Της Ειρήνης Κοκολάκη*
Κάθε χρόνο τέτοια πάντα εποχή με την έναρξη της συγκομιδής της ελιάς σχεδόν σε όλη την Ελλάδα γίνεται λόγος για «αγουρέλαιο» (πρώιμη συγκομιδή) ή απλά για καλές πρακτικές συγκομιδής ώστε να παραχθεί ποιοτικό ελαιόλαδο, αυτό που απλά ονομάζεται «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». Τι είναι αυτό, όμως, που ο κάθε παραγωγός θα πρέπει να προσέχει ή να έχει στο μυαλό του ώστε να έχει το αναμενόμενο αποτέλεσμα, ένα δηλαδή ποιοτικό προϊόν;
Η καλύτερη εποχή, λοιπόν, για να ξεκινήσει κανείς τη συγκομιδή της ελιάς ώστε να πάρει την καλύτερη ποιότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (αγουρέλαιο) είναι τέλος Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου σχεδόν σε όλη την Ελλάδα και σχεδόν για όλες τις ποικιλίες. Εάν θα είναι Σεπτέμβριος ή Οκτώβριος εξαρτάται πάντα από την ποικιλία της ελιάς και τις κλιματολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής. Ο παραγωγός, πριν την έναρξη της συγκομιδής, ξεκινάει με δειγματοληψία του καρπού της ελιάς. Έτσι, συλλέγει τις ελιές των οποίων το μέγεθος του καρπού είναι μέτριο προς μεγάλο και επιλέγει τα αγροτεμάχια από τα οποία θα ξεκινήσειτην συγκομιδή συλλέγοντας περίπου δύο (2) κιλά ελιές ξεκινώντας από την κορυφή του δέντρου προς τα κάτω και σε τέσσερα (4) διαφορετικά σημεία. Στη συνέχεια μετράειεκατό (100) ελιές τυχαία αφού έχουν ανακατευτεί τα δύο (2) κιλά ελιές που συλλέχθηκαν και τις ταξινομεί στις ακόλουθες τέσσερις (4) κατηγορίες:
- Έντονο πράσινο χρώμα
- Κιτρινοπράσινο χρώμα
- Πράσινες ελιές που έχουν αρχίσει να μωβίζουν
- Μαύρες ελιές
Όσον αφορά την τέταρτη κατηγορία, δηλαδή τις μαύρες ελιές, πρόκειται για παραγωγή ώριμου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και όχι υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρώιμης συγκομιδής. Στο σημείο αυτό θα ήθελα να επισημάνω ότι δεν είναι κακό ένα ώριμο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο όταν είναι ποιοτικό. Αυτό που θα πρέπει να έχουμε πάντα υπόψιν μας είναι σε ποιο καταναλωτικό κοινό απευθύνεται κανείς και τι προϊόν θέλει να παράξει. Επομένως, η στρατηγική που ακολουθείται στη δημιουργία των προϊόντων έχει να κάνει με πολλά επιμέρους στοιχεία.
Όταν η ελιά έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα από έντονο πράσινο σε κίτρινο σημαίνει ότι είναι έτοιμη για το εργαστήριο. Αυτή η πρακτική δεν είναι συνηθισμένη στην Ελλάδα αλλά είναι πολύ σημαντική για να παραχθεί η μέγιστη ποσότητα ελαιολάδου. Επίσης, πρέπει να έχουμε υπόψιν τις εξής παραμέτρους:
- Λιπαρή ουσία σε σχέση με ξηρή ουσία (ξηρό βάρος): μεταξύ 36 και 40%της ξηρής ουσίας (ξηρό βάρος)
- Υγρασία: μεταξύ 58 και 64%
- Επίδοση σε λιπαρή ουσία: μεταξύ 15 και 18% του φρέσκου βάρους του καρπού (αυτή η παράμετρος ισχύει όταν μιλάμε για ποιότητα και όχι για ποσότητα)
Όταν ο παραγωγός έχει αυτό τον καρπό με αυτές τις παραμέτρους σημαίνει ότι είναι έτοιμος για συγκομιδή. Έτσι, στέλνει το δείγμα του στο εργαστήριο προκειμένου να γίνει χημική ανάλυση και να μετρηθεί η ελαιοπεριεκτικότητα. Μόλις πάρει το δείγμα από το εργαστήριο, το φιλτράρει, το δοκιμάζει ή το στέλνει για οργανοληπτική ανάλυση, και αν τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά είναι επαρκή, υπάρχει δηλαδή φρουτώδες και το δείγμα είναι ισορροπημένο, προχωράει στη διαδικασία της ελαιοποίησης.
Συστήνεται να ξεκινάει κανείς από τις πιο ώριμες ελιές γιατί καθώς η συγκομιδή διαρκεί τουλάχιστον 10 μέρες (στους μικρούς παραγωγούς της χώρας μας) εάν ξεκινήσει ανάποδα θα χάσει την ποιότητα με τον συγκεκριμένο τύπο ελαιολάδου που θέλει να δημιουργήσει.
Η επίδοση της λιπαρής ουσίας σε σχέση με την στερεά ύλη του καρπού ποικίλει. Αλλάζει από χρονιά σε χρονιά, από ποικιλία σε ποικιλία και από περιοχή σε περιοχή. Όταν υπάρχει η γνώση της διαδικασίας που περιγράφεται παραπάνω ανάλογα με την ποικιλία, την περιοχή, την χρονιά, είναι δυνατόν να αποφευχθούν αρνητικοί παράγοντες και να επιτευχθεί η Άριστη Στιγμή για την Συγκομιδής της ελιάς.
Τέλος, είναι σημαντικό πάντα να θυμάται κανείς κατά την περίοδο της συγκομιδής ότι :
- Χρησιμοποιεί καθαρά πανιά
- Τελάρα και όχι τσουβάλια για την μεταφορά του καρπού από το χωράφι στο ελαιοτριβείο.
- Αγγίζει όσο το δυνατόν λιγότερο τον καρπό.
- Μεταφέρει όσο το δυνατόν συντομότερα (την ίδια μέρα της συγκομιδής) τον καρπό στο ελαιοτριβείο και αλέθει αμέσως.
Η συγκομιδή της ελιάς είναι εξίσου σημαντική όπως και όλα τα στάδια της καλλιέργειας και της ελαιοποίησης της για να παραχθεί και να δημιουργηθεί ένα ποιοτικό προϊόν και επομένως, καλό είναι να παραμένουμε ενημερωμένοι και έτοιμοι για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
ΠΗΓΕΣ
1.Alba J., Izquierdo J.R., Gutierrez E, Vossen P. « Aceite de Oliva Virgen. Analisis Sensorial. », Agricola Espanola(2a Ed.), Madrid (2008)
2. Sebastian Sanchez, “Extraccion de aceite de olive, Operaciones preliminaries externas”.
3. Gabriel Beltran Maza, IFAPA
* Η Ειρήνη Κοκολάκη είναι Εμπειρογνώμων Δοκιμάστρια Παρθένων Ελαιολάδων, Διπλ/ος Πανεπιστημίου Χαέν, Ισπανία – Ειδική στη διαχείριση υποπροϊόντων του ελαιώνα και συναφών βιομηχανιών, Διεθνές Πανεπιστήμιο Ανδαλουσίας, Μπαέθα, Ισπανία, Σύμβουλος ποιότητας και Panel leader
Πηγή: olivenews.gr
