικές επιχειρήσεις παράγουν και πουλούν σε Ελλάδα κα Εξωτερικό παρασκευάσματα με βάση το λάδι, σαν τοπικά βιολογικά προϊόντα.
Παράσχος Αξιώτης
Executive Consultant Chef
Τα Μονοπάτια των Γεύσεων
