Γιουβέτσι και μακαρονάδες, στιφάδο και μπουρδέτο, κοκκινιστό και κρασάτο, όλα με χταπόδι. Δυο ντουζίνες συνταγές που θα σας κάνουν να αγαπήσετε ακόμη περισσότερο το νοστιμότατο θαλασσινό και μαζί τους συμβουλές για την αγορά, το καθάρισμα και το μαγείρεμα.
Φωτογραφία: Δημήτρης Βλάικος
Χταπόδι στιφάδο, χταπόδι γιουβέτσι ή κρασάτο; Μήπως στον φούρνο με πατάτες; Όλα. Το μεζεκλίδικο κεφαλόποδο που βραστό ή ψητό, με λαδόξιδο και λίγη ρίγανη αλλά και εν είδη κεφτέ είναι… ταμάμ δίπλα σε ένα ποτηράκι ούζο ή ένα τσίπουρο, μπορεί να πρωταγωνιστήσει σε πολλά πιάτα, καθημερινά αλλά και κυριακάτικα. Για όσους νηστεύουν τώρα τη Σαρακοστή είναι πολύ καλή λύση για τη μέρα που μαζευόμαστε με την οικογένεια ή τους φίλους γύρω από ένα τραπέζι – και να είστε σίγουροι ότι και όσοι δεν νηστεύουν δεν θα πουν όχι.
Παρακάτω θα βρείτε όσα χρειάζεται να ξέρετε για το χταπόδι, από το πώς να το διαλέξετε μέχρι πώς να το καθαρίσετε και μερικές συμβουλές για το μαγείρεμα. Τι να φτιάξετε; Έχετε να διαλέξετε ανάμεσα σε 25 συνταγές, κλασικές και πιο ασυνήθιστες. Ο Λευτέρης Λαζάρου το κάνει στον φούρνο με νόστιμη σάλτσα από το ζουμί του και μαυρομάτικα, ο Περικλής Κοσκινάς ένα φλογερό μπουρδέτο και η Νένα Ισμυρνόγλου στη γάστρα με διάφορα λαχανικά. Και μετά είναι το μελωμένο χταπόδι με πατάτες του Μοναχού Επιφάνειου που μοσχοβολάει κύμινο και κανέλα. Το στιφάδο που συνηθιζόταν στα σμυρναίικα τραπέζια. Το ασυνήθιστο χταπόδι με παντζάρια που πρωτοφάγαμε στηνΙερά Μονή Αγίας Αικατερίνης στο Όρος Σινά και έκτοτε το ξαναφτιάξαμε πολλές φορές. Ακόμη και μια συνταγή από ένα ελληνικό χειρόγραφο μαγειρικής από τα τέλη του 18ου αιώνα έχουμε (προσαρμοσμένη στο σήμερα) για χταπόδι με ρύζι στη γάστρα. Και μετά είναι και οι συνταγές με ζυμαρικά, κι όχι μόνο το κλασικό με το κοφτό μακαρονάκι, κι ας μας αρέσει κάθε φορά. Με σπαγγέτι, με φαρφάλες, καπαμά με χοντρό μακαρόνι…
Πώς ξεχωρίζουμε το καλό χταπόδι
Η μύτη είναι ο καλύτερος σύμβουλος
Αν το χταπόδι είναι χαλασµένο, η µυρωδιά του θα µας… αποθαρρύνει. Είναι τόσο έντονη, που ακόµη και οι λιγότερο σχετικοί θα καταλάβουν αµέσως ότι αυτό το χταπόδι δεν τρώγεται. Και επιπλέον, και οι ίδιοι οι ψαροµανάβηδες δεν το αφήνουν στον πάγκο γιατί δυσφηµεί την πραµάτεια τους.
Πρέπει να έχει δύο σειρές βεντούζες
Στις ελληνικές θάλασσες «κολυµπούν» γύρω στα 9 διαφορετικά είδη χταποδιού, που ξεχωρίζουν από µικρές λεπτοµέρειες στην εµφάνισή τους. Αυτό που βρίσκουµε πιο συχνά στις ψαραγορές είναι το χταπόδι το κοινό, το οποίο δεν ξεπερνά συνήθως τα 3 κιλά. Εκτός από τα χταπόδια, βρίσκουµε και µοσχιούς (λέγονται και µοσχοχτάποδα ή καλαµαροχτάποδα), που θεωρούνται υποδεέστερο είδος και υστερούν κάπως σε γεύση. Γι’ αυτό και είναι πολύ φθηνότερα. Συνήθως είναι πιο µικρά από τα χταπόδια και µε κοντόσωµα πλοκάµια, αλλά υπάρχουν και µοσχιοί που µοιάζουν πολύ στα χταπόδια. Ta ξεχωρίζουµε από τις βεντούζες τους. Τα χταπόδια έχουν δύο σειρές βεντούζες σε κάθε πλοκάµι, ενώ ο µοσχιός µόνο µία. Για ορισµένες «κατσαρολάτες» παρασκευές ή για χταποδοκεφτέδες, οι µοσχιοί ταιριάζουν µια χαρά και δεν υπάρχει λόγος να µην τους προτιµάµε, αν θέλουµε να κάνουµε και λίγη οικονοµία. Αρκεί να ξέρουµε τι αγοράζουµε και να µην πληρώνουµε το µοσχιό για χταπόδι.
Το πλοκάμι πρέπει να είναι σκληρό
Το άλφα και το ωµέγα στο χταπόδι είναι να είναι καλά χτυπηµένο και παραγουλιασµένο. Τη διαδικασία αυτή την έκαναν από παλιά οι ψαράδες στα βράχια ή σε λεία επιφάνεια. Εκεί πάνω χτυπούσαν το χταπόδι, πάνω από 40 φορές, µε δύναµη. Μετά το έτριβαν µε κυκλικές κινήσεις, να βγάλει τα κόκκινα «σάλια» του. Με το χτύπηµα γινόταν µαλακό και µε το «σβούριγµα» έβγαιναν οι χρωστικές ουσίες που είχε στο δέρµα του και οι οποίες αν παρέµεναν θα έδιναν στο χταπόδι πολύ αλµυρή και δυσάρεστη γεύση. Στις µεγάλες ψαραγορές, η διαδικασία αυτή γίνεται πια σε ειδικά µηχανήµατα, τις «γουλίστρες», που µοιάζουν µε µικρά πλυντήρια. Στα µικρότερα µαγαζιά, όµως, την κάνει ο ίδιος ο ψαράς που ψαρεύει το χταπόδι. Πολλές φορές, λόγω έλλειψης χρόνου ή αµέλειας, το χτύπηµα και το παραγούλιασµα γίνεται βιαστικά ή και καθόλου. Αν αγοράσουµε ένα τέτοιο χταπόδι, θα µας ταλαιπωρήσει στο µαγείρεµα αφού δεν θα λέει να µαλακώσει. Για να καταλάβουµε αν ένα χταπόδι είναι καλά χτυπηµένο και παραγουλιασµένο, πιάνουµε το πλοκάµι του. Πρέπει να είναι σφιχτό και στιβαρό και οι άκρες του κατσαρωµένες.
Κοιτάζουμε το χρώμα
Πολλοί ψαροµανάβηδες συνηθίζουν να καταψύχουν τα χταπόδια -αν δεν πουληθούν την ίδια µέρα- και µετά να τα αποψύχουν και να τα πουλάνε για νωπά. Για να είµαστε σίγουροι ότι το χταπόδι είναι φρέσκο, κοιτάζουµε το χρώµα του να είναι προς το άσπρο, δηλαδή να µην έχει αρχίσει να κοκκινίζει. Αν κοκκινίζει, σηµαίνει ότι το χταπόδι είναι κάποιων ηµερών ή ότι έχει «κακοπάθει» από συνεχείς καταψύξεις και αποψύξεις. Τα µπαγιάτικα χταπόδια οι ψαράδες τα λένε και «αρπαγµένα» ή «αναµµένα».
Φρέσκο ή κατεψυγμένο;
Για το ποια χταπόδια είναι πιο νόστιµα παίζει µεγαλύτερο ρόλο η χώρα προέλευσης και λιγότερο αν είναι φρέσκα ή κατεψυγµένα. Όπως µας είπε ο Λευτέρης Λαζάρου, σεφ και φίλος του περιοδικού, τα κατεψυγµένα που έρχονται από Μαρόκο, Τυνησία και του Ατλαντικού δεν είναι το ίδιο νόστιµα µε τα χταπόδια του Αργοσαρωνικού και του Αιγαίου. «Τα χταπόδια, όπως και τα ψάρια, νοστιµίζουν από αυτά που βόσκουν. Όσο πιο νόστιµος είναι ο βυθός, τόσο πιο νόστιµα είναι αυτά που θα αλιεύσουµε». Αν το χταπόδι έχει καταψυχθεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να µην το αγοράζουµε αν δεν βρούµε φρέσκο. Μάλιστα, πολλοί µάγειρες αλλά και ψαράδες ισχυρίζονται πως η κατάψυξη βοηθάει στο να σπάσουν οι ίνες του και να µαλακώσει. Καλό είναι βέβαια να αγοράζουµε κατεψυγµένα από µεγάλες αγορές και σούπερ µάρκετ και γενικότερα από καταστήµατα που εµπιστευόµαστε ότι έχουν σωστές συνθήκες αποθήκευσης και σταθερές θερµοκρασίες κατάψυξης.
Πώς το καθαρίζουμε
Το καθάρισμα του χταποδιού είναι κάτι που μπορείτε να κάνετε μόνοι σας. Αν πάλι είστε καλός πελάτης του ψαρομανάβη, ζητήστε του να το κάνει εκείνος. Η διαδικασία πάντως είναι απλή. Με τα χέρια μας τραβάμε και βγάζουμε τον ολό (το στομάχι) μέσα από την κουκούλα – οι παλιοί τον κρατούσαν και τον τηγάνιζαν για μεζέ. Κάνουμε ένα σκίσιμο στην κουκούλα εξωτερικά και την ξεπετσιάζουμε. Κόβουμε την κουκούλα και την ξεχωρίζουμε από το σώμα. Με το δάχτυλο πιέζουμε και αφαιρούμε το δόντι που βρίσκεται στο κέντρο. Στη συνέχεια, το πλένουμε διεξοδικά και το μαγειρεύουμε.
Μαγειρεύοντας χταπόδι
Το χταπόδι στο μαγείρεμα δεν θέλει υγρά γιατί βγάζει τα δικά του. Έτσι, αν θέλετε να το κάνετε ξιδάτο ή κρασάτο, βάλτε το στην κατσαρόλα με ένα φλιτζάνι νερό σε σιγανή φωτιά για 1 ώρα. Στα τελευταία 5 λεπτά προσθέστε το ξίδι ή το κρασί. Αυτός είναι και ο βασικός τρόπος μαγειρέματός του. Μπορείτε και όταν θέλετε να το φτιάξετε στα κάρβουνα –αν δεν είστε πολύ μάγκας ψήστης– να το βράσετε έτσι 40 λεπτά και μετά να το βάλετε στη σχάρα. Προσοχή, μη βάλετε πολύ αλάτι γιατί το χταπόδι είναι αρκετά αλμυρό από μόνο του.
Το απευθείας ψήσιμο στη σχάρα
Από το χτύπημα και το παραγούλιασμα τα πλοκάμια κατσαρώνουν και αυτό δυσκολεύει το ομοιόμορφο ψήσιμο. Για τον λόγο αυτόν, πιάνουμε ένα ένα τα πλοκάμια και τα τραβάμε πιέζοντάς τα στα σημεία που σγουραίνουν, έτσι ώστε να ισιώσουν και όταν ακουμπήσουν στη σχάρα να ψηθούν σωστά. Στο τέλος σκίζουμε λίγο τα πλοκάμια στα σημεία όπου ενώνονται μεταξύ τους, για να ψηθούν μέχρι μέσα. Μαζί με το χταπόδι ψήνουμε και την κουκούλα.
Το χταπόδι το ακουμπάμε σε καυτή σχάρα από τη μεριά που έχει τις βεντούζες, ώστε να «πιπιλήσει» η βεντούζα τη σχάρα και να ψηθεί ωραία, χωρίς να κατσαρώσει. Ένα χταπόδι 700 γρ. θέλει περίπου 20-25 λεπτά ψήσιμο και ανά 5 λεπτά γύρισμα. Το έτοιμο χταπόδι πρέπει να κρατάει στο δόντι και να μασιέται να είναι ζουμερό με τη θάλασσα μέσα του και να μη στεγνώσει.
Δείτε ΕΔΩ τις 24 νηστίσιμες συνταγές με χταπόδι του gastronomos.gr
