Απαραίτητα εργαλεία:
1 ηλεκτρονική ζυγαριά ακριβείας
1 θερμόμετρο ζάχαρης
1 γερή ξύλινη κουτάλα
1 σύρμα χειρός
ανάλογο ταψάκι, ή καλούπι
Υλικά:
2 κιλά ζάχαρη
2 λίτρα νερό
2 γρμ. ξινό
300 γρμ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο νερό
100 γρμ. αμύγδαλα ασπρισμένα και καβουρδισμένα
άρωμα, λίγες σταγόνες μαστιχέλαιο, ή 5 κουτ. σ. ροδόνερο, μέντα, κ.λ.π
8-10 σταγόνες κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής, για άρωμα τριαντάφυλλο, ή κίτρινο για άρωμα μαστίχας, πράσινο για μέντα, κ.λ.π.
Για το άχνισμα:
400 γρμ. ζάχαρη άχνη
50 γρμ. κορν φλάουρ
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό με την ζάχαρη και το ξινό, να φτάσει στους 105-107 βαθμούς C.
Διαλύουμε σε λίγο νερό το κορν φλάουρ, και αφού το σιρόπι έχει φτάσει στους 105-107 βαθμούς C. το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο σιρόπι ανακατεύοντας ταυτόχρονα με το σύρμα. Το μείγμα θα αρχίσει να πήζει, και σιγά-σιγά να σφίγγει αρκετά.
Βράζουμε στο μεγάλο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια έως δυνατή φωτιά, (1-9 στο 8) έως ότου το μείγμα να φτάσει στους 122-125 βαθμούς, ανακατεύοντας συνέχεια και απαλά με μια ξύλινη κουτάλα, για να μην μας κολλήσει το μείγμα και καεί. Θέλει περίπου 1 ώρα, αν δεν φτάσει στους 120 βαθμούς, δεν το κατεβάζουμε με τίποτα.
Αφού λοιπόν φτάσει στους 122-125 βαθμούς C. σβήνουμε τη φωτιά, δεν το κατεβάζουμε ακόμα, και ρίχνουμε το άρωμα που επιθυμούμε, και το χρώμα. Ανακατεύουμε καλά, και προσθέτουμε και τα αμύγδαλα, (αν θέλουμε, μπορούμε να τα κάνουμε και χωρίς).
Ανακατεύουμε πολύ καλά, και το αδειάζουμε σε καλούπι, ή σε ένα ταψάκι λαδωμένο ελαφρώς, και πασπαλισμένο με αρκετό κορν φλάουρ, ή καλυμμένο με αντικολλητικό χαρτί. Διαστάσεις καλουπιού περίπου 25×37 εκ. πρέπει να έχει πάχος το λουκούμι μας 2,5 έως 3 εκ. το πολύ.
Κοσκινίζουμε στην επιφάνεια του λουκουμιού αρκετό κορν φλάουρ, να καλυφθεί καλά, και το αφήνουμε για 10-12 ώρες να κρυώσει και να σφίξει. Κατάλληλος χρόνος, μια νύχτα.
Μετά τις 10-12 ώρες…
Κοσκινίζουμε μαζί τα 400 γρμ. ζάχαρη άχνη με τα 50 γρμ. κορν φλάουρ σε ένα μεγάλο μπολ, ή ταψάκι.
Ξεσκονίζουμε με ένα πινέλο την επιφάνεια του λουκουμιού από το κορν φλάουρ, και το αναποδογυρίζουμε σε μια ξύλινη επιφάνεια, ή στο ξύλο κοπής, πασπαλισμένο με αρκετό από το μείγμα ζάχαρη άχνη-κορν φλάουρ. (Αν δεν μπορούμε να το ξεκαλουπώσουμε όλο μαζί, το κόβουμε στη μέση, και με μια σπάτουλα παίρνουμε το μισό κομμάτι, και μετά το άλλο μισό).
Ξεσκονίζουμε και την άλλη πλευρά από το κορν φλάουρ, (αυτή που πάταγε στο καλούπι), πασπαλίζουμε μπόλικο μείγμα ζάχαρη άχνη-κορν φλάουρ, θέλει αρκετό για να κόβεται εύκολα, και χρησιμοποιώντας έναν κόφτη πίτσας, (ροδάκι) ή μια σπάτουλα, ή ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το λουκούμι σε λωρίδες 2,5 – 3 εκ. φάρδος, και κατόπιν σε τετράγωνα μικρά κομμάτια.
Τα ρίχνουμε μέσα στο μπολ με το μείγμα ζάχαρη άχνη-κορν φλάουρ, και ανακατεύουμε καλά ώστε να κολλήσει η άχνη ζάχαρη, και να καλυφθούν καλά.
Αποθηκεύουμε τα λουκούμια σε ένα σφραγισμένο κουτί, σε δροσερό και σκιερό μέρος, με αρκετό μείγμα ζάχαρη άχνη-κορν φλάουρ.
Δεν τα αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Σημείωση:
Η συνταγή βγάζει περίπου 3 κιλά λουκούμια καθαρό βάρος, χωρίς την άχνη ζάχαρη. Μπορείτε να κάνετε την μισή δόση, απλά όσο πιο πολύ, τόσο καλύτερα, διότι η μικρή δόση, είναι εύκολο να καεί στην κατσαρόλα.
Επίσης, θέλει ηλεκτρονική ζυγαριά γραμμαρίων για να ζυγίσετε το ξινό. Ένας τρόπος είναι, επειδή τα 1 και 2 γραμμάρια δεν μπορούμε να τα ζυγίσουμε εύκολα με τις συνηθισμένες ζυγαριές της κουζίνας, ζυγίζουμε 6 γραμμάρια, και μετά τα χωρίζουμε σε 3 ίση μέρη με το μάτι.
Οπότε έχουμε 3 μέρη X 2 γραμμάρια το κάθε ένα.
Μπορούμε να τα αρωματίσουμε με διάφορα αρώματα. Όπως, ροδόνερο για τριαντάφυλλο, ή άρωμα τριαντάφυλλο, πορτοκάλι, μανταρίνι, λεμόνι, φράουλα, μαστίχα, κανέλα, μέντα, βανίλια, κ.λ.π. και το αντίστοιχο χρώμα, για να τους δώσουμε καλύτερη εμφάνιση.
Μπορούμε να προσθέσουμε αν θέλουμε μέλι με καρύδια αντί για αμύγδαλα, και άρωμα βανίλια.
Επίσης μπορούμε να χωρίσουμε σε δυο μέρη το μείγμα, όταν είναι πλέον έτοιμο, και πριν ρίξουμε άρωμα και χρώμα, και να το κάνουμε δύο διαφορετικές γεύσεις, με, ή χωρίς αμύγδαλα.
Δοσολογία αρωμάτων:
1 κουτ. γλυκού κοπανισμένη καθαρή μαστίχα Χίου. Την κοπανίζουμε με λίγη ζάχαρη άχνη.
1 κουτ. γλυκού σκόνη βανίλια, ή 2 κάψουλες.
60-70 ml ροδόνερο.
Άρωμα ή έλαιο μέντας
Άρωμα ή έλαιο κανέλας.
Μερικά φύλλα μέντας βρασμένα σε 1/2 ποτήρι νερό για 5-6 λεπτά, συν μία κουτ. σ. λικέρ μέντας.
1 κουτ. σούπας, γαρυφαλλάκια, ή 4-5 ξυλάκια κανέλας βρασμένα σε 1/2 ποτήρι νερό για 5-6 λεπτά, και μετά το σουρώνετε.
Βασικά οτιδήποτε άρωμα μπορούμε να βρούμε στο εμπόριο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε, ανανά, μανταρίνι, λεμόνι, μπανάνα, φράουλα, φιστίκι, και πολλά άλλα, φτιάξτε την δική σας γεύση. (στα αφεψήματα που θα βράσουμε, πρέπει να μείνει το 1/4 του νερού στο βράσιμο)
