Παραδοσιακό πιάτο από το χωριό Παναγία Ζέρζοβα στην Αρκαδία, το γιαχνιστό αρνάκι με ελαφριά σάλτσα ντομάτας, σερβίρεται με βουτυράτες χυλοπίτες και μπόλικη μυζήθρα.
«Δεν είχαν παλιά ούτε χρήματα ούτε τίποτα οι βοσκοί», εξηγεί η Βαγγελιώ τους λόγους της δωρικότητας αυτού του φαγητού, που φτιάχνουν στην ταβέρνα Ζέρζοβα. «Τις ντομάτες του καλοκαιριού τις έκαναν πελτέ, αλλά δεν είχαν πολύ και γι’ αυτό βάζανε μια κουταλίτσα το πολύ, και το έκαναν γιαχνιστό. Τον χειμώνα που φεύγανε από το χωριό και κατέβαιναν στα πρόχειρα χειμαδιά τους για να περάσουν τα κρύα, δεν έπαιρναν και πολλά πράγματα μαζί τους. Εκεί μένανε, εκεί σφάζανε, εκεί μαγειρεύανε, δεν είχαν πολυτέλειες. Το γιαχνιστό ήταν το γρήγορο φαΐ τους». Το σερβίρουμε με τον παραδοσιακό τρόπο: χυλοπίτες περιχυμένες με ζεματισμένο βούτυρο και πραγματικά άφθονη ξερή μυζήθρα. Αλλιώς συνοδεύουμε με πιλάφι ή τηγανητές πατάτες.
10′ προετοιμασία
1 ώρα και 40′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 50′
Υλικά
Μερίδες: 6
Για το αρνάκι
- 2 κιλά αρνίσια σπάλα, με το κόκαλο, σε μικρές μερίδες
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 3/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις χυλοπίτες
- 500 γρ. χυλοπίτες της αρεσκείας μας
- 100 γρ. βούτυρο, κατά προτίμηση αιγοπρόβειο (στο βαζάκι)
- άφθονη τριμμένη ξερή μυζήθρα
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αρνάκι
- Για το αρνάκι γιαχνιστό με ελαφριά σάλτσα ντομάτας και χυλοπίτες σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας σε δύο δόσεις και σε δυνατή φωτιά, για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει απαλά από όλες τις μεριές.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε το σκόρδο, το οποίο σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό.
- Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για να απλωθεί όσο καλύτερα γίνεται.
- Προσθέτουμε ζεστό νερό τόσο, όσο χρειάζεται για να καλύψουμε εντελώς το κρέας, και το αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά.
- Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 1⁄2 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά και να κομματιάζεται εύκολα με το πιρούνι. Αν έχουν μείνει πολλά υγρά στο σκεύος, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά ακόμη, χωρίς καπάκι, μέχρι η σάλτσα να δέσει.
Χυλοπίτες
- Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό βράζουμε τις χυλοπίτες για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους.
- Τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπολ.
- Λιώνουμε σε μπρίκι το βούτυρο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει καλά και να αρχίσει να ροδίζει απαλά. Περιχύνουμε τις ζεστές χυλοπίτες και ανακατεύουμε καλά.
- Μοιράζουμε το αρνάκι σε πιάτα και περιχύνουμε με τη σάλτσα του. Συμπληρώνουμε με τις ζεστές χυλοπίτες και τις πασπαλίζουμε με άφθονη μυζήθρα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγη από τη σάλτσα του αρνιού.
- Σερβίρουμε αμέσως, το αρνάκι γιαχνιστό με ελαφριά σάλτσα ντομάτας και χυλοπίτες.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 180.
Πηγή: gastronomos.gr – Βαγγελιώ Αγγελακοπούλου
