Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
«Λαγάνα» και «λάγανον» είναι αρχαίες λέξεις που σημαίνουν «επίπεδα ψωμιά, ανεβατά ή λειψά». Δεν έχουν δηλαδή διογκωτικό παράγοντα όπως προζύμι ή μαγιά. Υπάρχει λόγος για την απουσία. Πρώτον, τα φαγητά της Καθαράς Δευτέρας μας προετοιμάζουν για μια περίοδο νηστείας, γι’ αυτό και δεν πρέπει να απαιτούν ιδιαίτερη προετοιμασία. Και δεύτερον, το προζύμι και η μαγιά συμβολίζουν την αναγέννηση και την αναπαραγωγή, που δεν συνάδουν με την αυστηρότητα του σαρανταήμερου. Όμως από παλιά οι νοικοκυρές συνήθιζαν να υποβοηθούν τη ζύμη της λαγάνας με λίγη μαγιά ή προζύμι.
Η αείμνηστη Εύη Βουτσινά, έγραφε για τη λαγάνα: «Η λαγάνα είναι ψωμί των φούρνων, άρα των πόλεων, έχει όμως τη ρίζα της στο σπιτικό ψωμί που ζύμωναν τα αγροτικά σπίτια μία φορά την εβδομάδα. Ένα κομμάτι ζύμης δεν το έπλαθαν καρβέλι, αλλά ένα μικρό επίπεδο ψωμί –μια λαγάνα– την οποία τοποθετούσαν μπροστά-μπροστά στο φούρνο για να ψηθεί γρήγορα και να τη μοιραστούν ζεστή όσο βρίσκονταν επιτόπου. Αυτό το ψωμί σε πολλά μέρη το λένε λαγάνα, αλλού το ονομάζουν πορπύρα, προπύρα, πιτί, πιτάρι, πεταστή, και πάει λέγοντας. Και η χωριάτικη λαγάνα, και η καθαροδευτεριάτικη αστική λαγάνα των φούρνων είναι ανεβατά, δηλαδή περιέχουν προζύμι ή μαγιά. Είναι όμως γνωστά και ως λαγάνα, λαγάνι, λειπανάβατες, που ψήνονται σε επίπεδο μέταλλο (σάτσι) ή πλάκα πάνω σε ανοιχτή φωτιά ή στο φούρνο.»
Οι πιο γνωστές παραδοσιακές λαγάνες κατά την Εύη Βουτσινά είναι η Ζακυνθινή λαγάνα με κρασί και σταφίδες και η Πελοποννησιακή μπογάτσα για την οποία γράφει σχετικά: «Σε όλη σχεδόν την Πελοπόννησο φτιάχνουν αυτό το ψωμί κυρίως στις νηστείες, αλλά και την Καθαρά Δευτέρα, με μικρές παραλλαγές. Τη λένε και ”μπουγάτσα”και δεν την μπερδεύουν με τη γνωστή μας μπουγάτσα με κρέμα – αυτή τη λένε ”του ζαχαροπλαστείου”».
Η λαγάνα αλλιώς. Ως όχημα για να οργιάσει η φαντασία των μαγείρων, ημών δηλαδή. Ζυμώνουμε όποια από τις παρακάτω λαγάνες προτιμάμε, αφαιρώντας όμως τυχόν μυρωδικά, π.χ. τον γλυκάνισο, το μαχλέπι, το ξύσμα. Την πλάθουμε στο σχήμα που επιθυμούμε, οβάλ, στρογγυλό, κουλούρα ή ατομικά πιτάκια και, αφού φουσκώσει, πριν τη βάλουμε στον φούρνο, σκορπάμε στην επιφάνειά της κάποια από τα ακόλουθα έξι μείγματα υλικών, πιέζοντάς τα ελαφρώς μέσα στη ζύμη και την απολαμβάνουμε ως σνακ, ως ψωμί, ως πίτσα:
- Φύλλα από 1-2 κλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου ή 1 κουτ. σούπας ξερό, χοντροκοπανισμένο + 1 κουτ. γλυκού χοντρό αλάτι + πιπέρι.
- 1 μεγάλο κόκκινο ξερό κρεμμύδι, σε λεπτές ροδέλες + 2 κουτ. γλυκού ρίγανη + αλατοπίπερο + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
- 6 σπαράγγια, κομμένα κατά μήκος στη μέση + φρέσκα φύλλα δυόσμου + αλατοπίπερο + 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
- 1 πιπεριά Φλωρίνης, σε ροδέλες + κορυφούλες από φρέσκο μάραθο + αλατοπίπερο + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
- 10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση + λίγη φρέσκια ρίγανη + φύλλα βασιλικού + αλατοπίπερο + 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
- 10 ελιές μαύρες και πράσινες, κομμένες στη μέση, χωρίς κουκούτσι, ή σε ροδέλες + 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά + ρίγανη ξερή.
Δείτε εδώ 14 συνταγές για λαγάνες
Πηγή: Γαστρονόμος
