Ο χοίρος σφαζόταν σαν συνέχιση από ένα παμπάλαιο έθιμο που δεν είχαν μόνον οι Έλληνες, αλλά και οι Ρωμαίοι, και αργότερα και οι Βυζαντινοί.
Κείμενο : Γεώργιος Χουστουλάκης
Η αδηφάγα ύπαρξη του χοίρου, και η ακάθαρτη μορφή του, βουτημένος στα λασπόνερα, τον ήθελε σαν εξιλαστήριο θυμά, για θυσία στον αρχαίο πολιτισμό, και η θυσία αυτή είχε καθαρές επιδράσεις στους ανθρώπους.Η θυσία του χοίρου μεταδόθηκε και στους Ρωμαίους. Και οι Ρωμαίοι είχαν τον χοίρο σαν θυσία στην εορτή των Βρουμαλίων, κατά το τέλος του έτους, προς τιμήν του θεού Κρόνου και της θεάς Δήμητρας.Μπορεί να εξηγηθεί και με απλό τρόπο, γιατί τον χοίρο και όχι άλλο ζώο;Διότι ο χοίρος, χαρακτηρίζεται από πολυτοκία, και όταν βρίσκεται στη φύση καταστρέφει τα πάντα, ότι δηλαδή δημιουργεί η θεά Δήμητρα!Αργότερα πάλι στα πρώτα! χριστιανικά χρόνια, ο λαός ενσωμάτωσε στην ίδια σφαγή το θεϊκό δράμα, και θα προσπαθήσει να αναστήσει τα παιδιά που έσφαξε ο Ηρώδης, με τα ίδια γοερή ατμόσφαιρα της σφαγής των χοίρων, και θα ζωντανέψει εκείνη την ημέρα, της παραμονής των Χριστουγέννων.Το έθιμο πέρασε στη Βυζαντινή περίοδο, και την περίοδο της Τουρκοκρατίας, και ο λαός μας το κράτησε μέχρι το 1970, και ελάχιστες πλέον είναι οι περιοχές που διατηρούν το έθιμο αυτό.
«Μόνο οντέ θα ‘λα σφάζανε το χοίρο, εξελαχταρούσε ο κόσμος κρέας»!
Μετά από ένα 40’ήμερο εξαντλητικής νηστείας, πλησιάζει η μέρα που ο κόσμος επιτέλους θα «ξελαχταρίσει» για καλά το κρέας ,όπως χαρακτηριστικά λένε στην τοπική διάλεκτο!
Οι πιο πλούσιοι ειρωνευόταν! τη κατάσταση λέγοντας: «νηστεύει ο δούλος του Θεού, γιατί δεν έχει να φάει!»
Δύσκολα τα παλιά χρόνια έμπαινε το κρέας στο μενού των περισσοτέρων οικογενειών, λόγω γενικής φτώχειας, μια και η πατρίδα πέρασε πολλούς απανωτούς πολέμους.
Τα χόρτα, και κυρίως τα άγρια, οι χοχλοί, οι πατάτες , τα όσπρια και τα παράγωγα του σιταριού, είχαν τον πρώτο διατροφικό λόγο.< /span>«χουμά».< /span> α>Και η κότα όμως και το γουρούνι, έχουν τέλειο πεπτικό σύστημα, που δεν επηρεάζει τον κρέα τους!Όλες αυτές οι ποικίλες τροφές, είχαν σαν αποτέλεσμα το κρέας του χοίρου να είναι πολύ νόστιμο, παρ’ όλο που χαρακτηρίζεται το πιο βρώμικο ζώο, και μετά από αυτό η αλανιάρα κότα, και αυτό γιατί τρώω ότι βρουν!Ακόμα ιδιαίτερη τροφή ήταν τα βελανίδια, και όταν δεν είχαν τροφή, τους έδιναν και φύλα από ασκοτιζάρες κ.λπ. Τα βελανίδια είχαν την ιδιότητα σαν τροφή, να κάνουν ιδιαίτερα νόστιμο το κρέας του χοίρου.Άλλη τροφή ήταν ο ορός από την πήξη του γάλακτος, το τυρόγαλο, ο οποίος κι αυτός λεγόταν χουμάς.(πίτουρα), που τα ανακάτευαν.«πίτερα» Μέσα σε ένα κουβαδάκι νερό, έριχναν δύο η τρείς φούχτες Έτρωγε όλα τα αποφάγια, και όταν δεν υπήρχαν, έφτιαχναν τον λεγόμενο Δεν υπάρχει. ήταν δύσκολη η αναθροφή του, αφού το μικρό γουρουνάκι έτρωγε τα πάντα! ειδικά για να το σφάξουν την παραμονή Χριστουγέννων.«θροφάρι»,
Άντε μια φορά τη βδομάδα, για τους πιο ευκατάστατους, και μια φορά το μήνα για τους φτωχότερους, η ευκαιρία να γευτούν τον κρέα. Άνοιξη και μετά ένα γουρούνι, το οποίο λεγόταν
Το σφάξιμο του χοίρου την παραμονή Χριστουγέννων
Από πολύ πρωί, τα παιδιά ακούν ήδη στον ύπνο τους τις πρώτες κραυγές του πρώτου χοίρου στην πέρα γειτονιά, και μετά από λίγες ώρες, σε όλο το χωριό πλέον που επικρατεί σύθρηνος από γοερές κραυγές πολλών χοίρων μαζί!Πιο αργά έβραζαν τα κόκκαλα με λίγο ψαχνό, και έτσι το κρασί συνεχιζόταν μέχρι αργά το βράδυ.Σειρά έπιανε το κολάντερο, η νεφραμιά η. νεφραμαθιά, το συκώτι, η σπίλωνα, ο φλέμονας (πνεμόνι) κλπ!Δεν έχαναν όμως καιρό, να πετάξουν στα κάρβουνα στη συνέχεια και τα αμέλητα, και να πιούν τα πρώτα κρασιά!Το μεγάλο πρόβλημα ήταν, πως ακόμα υπήρξαν, και όλοι νήστευαν, αλλά σαν παραμονή, έκαναν μια σχετική ατασθαλία, κυρίως οι άνδρες, και πέταγαν κανένα «γουλίδι» σκάρβουνα! χώριζαν το λίπος. από το δέρμα, σε στενόμακρες λουρίδες.«ξελουρίδιασμα»,Ο χοίρος τοποθετήθηκε πάνω σε μεγάλο τραπέζι, και άρχιζε το Στη συνέχεια τον τσουδούσαν (καψάλιζαν), και τέλος ότι έμενε το ξύρισμα, και το δέρμα ήταν πλέον απαλλαγμένο. από όλες τις τρίχες!Στα χωριά της! Κρήτης, τον χοίρο δεν τον έγδερναν, αλλά τον ράντιζαν με καυτό νερό, και αφαιρούσαν το τρίχωμα.Σήμερα όλα αυτά μπορούν να ομοιάζουν με θρίλερ, αλλά τότε ήταν θέμα επιβίωσης της οικογένειας για πολλούς μήνες ένας καλός χοίρος!Από τη σφαγή, μέχρι το τεμάχισμα, οι διαδικασίες είναι πλέον γνωστές σε όλους, και μέχρι το μεσημέρι, ο χοίρος θα κρέμεται πλέον καθαρός, ανάποδα στο σπίτι μέσα, με το πορτοκάλι στο στόμα του!Αμέσως με το σφάξιμο, έβαζαν το γνωστό πορτοκάλι στο στόμα του χοίρου, για να μυρίζει το σώμα. του όταν παίρνει τις τελευταίες αναπνοές!Η κρυφή λαχτάρα, είναι ζωγραφισμένη στα πρόσωπα όλων, των δε παιδιών ακόμα περισσότερο! Γιατί η λεγόμενη « φούσκα του χοίρου», θα είναι το επόμενό τους παιγνίδι, τουλάχιστον για τις επόμενες ώρες!Ένας μέσος χοίρος ήταν καλός, αν έπιανε από 80 έως 150 οκάδες!Θα ζητήσει βοήθεια από συγγενείς η γείτονες, ειδικά αν ο χοίρος του είναι μεγαλόσωμος.
Ο αφέντης του σπιτιού, θα ακονίσει καλά το μαυρομάνικο μαχαίρι, που δεν λείπει από κανένα κρητικό αγροτικό σπίτι!
Πολλά του χοίρου τα εδέσματα
Πάνω σε ένα τραπέζι γινόταν ο τεμαχισμός και του υπόλοιπου χοίρου, χώρια το κάθε τμήμα, που προορίζεται για διαφορετικό τρόπο ψησίματος.
Τεμάχιζαν σε μικρά κομμάτια κατ’ αρχάς το κρέας, και το έβραζαν σε μια λεκάνη, για να πάει για σύγλινα.
Η κεφαλή με το λαιμό τα πόδια χωριστά, για να πάει για τσιλαδιά.
Το ξύγκι (λίπος), γινόταν στενόμακρες λουρίδες κατά μήκος του χοίρου, και τεμαχιζόταν σε μικρά κομματάκια, και αυτά χωριστά. Θα πάει για τσιγαρίδες.
Το ίδιο και οι λουρίδες του δέρματος, κι αυτές σε άλλη λεκάνη, γιατί θα πάνε για τις λεγόμενες «λουρίδες».
Κάποια ψαχνά θα κοπούν πολύ μικρά κομματάκια , και μαζί με τα έντερα θα πάνε για τα σπιτικά λουκάνικα, που ήταν ότι καλύτερο από τα εδέσματα του χοίρου!
Κάποιο τμήμα κρέατος, η κόκκαλα μαζί με τα λουκάνικα θα πάνε καπνιστά στο τζάκι, καπνισμένα με κλαριά φασκομηλιάς ή και ελιάς.
Η κοιλιά για τζουλαμά, κλπ.
Τα ψαχνά που περίσσευαν τα έριχναν στο καζάνι με νερό στην εξωτερική παρασθιά να βράσουν, και πρόσθεταν ξύδι.
«Ο χοίρος θέλει πολύ ξύδι, για να μη μυρίζει το κρέας» έλεγαν!
Όταν εξατμιζόταν το νερό στο καζάνι, το κρέας πλέον ψηνόταν στο λάδι, και σαν ψηνόταν καλά θα έμπαινε στις κουρούπες , θα τη συμπλήρωναν το κρέας με λίπος, και θα γινόταν τα σύγλινα.
Και τα ξύγκια (λίπη) πάλι έμπαιναν χωριστά στο καζάνι με αλάτι και ξύδι, έβραζαν με λίγο νερό, και σαν έμενε το λίπος, παράλληλα τσιγαριζόταν στο ίδιο το λίπος αυτό που έλιωνε.
Αν ήθελαν άσπρη και καθαρή γλίνα για να την έχουν στους κουραμπιέδες, αφαιρούσαν το λίπος από το καζάνι, πριν καλοψηθουν οι τσιγαρίδες και κιτρινίσει το λίπος.
Αλλά οι τσιγαρίδες έρεπε να ψηθούν πολύ καλά και τις ξανάβαζαν στο καζάνι. Το λίπος όμως που έβγαινε πλέον, ήταν κιτρινωπό προς καφέ, και το έβαζαν χώρια.
Δεν ήταν λίγες οι φορές , που γλίνα και σύγλινα έφταναν για τα τηγανητά τους αντί για βούτυρο, μέχρι το Πάσχα!
Στο μεσοδιάστημα απολάμβαναν τα απάκια τηγανητά ομελέτα η γιαχνιστά με διάφορους τρόπους.
Τα λουκάνικα, τα απάκια, αλλά και οι λουρίδες κυρίως τα έκανα τηγανητά ομελέτα με βρούβες, λαψανίδια κλπ
Τη δε τσιλαδιά, την έτρωγαν τις πρώτες μέρες, αλλά κράταγαν και μία γιατί το έθιμο ήθελε να την ανοίγουν «Τ’ Άγιά ΄Ντωνιού»!
Διάφορες δοξασίες και τα σκουτελικά
Διάφορα δε έθιμα και δοξασίες ακολουθούσαν το σφάξιμο του χοίρου, όπως το σύμβολο του σταυρού με το αίμα στο μέτωπο του αγοριού, «για να μην το πιάνει πονοκέφαλος».
Το «διάβασμα» της σπλήνας, και του συκωτιού, που «μαρτυρούσε το μέλλον της οικογένειας».
Ιερό έθιμο ήταν και τα «σκουτελικά», που θα ακολουθήσουν το βράδυ της παραμονής, η τη μέρα των Χριστουγέννων, δηλαδή τα «ψυχικά», που ήταν δώρα στους φτωχότερους και αδύναμους του χωριού.
Μέσα σε ένα καλαθάκι η πανέρι, έβαζαν ένα κομμάτι κρέας, ψωμί κρασί, και ότι άλλο είχαν, και έπεμπαν ένα παιδί να τα παραδώσει στον φτωχό, στο γείτονα ή στο θείο και τη θεία, στο παππού και τη γιαγιά.
Η συνήθεια και, αυτή πηγάζει από την ίδια αλληλεγγύη, πού είχαν και οι αρχαίοι έλληνες πρόγονοι!
Καμιά φορά το «μούτσουνο του χοίρου» το κάρφωναν σε ένα ξύλο στην πόρτα, για «να διώχνει τους καλικαντζάρους και τα κακά πνεύματα»!
Μια σειρά από εδέσματα θα ακολουθήσουν στη συνέχεια.
Σαν καπνιστά είχαν απάκια και κόκαλα, αλλά και λουκάνικα.
Στα τσιγαριστά ήταν οι τσιγαρίδες τα απάκια τα σύγλινα και οι λουρίδες.
Χώρια διατηρούσαν τη γλίνα, και μέσα εκεί και τα απάκια και τις λουρίδες.
Σύγλινα έτρωγαν κυρίως τις αποκριές, σε γιορτές, και το Πάσχα!
Ιδιαίτερο φαί οι λουρίδες στο τηγάνι σαν ομελέτα μαζί με βρούβες η λαψανίδια!
Πολλά άλλα έφτιαχναν, όπως τσιλαδιά, που θα εμπλουτίζουν το καθημερινό πλέον μενού της οικογένειας. Όλα αυτά τα έπαιρναν και στην εξοχή για κολατσιό στις διάφορες χειμερινές δουλειές, κυρίως στο λιομάζωμα.
Σχετικές με το χοίρο παροιμίες και φράσεις
Να κλείσουμε το θάμα με τις πιο γνωστές φράσεις η παροιμίες που αφορούσαν τους χοίρους στα μέρη μας:
«Καλός – καλός ο χοίρος μας, μα βγήκε χαλαζάρης!»
«Σελάτο βούι ‘γόραζε, και χοίρο μακρομούρη
Γυναίκα λιανοκάπουλη, και γάιδαρο καμπούρη!»
«Κάνε την ε πεθερά, μα αυτή θα σε ταίσει το μούτσουνο του χοίρου!»
«Συμισακό γουρούνι, ποτέ του δεν παχαίνει!»
«Ούλα τα γουρούνια, έχουνε την ίδια μούρη!»
«Απου΄ χασε το χοίρο του, όλο μουγκρές εγρήκα!»
«Όπχοιος ανακατεύεται με τα τσίκουδα, τον τρώνε οι χοίροι!»
« Σαπουνίζοντας γουρούνι, χάνεις χρόνο και σαπούνι!»
«Άλλο χήρος γείτονας, κι άλλο γείτονας γουρούνι!»
«Δεν παίρνω γουρούνι στο σακί!»
«Γουρούνι και κοπέλι όπως το μάθεις!»
«Ποτέ του χοίρου το μαλλί, δε γίνεται μεταξύ
Και του γαϊδάρου το παιδί, που θα τη βρει την τάξη!»
«Γριά δεν είχε βάσανα, κι αγόρασε γουρούνι»!
«Γουρούνι κράζουν για μαχτό, (τροφή για γουρούνια) κι εκείνος πήγε στο σκατό»!
«Άνδρα γουρούνι γάιδαρο, και ποιον να πρωτοκλάψω»!
«Κατέχει ο μπουρμάς (ευνουχισμένος χοίρος), ηντα ‘ναι ο χουρμάς».
«Πάνε και οι χοίροι στα σαλόνια»!
«Σκάβει σκάβει το γουρούνι, μα μια φορά δε σπέρνει»!
