Νένα Ισμυρνόγλου
Φωτογραφία + Food styling: Αντωνία Κάτη
Υλικά
Μερίδες: 4
- 1 χταπόδι φρέσκο ή κατεψυγμένο και ξεπαγωμένο, βάρους περίπου 1.500 γρ., καθαρισμένο
- 3 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 μικρό ξυλάκι κανέλα
- 000 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα, ή 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μεγάλα κομμάτια
- 1 κουτ. σούπας χοντροσπασμένοι κόκκοι μπαχάρι
- 1 κουτ. γλυκού χοντροσπασμένοι κόκκοι πιπέρι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
- 1/2 φλιτζ τσαγιού καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 1⁄2 φλιτζ τσαγιού κόκκινο ξηρό κρασί
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού Μαυροδάφνη
- 1 μανταρίνι, με τη φλούδα του, πλυμένο, κομμένο στη μέση
- τα φύλλα από 4-5 κλωνάρια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το χταπόδι στιφάδο κρασάτο με μανταρίνι βάζουμε το χταπόδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκέτο, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά.
- Το βράζουμε στα υγρά που θα βγάλει για 20 λεπτά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, το αφήνουμε να γίνει χλιαρό και το κόβουμε σε κομμάτια-μπουκιές, κρατώντας κατά μέρος όσο ζουμί υπάρχει μέσα στην κατσαρόλα.
- Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά την κατσαρόλα, ζεσταίνουμε εκεί το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια του στιφάδου (ή τα απλά κρεμμύδια) για 10 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κομμένο χταπόδι και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά, τη δάφνη και το δεντρολίβανο, σοτάρουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε με το ξίδι.
- Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς και ρίχνουμε τα δύο κρασιά.
- Μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και προσθέτουμε το κομμένο μανταρίνι και το ζουμί από το βράσιμο του χταποδιού που αφήσαμε κατά μέρος.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το στιφάδο για περίπου 1 ώρα, μέχρι να γίνει το χταπόδι.
- Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό κατά το μαγείρεμα.
- Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρουμε αμέσως.
Μυστικά
Ιδέα για συνοδευτικό: Ένας βελούδινος πουρές σελινόριζας, ραντισμένος με ελαιόλαδο και πασπαλισμένος με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο, και ψητά, μελωμένα καρότα.
Στο ποτήρι μας : Ένα ελαφρύ, κομψό κόκκινο: Ένα Λιάτικο, μια Λημνιώνα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 217.
Πηγή: gastronomos.gr
