Η χρήση ανθρακικού ασβεστίου στο ελαιουργείο αυξάνει την απόδοση εκχύλισης του ελαιολάδου κατά τουλάχιστον 4%.
Αυτό είναι το αποτέλεσμα μελέτης που διεξήχθη από το Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου «Aldo Moro» του Μπάρι σχετικά με την ποικιλία Coratina. Με την προϋπόθεση ότι, δεδομένου ότι το ανθρακικό ασβέστιο είναι χημικό προϊόν, το ελαιόλαδο που παράγεται με αυτό το πρόσθετο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, καθώς – όπως είναι γνωστό και όπως αναγράφεται στην ετικέτα – για τον ορισμό του παρθένου ελαιολάδου ισχύει ο κανόνας ότι αυτό εξάγεται αποκλειστικά με μηχανικές διεργασίες.
Όπως και να έχει, το γεγονός παραμένει ότι τα αποτελέσματα είναι ενδιαφέροντα. Η μελέτη ξεκίνησε από την παρατήρηση ότι η αποκλειστική χρήση μηχανικών επεξεργασιών δεν μπορεί να διαχωρίσει πλήρως το λάδι από τον ελαιόκαρπο. Αυτό συμβαίνει για ποικίλους λόγους που μπορεί να προκληθούν από γεωπονικές πτυχές όπως η άρδευση, η λίπανση, οι επιθέσεις παθογόνων ή πιο απλά από αναποτελεσματικά συστήματα εξαγωγής.
Υπάρχει επίσης ένα μέρος του ελαιολάδου, το λεγόμενο «δεσμευμένο» που παραμένει στα κολλοειδή συστήματα που προέρχονται από την πάστα ελιάς, ή γαλακτωματοποιείται με την υδατική φάση, ή παραμένει παγιδευμένο στα λίγα κύτταρα που παραμένουν ανέπαφα.
Για να ξεπεραστεί αυτό το πρόβλημα και να προωθηθεί η καλύτερη σύζευξη , υπάρχει η δυνατότητα αύξησης τόσο του χρόνου όσο και της θερμοκρασίας κατά τη φάση της χαλάρωσης, η οποία όμως δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 45 λεπτά και 30° αντίστοιχα, ώστε να μην διακυβεύεται η ποιότητα του ελαιολάδου. Ή, η χρήση επικουρικών.
Τα αποτελέσματα της μελέτης
Η μελέτη από το πανεπιστήμιο της Απουλίας εξέτασε την επίδραση του ανθρακικού ασβεστίου σε δύο διαφορετικούς κοκκομετρικούς δείκτες τόσο στην απόδοση, όσο και στην ποιότητα του ελαιολάδου που λαμβάνεται σε διαφορετικές παρτίδες ελιών ποικιλίας Coratina σε διαφορετικούς δείκτες τόσο ωριμότητας όσο και κοκκομετρίας του ανοσοενισχυτικού.
Για τις λιγότερο ώριμες ελιές, το 1-2% του ανθρακικού ασβεστίου ήταν αρκετό για να εξασφαλίσει απόδοση μεταξύ 4 και 5%, ενώ στις πιο ώριμες ελιές η αύξηση επιτεύχθηκε προσθέτοντας 4% ανθρακικού ασβεστίου, ανεξάρτητα από το μέγεθος των κόκκων.
Τα αποτελέσματα επιβεβαίωσαν επίσης ότι τα ελαιόλαδα που παράγονται με αυτόν τον τρόπο δεν έχουν υποστεί ουσιαστικές αλλαγές από χημική άποψη, παραμένοντας υψηλής ποιότητας.
Πηγές: OlivoNews, GIORNALE DI OLIVICOLTURA E PENSIERO CIRCOLARE – giorgoskatsadonis.blogspot.com
