Υλικά
- 2 κιλά ώριμα γερά κυδώνια, χωρίς χτυπήματα και μαλακά σημεία
- λίγο χυμό λεμονιού
- 1 κιλό ζάχαρη
- 300ml νερό
- 1 ξυλάκι κανέλα
- μερικά φυλλαράκια αρμπαρόριζα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Βήμα 1
Πλένετε καλά τα κυδώνια και τα σκουπίζετε. Τα ξεφλουδίζετε (για ευκολία χρησιμοποιείτε το εργαλείο που ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τα λαχανικά), ραντίζοντας κάθε κυδώνι που καθαρίζετε με χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσει η σάρκα.
Βήμα 2
Τα κόβετε πρώτα στα οχτώ με ένα μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι και αφαιρείτε προσεκτικά τα κουκούτσια και το σκληρό πυρήνα τους. Μαζεύετε τα κουκούτσια, τα καθαρίζετε από υπολείμματα σάρκας και τα τυλίγετε σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι, το οποίο δένετε με μια κλωστή. Στη συνέχεια, κόβετε κάθε κομμάτι κυδώνι σε λεπτές φέτες και μετά κόβετε κάθε φέτα σε μικρά, λεπτά μπαστουνάκια.
Βήμα 3
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη, το νερό και το ξυλάκι της κανέλας και βράζετε για 2-3 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Προσθέτετε τα κομμένα κυδώνια και το τουλπανάκι με τα κουκούτσια και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Τα κουκούτσια του κυδωνιού (και του μήλου) περιέχουν μεγάλες ποσότητες φυσικής πηκτίνης, ουσίας που βοηθά να δέσει το σιρόπι, χωρίς να χρειάζεται να προσθέσετε τεχνητή πηκτίνη ή γλυκόζη.
Βήμα 4
Μαγειρεύετε για 35-40 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Μόλις περάσει ο χρόνος βρασίματος βάζετε μια μικρή ποσότητα από το σιρόπι σε ένα λευκό, καθαρό πιατάκι του καφέ. Το βάζετε για 1 λεπτό στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά περνάτε ένα κουτάλι από μέσα: Αν αφήσει δρομάκι που κλείνει αργά, είναι έτοιμο. Αν το δρομάκι κλείνει γρήγορα, βράζετε για λίγα λεπτά ακόμα και ξαναδοκιμάζετε.
Βήμα 5
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, πετάτε το τουλπανάκι με τα κουκούτσια και μοιράζετε αμέσως το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, βάζοντας στο καθένα από ένα δύο φύλλα αρμπαρόριζας.
Πηγή: cantina.protothema.gr
