Το ελαιόλαδο μετά το πέρασμά του από τους διαχωριστήρες του ελαιουργείου (ελαιοτριβείου) περιέχει διάφορες ουσίες (ξένες ύλες και υγρασία), που κατακάθονται με τον καιρό στα δοχεία αποθήκευσης. Είναι οι κοινώς γνωστές μούργες.
Το ελαιόλαδο πρέπει να απαλλαγεί απ’ αυτήν τη μούργα, όσο μικρή κι αν είναι η ποσότητά της γιατί γίνονται ζυμώσεις και μεταδίδουν άσχημη μυρωδιά στο ελαιόλαδο, και υποβαθμίζουν την ποιότητά του. Περισσότερο, όμως επικίνδυνες είναι οι πρωτεϊνικές ουσίες γιατί με την αποσύνθεσή τους σχηματίζουν αποκρουστική οσμή. Κάθε τρεις περίπου μήνες το ελαιόλαδο πρέπει να διαχωρίζεται από τις ξένες ύλες και υγρασία (μούργες) με μετάγγιση ή φιλτράρισμα.
Επειδή το ελαιόλαδο κατακρατά εύκολα στη μάζα του τις διάφορες πτητικές ουσίες η αποθήκευσή του θα πρέπει να γίνεται σε χώρους καθαρούς που να αερίζονται, να μην περιέχουν δηλαδή δυσοσμίες, αέρια καύσεως πετρελαίου, ξύλων κλπ. Κατά τη μετάγγιση το ελαιόλαδο θα πρέπει να προφυλαχθεί από το φως και τον αέρα και δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται αντλίες που ενσωματώνουν αέρα στη μάζα του ελαιολάδου και σχηματίζουν γαλακτώματα. Είναι προτιμότερο η μούργα να αφαιρείται με μια στρόφιγγα από τον πυθμένα του δοχείου και η εκροή του ελαιολάδου κατά τη μετάγγιση να γίνεται στον πυθμένα της καθαρής δεξαμενής και όχι από επάνω.
Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης το ελαιόλαδο πρέπει να διατηρείται σε σκιερά μέρη, σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 25°C (10-15°C το άριστο) και να περιορίζεται η επαφή του με το οξυγόνο.
Για την αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων ελαιολάδου συνήθως χρησιμοποιούνται ελαιοδεξαμενές κατασκευασμένες από αδρανές υλικό, απρόσβλητο από το ελαιόλαδο και που το προφυλάσσει από το φως και τον αέρα. Το υλικό αυτό είναι ο ανοξείδωτος χάλυβας.
Το κυρίαρχο κριτήριο επιλογής του υλικού αυτού να μην μεταναστεύουν στο λάδι. Αυτό γιατί το ελαιόλαδο έχει την ικανότητα, είτε λόγω της φύσεώς του σαν διαλύτης, προκειμένου για πλαστικές δεξαμενές, είτε λόγω των οξέων που περιέχει για κάποιες μεταλλικές δεξαμενές, να διαλύει, ελάχιστα, έστω, ίχνη από το υλικό κατασκευής των.
Είτε όμως πρόκειται για μέταλλο, είτε για πλαστικό, αυτά τα ίχνη πέρα από τα θέματα υγείας που μπορούν να επισύρουν, δρουν σαν πολύ καλοί επιταχυντές της τάγγισης του ελαιολάδου.
Οι εποξειδικά βαμμένες δεξαμενές μπορούν κατ’ εξαίρεση να χρησιμοποιηθούν αλλά πρέπει να ελέγχονται γιατί με την πάροδο του χρόνου καταστρέφεται η επίστρωση και το ελαιόλαδο έρχεται σε επαφή με την εσωτερική μεταλλική επιφάνεια και οξειδώνεται γρήγορα. Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει οι δεξαμενές να καθαρίζονται σχολαστικά πριν το ξεκίνημα της νέας συγκομιδής.
Το κλασικό μέσο καθαρισμού είναι η ανθρακική σόδα. Αν χρησιμοποιηθούν άλλα καθαριστικά, αυτά πρέπει να είναι εγκεκριμένα. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να ακολουθήσει σχολαστικό ξέπλυμα. Ποτέ δε οργανικοί διαλύτες.
Γι’ αυτό και ο σχεδιασμός των δεξαμενών πρέπει να επιτρέπει το πλήρες άδειασμα και τον καθαρισμό τους. Οι ανθρωποθυρίδες πρέπει να μπορούν να κλείνουν στεγανά και να είναι σφραγισμένες. Το δάπεδο και η διάταξη των δεξαμενών να είναι τέτοια ώστε η αποθήκη να είναι δυνατόν να σκουπιστεί και να πλυθεί. Να μην έχουν κρυφούς και μη επισκέψιμους χώρους, όπου μπορεί να φωλιάζουν ποντίκια.
Οι δεξαμενές πρέπει να γεμίζονται με τρόπο που να διασφαλίζει ότι μειώνεται η έκθεση του ελαιολάδου σε επαφή με το οξυγόνο του αέρα και τελικά η οξείδωσή του. Γι αυτό και έχει διαπιστωθεί ότι οι μεγάλης χωρητικότητας δεξαμενές συντηρούν εντυπωσιακά καλύτερα το ελαιόλαδο -υπό τον όρο να είναι γεμάτες- από άλλες μικρής χωρητικότητας. Επίσης η κυλινδρική δεξαμενή, με κατάλληλα διαμορφωμένο πυθμένα για τη συλλογή της μούργας, χωρίς γεωμετρικές ανωμαλίες, προστατεύει καλύτερα το ελαιόλαδο. Επιβαρύνεται μάλιστα η κατάσταση, αν οι γεωμετρικές αυτές ανωμαλίες οφείλονται σε βίδες και παξιμάδια που δεν καθαρίζονται εύκολα. Θα πρέπει να επιδιώκεται οι οριζόντιες διαστάσεις των δεξαμενών να μην είναι μεγάλες σχετικά με το ύψος, ώστε να μην είναι μεγάλη και η ελεύθερη επιφάνεια του ελαιολάδου που έρχεται σε επαφή με τον αέρα σε σχέση με τη συνολική μάζα του.
Οι δεξαμενές πρέπει πάντα να είναι καλυμμένες με στόχο τον αποκλεισμό της ανανέωσης του αέρα που έρχεται σε επαφή με το ελαιόλαδο. Για τον ίδιο λόγο οι δεξαμενές πρέπει να απογεμίζονται. Εδώ πρέπει να γίνει κατανοητό ότι ο μεγαλύτερος εχθρός της ποιότητας του ελαιολάδου κατά την αποθήκευσή του είναι το οξυγόνο του αέρα. Αυτό αποτελεί και την κύρια αιτία της μετάπτωσης ενός εξαιρετικού ελαιολάδου σε μειονεκτικό. Έτσι σε ειδικές περιπτώσεις και εφόσον το επιτρέπουν οι κατασκευαστικές προδιαγραφές, είναι χρήσιμο να δημιουργείται τεχνητή ατμόσφαιρα στο εσωτερικό των δεξαμενών (ή και φιαλών!) με εισαγωγή αδρανούς αερίου, όπως άζωτο. Η σωλήνα γεμίσματος πρέπει να έχει ικανή διάμετρο για να επιτρέπει αργή ροή και να τελειώνει στον πυθμένα της δεξαμενής ώστε να αποφεύγεται ο αφρισμός κατά το γέμισμα και η διάλυση του οξυγόνου στο ελαιόλαδο. Τα καθιζάνοντα πρέπει να αφαιρούνται σε τακτά χρονικά διαστήματα για την προστασία του ελαιολάδου. Συνεχείς μεταγγίσεις και αναμίξεις ελαιολάδων πρέπει να αποφεύγονται.
Απαγορεύεται η χρήση χαλκού και κραμάτων χαλκού (μπρούτζος, ορείχαλκος) στον δεξαμενισμό σωληνώσεις, αντλίες κλπ.
Σε περίπτωση χρησιμοποίησης πλαστικών ή ευκάμπτων σωλήνων, αυτές πρέπει να καθαρίζονται συχνά και να παραμένουν κλειστές μετά την κάθε χρήση
Συνοψίζοντας για την αποθήκευση του ελαιολάδου πρέπει να τηρούνται τα παρακάτω:
α) Να προφυλάσσεται το ελαιόλαδο από το φως και τον αέρα.
β) Να χρησιμοποιούνται για την αποθήκευσή του ανοξείδωτα ή λευκοσιδηρά δοχεία.
γ) Να ξεχωρίζονται προσεκτικά το ελαιόλαδο από τις μούργες αποφεύγοντας τον αέρα και το φως.
δ) Να μην χρησιμοποιούνται βαρέλια σιδερένια.
ε) Να διατηρείται το ελαιόλαδο σε χώρους καθαρούς και δροσερούς και εάν χρησιμοποιείται το γυαλί σαν μέσο αποθήκευσης να φυλάσσεται στο σκοτάδι.
Πηγή: olivenews.gr
