Μοναδική σε όλο τον κόσμο η περίπτωση της Χίου, αφού -για έναν παράξενο λόγο- μόνο σε αυτόν τον ευλογημένο τόπο ευδοκιμεί η ποικιλία του μαστιχοφόρου σχίνου, που εκκρίνει το πολύτιμο ρετσίνι. Χάρη σε αυτό η Χίος γνώρισε μεγάλες δόξες, αλλά οι ίδιοι Χιώτες ήταν μάλλον οι «ριγμένοι» της ιστορίας, αφού όσοι κατακτητές πέρασαν από τα εδάφη της -Γενουάτες και Τούρκοι- επέβαλαν αυστηρό έλεγχο στην παραγωγή της μαστίχας και για τους ντόπιους δεν έμενε ούτε… δάκρυ. Αυτό εξηγεί και την απουσία συνταγών με μαστίχα στη χιώτικη κουζίνα.
Τα πράγματα σήμερα είναι πολύ διαφορετικά και η διαχείριση της αρωματικής πρώτης ύλης έχει περάσει σε αυτούς τους οποίους ανήκουν δικαιωματικά. στους ίδιους τους παραγωγούς, αφού από το 1938 ιδρύεται η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, ένας από τους πιο δραστήριους και κερδοφόρους συνεταιρισμούς στην Ελλάδα . Η Ένωση είναι Αναγκαστικός Συνεταιρισμός, που σημαίνει ότι τα μέλη της -στην ουσία οι κάτοικοι των 24 μαστιχοχωριών στη νότια Χίο- υποχρεούνται να αποδίδουν όλη την παραγωγή τους σε αυτόν.
Το 2002 ξεκινάει η αλυσίδα καταστημάτων mastihashop (εταιρεία θυγατρική της Ενωσης Μαστιχοπαραγωγών), με σκοπό την ανάδειξη, την προβολή και την προώθηση της μαστίχας και των προϊόντων της. Σήμερα τα «μαστιχομάγαζα» φτάνουν τα 9, σε διάφορες πόλεις της χώρας. Τα προϊόντα δεκάδες, από τρόφιμα και ποτά μέχρι καλλυντικά και προϊόντα περιποίησης.
Προσοχή στις απομιμήσεις
Δεδομένου ότι η μαστίχα (και επίσης το μαστιχέλαιο και οι τσίχλες ΕΛΜΑ) είναι προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ), που δεν παράγεται πουθενά αλλού στον κόσμο, η ολοένα και αυξανόμενη διάθεση προϊόντων που περιέχουν μαστίχα κινεί υποψίες. Φτάνουν οι 120 – 130 τόνοι που παράγονται κατά μέσο όρο ετησίως; Τα προϊόντα της Ενωσης Μαστιχοπαραγωγών δεν περιέχουν τεχνητά αρώματα, όμως τι γίνεται με τις δεκάδες άλλα προϊόντα που βρίσκουμε στην αγορά;
Η παραπλάνηση των καταναλωτών ξεκινά από την επισήμανση των προϊόντων. Η νομοθεσία για τα τρόφιμα (δηλαδή ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών) ορίζει πως, όταν ένα προϊόν το όνομά του από ένα συστατικό (π.χ. «παίρνει καραμέλα μαστίχα»), πρέπει να χρησιμοποιείται το φυσικό συστατικό και στην ετικέτα να αναγράφεται η ακριβής. . περιεκτικότητα. Αν, όμως, στην ετικέτα αναγράφεται «άρωμα μαστίχας», μπορεί να χρησιμοποιηθεί τεχνητό άρωμα. Για τη διασφάλιση των καταναλωτών, η Ένωση Μαστιχοπαραγών δίνει σε όσους προμηθεύονται μαστίχα και το επιθυμούν Σήμα Γνησιότητας. Οι εταιρείες που υποχρεούνται να τηρούν τη νομοθεσία, ενώ η Ένωση πραγματοποιεί ελέγχους, χωρίς όμως να μπορεί να επιβάλλει πάντα την τάξη. Λέγεται μάλιστα πως ορισμένες εταιρείες παίρνουν μικρές ποσότητες από την Ένωση και τις ανακατεύουν με φθηνότερα προϊόντα, για να «αυγατίσουν» τις ποσότητες.
Το ημερολόγιο της καλλιέργειας μαστίχας
Οι καλλιεργητικές φροντίδες του μαστιχόδεντρου και η συλλογή και η επεξεργασία της μαστίχας είναι εργασίες που καλύπτουν τις τέσσερις εποχές του έτους.
Ιανουάριος + Φεβρουάριος: Κατά τους μήνες αυτούς γίνεται το κλάδεμα των χαμηλών κλαδιών για να πάρει αέρα το φυτό.
Μάρτιος – Μάιος: Ολοκληρώνονται οι εργασίες περιποίησης του μαστιχόδεντρου. Το έδαφος σκάβεται για να ανανεωθεί και απομακρύνονται τυχόν ζιζάνια.
Ιούνιος – μέσα Ιουλίου: Το έδαφος προετοιμάζεται για να δεχτεί την πολύτιμη ρητίνη. Η περιοχή κάτω από το φυτό ξεχορταρίζεται και καθαρίζεται από πέτρες και ξύλα. Στη συνέχεια σκουπίζεται με κοινές σκούπες ή «φροκαλιές», σκούπες φτιαγμένες από αγριόθαμνους.
Η επόμενη εργασία είναι το ασπρόχωμα: το έδαφος καλύπτεται με ψιλοκοσκινισμένο ασπρόχωμα από τις γύρω περιοχές. Πάνω στο χώμα αυτό, που αποτελείται από ανθρακικό ασβέστιο και δεν επηρεάζει τις φυσικές και χημικές ουσίες της μαστίχας, οι σταγόνες της στερεοποιούνται και καθαρίζονται πιο εύκολα. Αν δεν χρησιμοποιείται, η μαστίχα κουραίνει και ευτελίζεται η αξία της.
Μέσα Ιουλίου – μέσα Οκτωβρίου: Η συλλογή της μαστίχας γίνεται βάσει νόμου αυτή την περίοδο. Αρχικά, γίνεται το «κέντημα», δηλαδή ο φλοιός του δέντρου χαράσσεται με ειδικά αιχμηρά εργαλεία. Οι τομές, συγκεκριμένοι βαθμοί και μήκους, είναι αρχικά λίγες και με την πάροδο του χρόνου πυκνώνουν. Από τις τομές αυτές εκκρίνεται το μαστίχι.
Μετά τον Δεκαύγουστο, όταν η μαστίχα στεγνώσει και στερεοποιηθεί, ξεκινά η συλλογή της από το έδαφος, το κορμό του δέντρου και τα κλάδια με ειδικά εργαλεία, τα «τιμητήρια». Ακολουθεί δεύτερο κέντημα και δεύτερη συλλογή μετά τα μέσα Σεπτεμβρίου.
Μέσα Οκτωβρίου – Δεκέμβριος: Ξεκινάει η πρώτη φάση επεξεργασίας της μαστίχας στα σπίτια των παραγωγών. Αρχικά, γίνεται το κοσκίνισμα της μαστίχας, ώστε να απομακρυνθούν φύλλα και χώματα. Εν συνεχεία, η μαστίχα πλένεται μέσα σε κρύο νερό με φυσικό σαπούνι ελαιολάδου, ξεπλένεται και, αφού στεγνώσει, καθαρίζεται με μικρό μαχαιράκι από ξένες ύλες. Από τα σπίτια των παραγωγών η μαστίχα οδηγείται στους τοπικούς συνεταιρισμούς και μετά στο εργοστάσιο της Ενωσης, για να καθαριστεί ξανά, να συσκευαστεί και να φύγει για το εμπόριο.
Σε τι μορφές τη βρίσκουμε
Κρύσταλλοι μαστίχας (ΠΟΠ)
- Οι σεφ ζαχαροπλαστικής προτιμούν τους κρυστάλλους και όχι την έτοιμη σκόνη, γιατί είναι πιο έντονο το αρωματικό αποτέλεσμα.
- Για να τους χρησιμοποιήσουμε, πρέπει να τους κοπανίσουμε πολύ καλά σε γουδί μέχρι να γίνουν λεπτή σκόνη. Προσοχή: στο γουδί προσθέτουμε και λίγη ζάχαρη, που βοηθάει να μην κολλήσουν στο γουδοχέρι.
- Πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις ποσότητες που θα χρησιμοποιήσουμε, καθώς, αν βάλουμε έστω και λίγο παραπάνω σε ένα γλυκό, θα πικρίσει. Ο γενικός κανόνας είναι ο εξής: για γλυκό 1 κιλού, η ποσότητα σε κρυστάλλους που αρκεί για να αρωματίσει είναι 4-5γρ.
- Οταν φτιάχνουμε ζεστές κρέμες, π.χ. πανακότα, επειδή δεν μπορούν οι κρύσταλλοι να κολλήσουν στην κατσαρόλα, την περνάμε πρώτα με λίγο λάδι.
Έτοιμη σκόνη μαστίχας
- Πέρα από σκόνη μαστίχας, περιέχει και μαλτοδεξτρίνη, ένας συνδυασμός υδατανθράκων φυσικής προέλευσης, που χρησιμοποιείται ως βελτιωτική ροή. Οι σεφ δεν την προτιμούν, όμως είναι μια λύση αν δεν έχουμε γουδί ή χρόνο, για να κοπανίσουμε κρυστάλλους.
- Η ποσότητα που χρειάζεται για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού είναι περίπου η διπλάσια από τους κρυστάλλους (λόγω της προσθήκης μαλτοδεξτρίνης), δηλαδή για τα 9 – 10 γρ.
Μαστιχέλαιο
- Πρόκειται για αιθέριο έλαιο από την απόσταξη φυσικής μαστίχας.
- Το μαστιχέλαιο είναι η Νο 1 επιλογή των σεφ ζαχαροπλαστικής. Το ατού του είναι πως δεν πικρίζει. Επίσης, λόγω της μορφής του, ενσωματώνεται πολύ καλά μείγματα στα οποία προστίθεται.
- Είναι αρκετά ακριβό, όμως έχει πολύ δυνατό, συμπυκνωμένο άρωμα και γι’ αυτό δεν χρειάζονται παρά 2 – 3 σταγόνες για να αρωματίσουμε γλυκό 1 κιλού.
- Για να διατηρηθεί αναλλοίωτο το άρωμα του, μπαίνει στην κατάψυξη. Οπως όλα τα αιθέρια έλαια, δεν παγώνει.
Μαστιχόνερο
- Πρόκειται για φυσικό υδατικό εκχύλισμα μαστιχελαίου.
- Χρησιμοποιείται όπως τα ανθόνερα, για τον αρωματισμό διάφορων γλυκών, όπως κουραμπιέδες, αλλά και σε σιρόπι για γλυκά του ταψιού, παγωτά κ.λπ.
- Είναι πιο φθηνό από το μαστιχέλαιο και έχει πιο αδύναμο άρωμα, γι’ αυτό χρειάζεται μεγαλύτερη ποσότητα. Υπολογίζουμε τουλάχιστον 50 γρ. για γλυκό ενός κιλού.
Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 1.
Πηγή: gastronomos.gr
