Υλικά (για 6 – 8 άτομα):
περίπου 2 κιλά σουπιές, φρέσκες ή κατεψυγμένες, καθαρισμένες*
ελαιόλαδο για το άλειμμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το λαδολέμονο:
2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς (είτε θα χρησιμοποιήσουμε το μελάνι από τις φρέσκες σουπιές είτε θα αγοράσουμε μελάνι σουπιάς που βρίσκουμε σε βαζάκι ή σε φακελάκια, σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν. Ενδεικτικά αναφέρουμε τα εξής: Αφοί Βασιλόπουλοι, Παντοπωλείο Θεσσ/νίκης, Culpa Deli, Degustation, Θανόπουλος, Πανδαισία. Αν δεν βρούμε, απλώς το παραλείπουμε. Σ’ αυτήν την περίπτωση αλλάζει φυσικά το γευστικό αποτέλεσμα.)
300 ml χυμός μανταρινιού ή πορτοκαλιού (ή ανάμεικτος) + 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού (αν ο χυμός πορτοκαλιού ή μανταρινιού είναι αρκετά όξινος, παραλείπουμε το χυμό λεμονιού. σε κάθε περίπτωση προσαρμόζουμε τα όξινα ανάλογα με το γούστο μας. Αν χρειαστεί, διορθώνουμε με λίγο μέλι)
ξύσμα από 1 μεγάλο πορτοκάλι, ακέρωτο (προτιμάμε βιολογικό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
100 ml ελαιόλαδο
Διαδικασία:
Πλένουμε καλά τις καθαρισμένες σουπιές και τις κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια των 3 εκ.
Λαδολέμονο: Για το λαδολέμονο θα χρειαστούμε 2 κουτ. σούπας από το σουρωμένο μελάνι -το υπόλοιπο το διατηρούμε σε βαζάκι, στο ψυγείο, για περίπου 1 εβδομάδα.
άζουμε σε ένα κατσαρολάκι το χυμό μανταρινιού, μαζί με το ξύσμα, τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 8 – 10 λεπτά, μέχρι να μείνουν περίπου 70 ml. Μετά τα βάζουμε στο μούλτι και τα χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για 1/2 λεπτό.
Προσθέτουμε το μελάνι (που ετοιμάσαμε ή το έτοιμο), το χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε για άλλο 1/2 λεπτό. Σταδιακά, ρίχνουμε το λάδι και χτυπάμε, μέχρι να ετοιμάσουμε μια λεία και ομοιογενή σάλτσα, την οποία φυλάμε σε βαζάκι στο ψυγείο, μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε (διατηρείται για 4 – 5 ημέρες).
Ψήσιμο: Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στον αέρα στους 200° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα μεγάλο ρηχό ταψί και απλώνουμε εκεί τα κομμάτια σουπιάς μαζί με τα πλοκάμια (κομμένα σε μικρότερα κομμάτια), όλα σε μονή στρώση και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με ελαιόλαδο. Βάζουμε το ταψί σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου και ψήνουμε τις σουπιές για 6 λεπτά. Τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για άλλα 5 – 6 λεπτά. Τις σερβίρουμε αμέσως με το λαδολέμονο σε μπολάκι για να βάζει ο καθένας όσο θέλει. Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες και πράσινη σαλάτα εποχής.
- ΟΙ ΣΟΥΠΙΕΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΤΟΥΣ
Στην αγορά βρίσκουμε σουπιές φρέσκες και κατεψυγμένες.
Οι κατεψυγμένες πωλούνται σε συσκευασίες των 700 – 1.000 γρ., ολόκληρες και καθαρισμένες ή καθαρισμένες και φιλεταρισμένες.
Αν πάρουμε κατεψυγμένες, επιλέγουμε μεγαλούτσικα φιλέτα που κόβουμε σε κομμάτια των 3 – 4 εκ. Αν αγοράσουμε φρέσκες, τις καθαρίζουμε ως εξής:
- Τις βάζουμε για λίγη ώρα στην κατάψυξη να παγώσουν ελαφρώς, ώστε να κόβονται πιο εύκολα. Φορώντας γάντια μιας χρήσης (για να μη λερωθούν τα χέρια μας από το μελάνι) παίρνουμε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και κάνουμε μια τομή στη ράχη των σουπιών, κατά μήκος της μιας άκρης του «κόκαλου» και το αφαιρούμε.
- Στη συνέχεια κόβουμε προσεκτικά την κοιλιά κατά μήκος, ώστε να ανοίξουν οι σουπιές στη μέση.
- Από την ανοιχτή κοιλιά τραβάμε προσεκτικά το κεφάλι με τα εντόσθια που είναι κολλημένα επάνω του, κόβουμε τα πλοκάμια από το κεφάλι και τα κρατάμε, ενώ πετάμε το κεφάλι και τα εντόσθια.
4. Αφαιρούμε τη χαρακτηριστική ιριδίζουσα σακούλα με το μελάνι, με πολλή προσοχή για να μην ανοίξει. - Βάζουμε τις σακούλες με το μελάνι σε ένα μπολ και τις σπάμε με ένα πιρούνι για να πάρουμε το μελάνι ή τις χτυπάμε στο μπλέντερ και στη συνέχεια περνάμε τον πολτό από ψιλό σουρωτήρι.
Μυστικό: Μια άλλη σάλτσα για τη σουπιά που αξιοποιεί και τα κεφάλια της είναι η εξής: Σε μικρή κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε σε 50 ml ελαιόλαδο 1 μέτριο κρεμμύδι, σε μικρά καρέ, μαζί με 1 σκελίδα σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένη, για περίπου 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά, ρίχνουμε τα κεφάλια από τις σουπιές ψιλοκομμένα, τα σοτάρουμε για 4 -5 λεπτά και σβήνουμε με 100 ml λευκό ξηρό κρασί ή κονιάκ.
Αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε 150 ml νερό, αλατοπίπερο, 1 δαφνόφυλλο, 1 μέτριο καρότο, καθαρισμένο και κομμένο στα 3, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Σε ένα μπολάκι βάζουμε 2 κουτ. σούπας μελάνι σουπιάς και το ανακατεύουμε με 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού (ακέρωτου) και 1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο. Όταν μαλακώσουν τα πλοκάμια και τα καρότα με τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα καρότα και τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το μείγμα μελανιού. Σουρώνουμε και το μείγμα της κατσαρόλας και το υγρό το ρίχνουμε στο μπλέντερ. (Τα υπόλοιπα υλικά τα κρατάμε στην κατσαρόλα, εκτός από τη δάφνη, την οποία πετάμε.) Χτυπάμε το μείγμα στο μπλέντερ μέχρι να γίνει μια λεία σάλτσα. Αδειάζουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα, αφήνουμε να πάρει μια βράση και σερβίρουμε πάνω στις ψημμένες σουπιές, πασπαλίζοντας, αν θέλουμε, με χοντροκομμένο μαϊντανό και λίγο μπούκοβο.
Πηγή: kathimerini.gr – Νένα Ισμυρνόγλου – Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ
