Φωτογραφία + Food styling: Αμαρυλλίς Τσέγκου
Τι καλύτερο για ένα γρήγορο και χορταστικό γεύμα από μια ζουμερή μπριζόλα; Μοσχαρίσια ή χοιρινή, με μια ωραία σάλτσα ή και τελείως απλή, με μια σαλάτα ή ένα λαχανικό στο πλάι της, δίνει την εύκολη απάντηση στο αιώνιο ερώτημα «τι θα φάμε πάλι απόψε;». Υπάρχουν διάφορες τεχνικές και έξτρα «κόλπα» για να νοστιμίσουμε τις μπριζόλες (βλ. dry rubs, μαριναρίσματα κ.ο.κ.), όμως οι προτάσεις που έχουμε συγκεντρώσει εδώ δεν έχουν τέτοιου είδους αναμονές, για αυτό και ταιριάζουν ιδιαίτερα στο καθημερινό τραπέζι. Για να δούμε όμως μερικά βασικά όσον αφορά τις χοιρινές και τις μοσχαρίσιες μπριζόλες, πριν περάσουμε στις συνταγές.
Ποιες χοιρινές κάνουν για τηγάνι
- Μπριζόλες λαιμού: Πολύ μαλακές και με αρκετό λίπος, που φτάνει από 20% έως 40% ανάλογα με το ζώο. Γίνονται πολύ νόστιμες ως τηγανιά, γιατί διατηρούν την τρυφερότητά τους. Κατά το ψήσιμο δεν προτείνεται να προσθέσουμε κάποια λιπαρή ουσία. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους και να ψηθούν μέσα σε αυτό. Θα πρέπει να έχουν πάχος μέχρι 1,5 εκ., ώστε να ψηθούν και να μείνουν μαλακές.
- Σπαλομπριζόλες: Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι, είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 έως 2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν στο εσωτερικό τους και να παραμείνουν ζουμερές.
- Μπριζόλες κόντρα: Έχουν ελάχιστο ενδομυϊκό λίπος, γι’ αυτό γίνονται, κατά προτίμηση, μαγειρευτές. Στο τηγάνι χρειάζεται προσοχή για να μη στεγνώσουν, οπότε προτιμάμε να τις κάνουμε σοτέ, σε ρηχό σκεύος κλεισμένες με καπάκι, για να διατηρούνται οι υδρατμοί κατά το μαγείρεμα. Το ιδανικό πάχος είναι 1 εκ. Επίσης, μπορούν να γίνουν πολύ νόστιμες ξεκοκαλισμένες, κομμένες σε λεπτές φέτες, σκέτες ή παναρισμένες (σνίτσελ).
Με ή χωρίς κόκαλο;
Συνηθίζουμε να ψήνουμε τις μπριζόλες με το κόκαλο, ωστόσο μπορούμε να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη να το αφαιρέσει, ώστε να εξασφαλίσουμε το ψήσιμο ακόμη και στα πιο δύσκολα σημεία, εκεί όπου το κρέας είναι «κολλημένο» πάνω στο οστό. Το παίρνουμε, όμως, για να το προσθέσουμε στο σκεύος κατά το μαγείρεμα, ώστε να αναβαθμίσουμε τη σάλτσα που θα φτιάξουμε ή να το χρησιμοποιήσουμε για άλλες παρασκευές (ζωμούς κ.λπ). Αν δεν το αφαιρέσουμε, θα ήταν καλό να ελέγξουμε αν το πάχος της μπριζόλας είναι ίδιο με το πάχος του οστού. Αν δεν είναι, ζητάμε από τον κρεοπώλη να το φέρει σε ίδιο μέγεθος, διαφορετικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κομμάτι που βρίσκεται κοντά στο οστό (το οποίο είναι και το πιο παχύ) δεν θα έχει ψηθεί, ενώ η υπόλοιπη μπριζόλα μπορεί να έχει ήδη στεγνώσει.
Πώς ψήνουμε στο τηγάνι
- Μια μπριζόλα βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 – 2 εκ. υπολογίζουμε πως χρειάζεται περίπου 12 – 25 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουμε μέσα, ελέγχουμε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.
- Αν πρόκειται για μπριζόλες κόντρα ή άλλα μέρη που έχουν λιγότερο λίπος, θα χρειαστούν λιγότερο ψήσιμο για να μη στεγνώσουν. Γι’ αυτά τα κομμάτια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ρηχές κατσαρόλες (τύπου πλασοτέ) ή βαθιά τηγάνια με καπάκι. Το καπάκι θα συγκρατήσει τους υδρατμούς στο σκεύος και δεν θα αφήσει το κρέας να στεγνώσει. Ακόμη, μέσα στο σκεύος θα δημιουργηθεί μια πολύ νόστιμη σάλτσα από τα υγρά του ίδιου του κρέατος.
- Μόλις τις βάλουμε στο τηγάνι, μετριάζουμε τη θερμοκρασία. Όταν περάσουν περίπου 7 – 8 λεπτά (ανάλογα και με το είδος της μπριζόλας), τις γυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη. Πρέπει να ροδίσουν καλά προτού τις γυρίσουμε. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο, συνεχίζουμε με συχνότερα γυρίσματα.
- Στο τέλος του καθορισμένου χρόνου ελέγχουμε με ένα μαχαίρι στο εσωτερικό (στο κέντρο της μπριζόλας και κοντά στο κόκαλο) και, αν χρειάζεται, την ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμη. Σημάδι πως δεν έχουν ψηθεί σωστά είναι κάποια ροζ σημεία στο εσωτερικό τους.
- Είναι σημαντικό να βάλουμε στο σκεύος μόνο όσες μπριζόλες χωράνε άνετα. Αν τις στριμώξουμε, η θερμοκρασία θα πέσει απότομα στο σκεύος και, αντί να κάνουν ωραία κρούστα και να ψηθούν σωστά, θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μοιάζουν σαν βρασμένες. Οπότε, αν χρειαστεί, τις ψήνουμε σε δόσεις.
- Οι χοιρινές μπριζόλες στεγνώνουν γρήγορα μετά το ψήσιμο και γίνονται σκληρές, οπότε πρέπει να καταναλωθούν αμέσως.
Μοσχαρίσιες μπριζόλες
Οι σπαλομπριζόλες (τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης), οι μπριζόλες, που βρίσκονται σε συνέχεια των σπαλομπριζόλων, αλλά και κόντρα φιλέτο, κομμένο σε λεπτές μπριζόλες είναι οι πλέον κατάλληλες για το τηγάνι. Και εδώ ισχύει ότι και με το χοιρινό όσον αφορά το πάχος της μπριζόλας και το κόκαλο.
Διαβάστε ολόκληρο το άρθρο του gastronomos.gr και δείτε τις συνταγές ΕΔΩ
